Peka：在铁钟与余烬之下烤出的羊肉和土豆
Peka 的关键在盖子。铁钟盖严之后，羊肉一边烤一边蒸，油脂和汁水往下滴进土豆里。让钟盖（或厚重的锅盖）保持关闭，只在翻面、加酒时打开一次，最后靠软烂程度、颜色和温度计来判断是否烤好。
一只浅口锅摆在桌子正中。圆顶的盖子下面，是大块带骨的羊肉，表面已经烤上色；羊肉下面是吸了几个小时肉汁的土豆，还有软了的洋葱、整瓣的大蒜、迷迭香和鼠尾草。Croatian Wonders Magazine 笔下的 janjetina ispod peke，也就是“peka 下的羊肉”，正是这样一幅景象。杂志把它写成一道适合聚会的菜，直接从烹制它的容器里端上桌。
peka 这个词指的不止一样东西。它是那种钟形铁盖的名字；也是一种做法的名字——食物放在浅锅里，盖上铁钟，再把铁钟埋进余烬和灰里；最后，它还是从钟盖下取出的那道菜的名字。斯普利特-达尔马提亚县旅游局（Split-Dalmatia County Tourist Board）把 peka 描述为一种在铁钟下烹制食物的传统方式，并提到在达尔马提亚，肉、蔬菜、鱼、章鱼和鱿鱼都用这种方法来做。本文只讲其中一个版本，也就是羊肉版，鱼和章鱼的版本不混进来。
多数家庭既没有 peka 的铁钟，也没有烧柴的炉灶。因此本文也收进了 Croatian Wonders 在明火配方之外给出的家庭替代法：同样的材料放进厚重的带盖铸铁锅，用烤箱来做。这是一条实用的入门路径，但它重现不了真正用余烬加热时的烟熏味。
分量和“6–8 人”的份量来自 Croatian Wonders Magazine 发表的羊肉配方。Sekai Gohan 没有在厨房里实测过这份食谱，所以成品量和时间只是原配方的建议，不是实测结果。
不是炖菜，也不是烤肉：在盖子下面烹制
peka 的结构很简单。材料放进浅锅，浅锅架在烧热的炉灶上，盖上铁钟，然后把余烬和灰堆在钟盖上面和四周，热从上方和下方一起来。斯普利特-达尔马提亚县旅游局把这样烤出来的食物形容为一半烤、一半在自己的汁水里煮。
锅里的层次很要紧。土豆、洋葱和大蒜铺在底下，羊肉放在上面。按 Croatian Wonders 的说法，这样肉的油脂和汁水就往下滴进土豆里。底下这层蔬菜既是配菜，也是羊肉风味最终汇集的地方。
Croatian Wonders 还提到，在伊斯特里亚，这种盖子叫作 čripnja。不管叫什么，思路是一样的：厚重的封闭盖子把蒸汽留在里面，热从四面八方到达食物。
想知道 peka 在这个国家的其他菜里处在什么位置——从慢炖到在户外火上做的菜——可以从克罗地亚看起。
材料：6–8 人份的羊肉 peka
器具
- 明火炉灶法：铁制 peka 钟盖、一只放得进钟盖下的浅锅、一座炉灶，以及能烧成余烬的柴火
- 烤箱法：一口能进烤箱的厚重带盖铸铁锅
- 一支食物温度计
- 隔热手套
- 一套专用于生肉的砧板和刀
挑选与替代
羊肉。 选带骨的羊肩或羊腿，切成大块。最可能买到的是肉店或网上卖肉的商家。下单时确认连骨的实际重量；如果肉是冷冻的，也要确认该怎么解冻。牛肉、猪肉或鸡肉会做成另一道菜，脂肪量和烹制时间都不同，所以在这份食谱里不能互相替代。
土豆、洋葱、大蒜和橄榄油。 普通超市的土豆、黄洋葱和日常的橄榄油就可以，这里没有哪一样要求特定产区的油。
鼠尾草。 新鲜的迷迭香和鼠尾草给这道菜带来香草香。买不到鼠尾草可以不放，但香气会变。不放是一个务实的选择，不是等价的替换。
白葡萄酒。 用 2 分升（200 毫升）白葡萄酒。无酒精替代品及其用量尚未确认。如果需要避开酒，请把任何改动都当作未经试验的尝试。
钟盖。 没有 peka 也没有炉灶的话，用厚重的带盖铸铁锅在烤箱里做（步骤 8 和 9）。锅盖的重量和严密度能把蒸汽留住，但菜里不会有余烬的烟熏香。
做法：明火炉灶版与烤箱版
