阿费利亚：一锅盖住猪肉、红酒与粗碎芫荽
在红酒和轻压的芫荽籽里过了一夜的猪肉块，轻轻煎上色，再盖上盖子焖到软嫩，酱汁变得浓厚、略微收干。没有洋葱，没有大蒜，也没有额外的香料：撑起这道菜的就是红酒和芫荽。
临近焖好时掀开盖子，会看到酒色的酱汁挂在猪肉上，锅里升起芫荽籽温润、带一点柑橘感的香气。阿费利亚（Αφέλια）是一道用红酒和芫荽烹制猪肉的塞浦路斯菜，在公开发表的现代版本里，它和布尔格小麦抓饭（pourkoúri）以及一碗滤水酸奶一起上桌。
本文只遵循一个版本：塞浦路斯共和国2026年出版的《塞浦路斯的传统菜肴》中的阿费利亚食谱。分量和做法照原样使用，不掺入其他版本。更早的版本和各家各户的做法放在后面介绍，可以看清这道菜的范围，但与食谱分开。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。它复现的是塞浦路斯政府公开发表的食谱，另加了几处明确标注的编辑选择（例如用肩肉而不是腿肉），以及为家庭烹饪者补充的食品安全检查。
阿费利亚是用红酒和芫荽烹制的塞浦路斯猪肉菜
塞浦路斯食物博物馆把这道菜记作 Αφέλια（Afélia）：小块猪肉煎上色，与红酒和芫荽一起烹熟。风味只落在这些要素上，所以选什么酒、芫荽怎么处理，比任何额外的调味都更重要。
这里使用的资料没有交代名字的由来，也没有说明这道菜最早出现在什么时候，所以本文对这两点都不作猜测。资料清楚呈现出来的，是这道菜的形态和它的吃法。想看更多塞浦路斯菜，见塞浦路斯国家页。
塞浦路斯餐桌上的布尔格小麦
塞浦路斯食物博物馆收集的口述回忆里，有一条来自法马古斯塔区索蒂拉（Sotira）：讲述者记得阿费利亚是在杀猪那天做的，用的是颈下的肥肉，配布尔格小麦抓饭一起吃。这是一个地方、一个人的记忆。它生动地让人看到这道菜曾经怎样嵌进一户人家的节奏里，但不该读成全岛的风俗，也不该读成今天每个家庭的做法。
2026年的政府食谱作为现代公开版本，建议阿费利亚配 pourkoúri（布尔格小麦抓饭）和滤水酸奶。食物博物馆也把布尔格小麦抓饭和酸奶列为配菜。这个搭配在盘子上很好理解：一样谷物接住红酒酱汁，一样清凉微酸的东西放在温热、带香料的猪肉旁边。
1公斤一锅的材料
这些分量对应1公斤猪肉。请按下面的毫升数来。
这道菜本身含猪肉。布尔格小麦抓饭含小麦，滤水酸奶含牛奶。预制或包装的食材（包括红酒）请确认标签上的过敏原信息。
器具
- 带盖（或能盖住的保鲜膜）的碗，用于冷藏腌制
- 另一个碗，用来盛出腌料
- 研钵和研杵，用于轻压芫荽籽
- 带盖的大号厚底锅
- 叉子，用来试软硬度
- 肉类温度计，用来测猪肉中心温度
猪肉、红酒和芫荽怎么选
用芫荽籽，不用粉。 用整粒芫荽籽，轻轻压碎。不要用等量的芫荽粉替换；籽在腌制之前现压。
红酒。 推荐酒体饱满的塞浦路斯红酒。找不到的话，普通的干红是实际可行的替代，但味道不会一样。
猪肉部位。 肩肉、腿肉都可以。下面的步骤按肩肉来写；判断软嫩和温度的方法对腿肉同样适用。
腌一夜，再用红酒焖
时间（煎8–10分钟、焖45–60分钟）只是参考。猪肉软嫩、酱汁浓厚并略微收干时就该结束，中心温度另外确认。
让猪肉软嫩、烹饪安全的要点
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 猪肉煎不上色 | 锅太挤，肉在出水汽 | 分批煎。腌料留到第4步，不要丢掉 |
| 芫荽香气弱或发闷 | 用了芫荽粉 | 用整粒籽，轻轻压碎。等量换成粉没有依据 |
| 45分钟时肉还硬 | 时间本身不是终点 | 继续盖盖小火焖，直到叉子能轻松插入、酱汁略微收干 |
| 酱汁看起来稀 | 还没收够 | 除了肉，也要看酱汁；酱汁浓厚并略微收干时，这道菜才算完成 |
| 不确定是否熟透 | 焖煮时间不能确认温度 | 确认猪肉中心达到75°C并保持至少1分钟 |
生猪肉的汁水不要滴到其他食物上；碰过生肉的刀、砧板和工具，再次使用前要洗净。腌料必须倒回锅里彻底加热，绝不能生食。焖煮不能保证红酒里的酒精完全挥发。
