德式烤猪肘：低温慢烤，最后用高温把皮烤脆
长时间低温烤到骨边的肉软嫩，最后把表皮烤脆。这份食谱里的每一步都服务于这两种口感，所以买对部位比什么都重要。
整只带皮带骨的猪肘从烤箱里出来，表面是烤成褐色的脆皮。端上桌时旁边配着土豆丸子、酸菜，以及用盘底肉汁做的深色酱汁。这就是 Schweinshaxe，巴伐利亚最有名的肉类菜之一。
巴伐利亚州食品、农业、林业和旅游部的"巴伐利亚饮食遗产"项目把 Schweinshaxe 定义为猪腿在膝或肘关节与跗骨之间的部分。同一个项目还把这道烤菜与用盐水腌制的 Surhaxe 区分开来。本文讲的是烤的那一种。做法依照德国国家旅游局公布的巴伐利亚 Schweinshaxe 食谱：两个未经腌制、未经熏制的猪肘，用葛缕子、盐和胡椒抹过，放在洋葱上烤，最后用黑啤收尾。
做法很简单：低温烤，加液体，高温烤。难的是买对部位，看懂一份有几处用量没写清的食谱，以及用温度计而不是盯着钟确认熟没熟。下面逐项说明。
材料：两个带皮、未经腌制的猪肘
这些用量是给两个猪肘的。每个猪肘能出多少肉，取决于它的重量以及骨头占多少。
在可以给范围的地方，这份食谱只用一个固定量，写在"作用"一栏里。计量时，大匙按 15 毫升、小匙按 5 毫升、杯按 240 毫升算。盐没有换算成克，因为不同盐的颗粒大小和咸度不一样。
食谱写的是 400 毫升（12 盎司），但 12 美制液量盎司约为 355 毫升。请用 400 毫升。
这道菜含猪肉。啤酒用大麦酿造，可能含麸质。加热会减少酒精，但不能认为酒精已经完全去除。生猪肉的汁水会污染其他食物。让它们远离不会再加热的东西，处理生肉后要清洗刀、砧板和手。
器具
- 一个深的、可进烤箱的烤盘，能宽松地放下两个猪肘
- 一把小而锋利的刀和一块结实的砧板，用来给表皮划口
- 研钵和研杵或香料研磨机，用来磨葛缕子
- 一支能探到肉中心的探针温度计
- 烤箱手套
- 一把木铲，用来刮烤盘
- 一个深的耐热容器，用来在打酱之前冷却盘底的肉汁
- 一台搅拌机，外加一个用来把酱汁重新煮沸的小锅
- 量匙和量杯
- 一个干净的盘子放烤好的肉，与接触过生猪肉的东西分开
选肉与替代：哪些能换，哪些不能
肉是唯一不能换的东西。 跟肉贩说要带皮、带骨、未腌制、未熏制的猪肘（pork knuckle 或 shank）。前腿后腿都可以。很多超市卖的是去皮去骨的腱子肉，店里很多"猪肘"是腌过或熏过的。腌过的猪肘就走向 Surhaxe 一类的菜了。去皮的部位，或者换成肩肉之类别的烧烤部位，都做不出这份食谱赖以成立的脆皮。提前预订是最可靠的办法。
葛缕子不是孜然。 德语 Kümmel 指的是葛缕子（caraway）。孜然（cumin）是另一种香料，香气不同，所以不能拿来代替葛缕子。买不到葛缕子就省略，接受香气会有变化。
香料丁香与大蒜瓣。 Gewürznelken 是作为整粒丁香出售的干燥花蕾。Knoblauchzehen 是大蒜的瓣。食谱两样都用，所以确认手里都有。
啤酒。 食谱要的是黑啤（dark lager）。买不到德国的，别的黑啤或深色啤酒也可以，只是麦芽香气和苦味会不同。需要避酒的话，用水或不含酒精的替代品也行。酱汁会失去大部分麦芽香和微苦的特点，请把这当作对食谱的改动。
增稠剂。 食谱用玉米淀粉。土豆淀粉也能增稠，但酱汁的稠度和清亮度会略有不同。
做法：低温烤，加液体，高温收尾