明火炉灶法： 步骤 1 到 7。 烤箱法： 步骤 2 和 3（改在铸铁锅里组装，而不是浅锅），接着做步骤 8 和 9，最后用步骤 6 和 7 收尾。 两种方法里的时间都只是参考。肉的大小、余烬或烤箱的强度、锅具都会改变时间，所以熟没熟要看肉来决定。
切生羊肉用的砧板、刀和托盘，要与处理蔬菜和上菜用的分开。碰过生肉的手和器具都要洗净。
炉灶法与烤箱法对照
| 明火炉灶法 | 烤箱法 | |
|---|---|---|
| 器具 | 铁制 peka 钟盖、浅锅、炉灶、余烬 | 厚重的带盖铸铁锅、家用烤箱 |
| 烹制前 | 至少提前约 1 小时生火 | 不用生火 |
| 第一阶段 | 加盖，60–75 分钟 | 200°C 加盖，约 1 小时 |
| 翻面加酒后 | 铺上新余烬加盖，60–90 分钟 | 180°C 烤 45–60 分钟，最后 15 分钟开盖 |
| 香气 | 带余烬的烟熏与热力 | 没有余烬的烟熏 |
| 不变的部分 | 同样的羊肉、土豆和分层，翻面时加酒 | 同样的羊肉、土豆和分层，翻面时加酒 |
出问题时：土豆出水、羊肉发硬、表面发黑
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 土豆水汪汪的，没有烤香 | 盖子开得太频繁、锅装得太满、水分太多 | 用炉灶时只在翻面时开一次盖。锅不要塞紧，大土豆对半切开。酒只在翻面时加，不要一开始就加 |
| 到了时间羊肉还是硬的 | 肉的量和余烬或烤箱的强度有差别 | 重新盖上继续烤，边烤边看软烂程度。温度达标不代表肉已经软烂 |
| 表面颜色过深 | 上方的热太强 | 炉灶：调整盖子上的余烬。烤箱：缩短最后开盖的时间 |
| 不确定酒什么时候加 | 过早加入是常见的失误 | 这份食谱里，酒全部在中途翻面时加，连同锅里的汁水一起 |
| 没有钟盖，也没有炉灶 | 缺少器具 | 改用铸铁锅和烤箱法，并接受它不会有余烬的烟熏味 |
只开一次盖这条规矩适用于明火炉灶法。烤箱法里，盖子会在计划中的翻面时取下，收尾上色时再取下一次。这是做法的一部分，不是失误。
变化与其他配方
可选的添加。 Croatian Wonders 列了一点点红椒粉和几片培根作为可选项。为了保持核心风味清楚，本文的主材料表里没有列入。加培根的话看一下标签，因为加工肉类的成分各不相同。
另一份羊肉配方。 Gault&Millau Croatia 给出了一份不同的羊肉 peka：2 千克羊肉、1 千克土豆、2 个番茄、1 个洋葱、100 毫升白葡萄酒、5 勺油脂、香草，以及可选的胡萝卜和甜椒。它在余烬下烤一小时，开盖搅动并加酒，然后再烤半小时。“勺”的大小没有说明，比例和时间也与上面的配方不同。把它当作家庭与厨房各有各的 peka 做法的证据，而不是可以混进这份配方里的一组添加。
钟盖下的其他食材。 斯普利特-达尔马提亚县旅游局和 Gault&Millau Croatia 都提到用章鱼、鱼或鱿鱼做的 peka，旅游局还提到蔬菜。这些是另外的菜，分量和时间都各自不同，不要直接替换进羊肉的材料表里。
达尔马提亚餐桌上的 peka
斯普利特-达尔马提亚县旅游局把 peka 描述为达尔马提亚的小酒馆（konoba）和餐馆里能见到的菜。Gault&Millau Croatia 称它是遍布这个地区的达尔马提亚炉边菜。两者合起来描述的是一种仍在使用的地区性烹饪方式，而不是一份固定的配方。
Croatian Wonders 把羊肉版呈现为一道适合聚会的菜。火要生起来并且看着，钟盖在大家等待的时候必须关着，锅最后端到桌子中央。这是那本杂志对这道菜的描写，并不是说每个家庭都这样做，或只在某个特定场合才做。
peka 的起源比较难确定。Croatian Wonders 写到它有非常古老的根源，但这些说法没有对照独立的历史资料核实过，所以本文不重复。可靠的部分是现在：地区性的资料把 peka 描述为一种至今仍在达尔马提亚烹制和上桌的传统做法。