剩下的怎么处理
剩下的分成浅容器，尽快冷却后冷藏。吃之前彻底加热；一般参考是加热到75°C以上。资料没有给出这道菜的保存期限，所以这里也不写。
配布尔格小麦抓饭和酸奶上桌
2026年的政府食谱把阿费利亚配 pourkoúri（布尔格小麦抓饭）和滤水酸奶。酸奶加不加，是餐桌上的选择；它始终盛在自己的碗里，从不是锅里的一部分。
2012年政府版《塞浦路斯的传统菜肴》建议配炸土豆或布尔格小麦抓饭。如果想让口感换个花样，旁边放炸土豆，也遵循了那份公开的建议。
资料里记录的各家做法
阿费利亚不是一份固定不变的食谱。塞浦路斯食物博物馆记录了两大类做法：一类先把肉在油脂里煎上色，再与干芫荽和干红酒一起烹煮，事先不腌；另一类先把猪肉在红酒和芫荽里腌过再煮。本文跟随后者，2026年的出版物也是如此。
政府自己的出版物之间也有差异。2012年版列出1公斤猪肉、1杯红酒、2汤匙压碎的芫荽、½杯油，以及盐和胡椒，做法写得很简短：腌一夜，煎肉，加腌料和水，盖盖煮到软嫩。它没有细说杯的大小、水的用量或烹煮时间，所以它的比例不掺进本文使用的2026年食谱。
给自己那口锅的其他方向：
- 先煎上色，不腌。 食物博物馆记录的这种风格，适合没有提前腌一夜的日子。请把它当作另一个版本，而不是这份食谱的捷径。
- 用猪腿肉代替肩肉。 2026年食谱列出的另一个部位。
- 用塞浦路斯红酒。 出版方的推荐，更接近原始出处。
- 旁边放炸土豆。 2012年版对抓饭的另一种选择。
- 配或不配酸奶。 餐桌上的选择，不改变锅里。
常见问题
阿费利亚是什么？
一道用红酒和芫荽烹制猪肉的塞浦路斯菜，塞浦路斯食物博物馆记作 Αφέλια（Afélia）。
一定要腌吗？
这里的食谱把猪肉放进冰箱腌一夜。塞浦路斯食物博物馆也记录了一种不腌、直接先煎上色的风格；那是另一个版本，不是这份分量和步骤的变化。
可以用芫荽粉吗？
公开食谱用的是轻压的芫荽籽，资料里没有等量换成芫荽粉的依据。整粒籽在腌之前现压，才是该走的路。
配什么吃？
2026年的政府食谱建议布尔格小麦抓饭和滤水酸奶。2012年版建议炸土豆或布尔格小麦抓饭。
这是几人份？
公开食谱没有写几人份。它是按1公斤猪肉一锅来写的。
参考资料
- 塞浦路斯共和国出版局《塞浦路斯的传统菜肴——Afélia（红酒芫荽猪肉）》，2026年。本文遵循的食谱：材料与分量、冷藏腌一夜、盛出腌料、煎8–10分钟、加约100毫升水盖盖小火焖45–60分钟，以及配 pourkoúri 和滤水酸奶上桌。https://publications.gov.cy/en/assets/user/publications/2026/2026_117/HTML/33/
- 塞浦路斯食物博物馆／塞浦路斯饮食与营养博物馆《Afelia》。这道菜的辨识、先煎与先腌两种风格、布尔格小麦抓饭和酸奶的搭配，以及法马古斯塔区索蒂拉的口述回忆。https://www.cyprusfoodmuseum.com/en/sylloges/trofima/afelia
- 塞浦路斯农业、自然资源与环境部农业司《塞浦路斯的传统菜肴》（2012年），"红酒煎猪肉（afelia）"。比例不同的较早公开版本，以及配炸土豆或布尔格小麦抓饭的建议。https://moi.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/B3C42E12B630A02DC22587BA003E41B1/%24file/Traditional%20dishes%20of%20Cyprus%202012_low.pdf
- 日本厚生劳动省《家庭での食中毒予防》（在家预防食物中毒）。让生肉的汁水远离其他食物、切肉后清洗刀具和砧板、肉中心加热到75°C并保持至少1分钟、剩菜分装浅容器并彻底加热。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