食品安全、剩菜与过敏原
羊排、羊腿这类整块羊肉，最厚处至少要达到 62.8°C / 145°F，然后静置至少 3 分钟。剩菜回热要到达 73.9°C / 165°F。要用温度计确认，不能只看颜色或时间。
生羊肉和用过它的器具要与蔬菜和上菜用的盘子分开。剩菜冷藏保存。回热时加热到 73.9°C / 165°F。这份食谱没有给出保存期限，所以这里也不建议。
主要材料是羊肉、蔬菜、香草、橄榄油和白葡萄酒。本文没有说这道菜不含过敏原。如果加培根或其他加工食材，请查看标签。
常见问题
peka 到底是什么？
它是一种传统做法：把食物放在浅锅里，盖上覆满余烬的铁钟来烹制；也是这样做出来的那道菜的名字。斯普利特-达尔马提亚县旅游局把钟盖下的食物形容为一半烤、一半在自己的汁水里煮。
没有铁钟可以做吗？
可以。Croatian Wonders 给了一个家庭替代法：用厚重的带盖铸铁锅放进烤箱，200°C 加盖烤约 1 小时，然后翻面，浇上酒和汁水，再用 180°C 烤 45–60 分钟，最后 15 分钟开盖。它不会有明火版的烟熏香。
peka 一定是用羊肉做的吗？
不是。地区资料还提到章鱼、鱼、鱿鱼和蔬菜，也有其他肉类。每一种都有自己的分量和做法，所以羊肉的材料表不该直接换成别的食材。
要做多久？
用炉灶的话，至少提前约 1 小时生火。然后加盖烤 60–75 分钟，翻面加酒，再烤 60–90 分钟，最后静置约 10 分钟。用烤箱的话，200°C 加盖烤约 1 小时，再用 180°C 烤 45–60 分钟。两种情况里，肉和热源都会改变时间，所以要看肉的状态。
怎么知道羊肉熟了？
看肉能不能轻松从骨头上脱开，土豆是不是金黄并吸满了汁水。然后用温度计在最厚、避开骨头的地方确认：至少 62.8°C / 145°F，再静置至少 3 分钟。安全和软烂是两项分开的检查。
该用哪种白葡萄酒？
配方要求 2 分升（200 毫升）白葡萄酒，没有指定产区或风格，所以任何你会拿来入菜的白葡萄酒都可以。
参考资料
- 斯普利特-达尔马提亚县旅游局《Peka》。官方对 peka 的地区性说明：一种在铁钟下烹制食物的传统方式，食物一半烤、一半在自己的汁水里煮；也涉及肉、蔬菜、鱼、章鱼和鱿鱼的用法，以及这道菜在达尔马提亚小酒馆和餐馆中的存在。https://www.dalmatia.hr/hr/activities/peka/
- Gault&Millau Croatia《What is Dalmatian Peka?》。peka 作为遍布该地区的达尔马提亚炉边菜，有肉、鱿鱼、章鱼和鱼的版本，另有一份分量和时间都不同的羊肉配方（此处仅作比较）。https://hr.gaultmillau.com/en/news/dalmatinska-peka
- Croatian Wonders Magazine《Lamb under the peka: a rite of fire, embers and patience》。本文使用的羊肉配方（分量、6–8 人的份量、明火做法、家庭烤箱替代法、静置），peka 作为铁钟盖、伊斯特里亚语称 čripnja、肉下的土豆收集滴落的肉汁，以及这道菜作为从锅里盛出的共享一餐。其中关于史前起源的说法本文没有采用。https://www.croatianwonders.com/en/article/janjetina-ispod-peke
- 美国农业部食品安全检验局《Safe Minimum Internal Temperature Chart》。整块羊肉的最低中心温度（145°F / 62.8°C，静置至少 3 分钟）以及剩菜的回热温度（165°F / 73.9°C）。https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