前两个阶段给了时间，最后的收尾没有给。烤箱大小、猪肘的重量和形状、以及烤箱本身都会改变所需的时间。把时间当作参考，用温度计确认猪肉已经熟透。
这份食谱全程使用上下火。
出问题时：表皮、烤盘和酱汁
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 表皮不脆 | 皮被去掉了，或者高温收尾的时间不够 | 带皮的肉就继续 200°C 收尾并盯着表皮。去皮的肉做不出脆皮 |
| 表皮上色太快 | 皮薄或不均匀，又用了高温 | 200°C 时密切观察，一旦变脆并达到安全的中心温度就取出 |
| 烤盘干掉或烧焦 | 水太少，或者液体蒸发了 | 往烤盘里加一点水；剩下的烘烤过程中再检查 |
| 肉中心没有到 75°C | 猪肘较大，或者烤箱的实际温度有偏差 | 继续烤并再次测量。不要只看时间 |
| 酱汁太稀 | 烤盘里剩的液体太多 | 煮沸，拌入用 1 大匙冷水化开的 1 大匙玉米淀粉 |
| 酱汁有整粒香料的味道 | 香叶或丁香被一起打进去了 | 下次打之前先把它们取出来 |
餐桌上的搭配：丸子、酸菜和深色酱汁
巴伐利亚饮食遗产把丸子（Knödel）、酸菜和黑啤酱汁列为典型的配菜。巴伐利亚广播电台 BR 的烤箱版 Schweinshaxe 食谱也建议配土豆丸子（Kartoffelknödel）或盐水煮土豆（Salzkartoffeln）加酸菜。德国国家旅游局的食谱提到啤酒或葡萄酒等饮品作为可选的搭配；两者都不是必需的。
据巴伐利亚饮食遗产介绍，家养猪曾经是肉的主要来源，整头猪一直用到脚。同一来源说，配丸子上桌的 Schweinshaxe 从 19 世纪后期起逐渐被认为是地方菜。它还讨论了 Haxe 一词的来源，包括与更早的形式 hahsina 的联系，但只把它作为一种推测提出，所以最好不要当作定论。
调味没有唯一的标准。巴伐利亚饮食遗产把盐、胡椒和大蒜描述为巴伐利亚典型的调味。这里用的旅游局食谱另外加了葛缕子、洋葱、香叶、丁香和黑啤。别的食谱走的是不同的路：
| 版本 | 不同之处 | 出处 |
|---|---|---|
| 本食谱（巴伐利亚） | 未腌制的猪肘，葛缕子抹料，150°C 烤，然后加啤酒和水，最后 200°C 收尾 | 德国国家旅游局 |
| BR（Alexander Herrmann） | 先在盐水中煮，再给表皮划口，180–200°C 烤 30–45 分钟；使用煮蔬菜的汤和麦芽啤酒（Malzbier） | 巴伐利亚广播电台 |
| 法兰肯 Bierhaxe | 啤酒和高汤，加杜松、马郁兰和百里香；划口后在约 200°C 烤 1.5–2 小时，盘底肉汁做成酱汁 | 法兰肯旅游局 |
| Surhaxe | 用盐水腌制，所以是与烤 Schweinshaxe 不同的另一道菜 | 巴伐利亚饮食遗产 |
这些是各自独立的食谱。它们的时间、温度和材料不应该混进上面的做法里。想看同一个国家的更多菜，见德国菜谱。
常见问题
Schweinshaxe、Surhaxe 和 Eisbein 是同一种东西吗？
它们在部位上有重叠，但做法不同。巴伐利亚饮食遗产把烤的、未腌制的 Schweinshaxe 与用盐水腌制的 Surhaxe 分开。这份食谱是烤的、未腌制的那一种，所以要买没有腌制或熏制过的肉。
可以用去皮的猪腱子肉吗？
不建议。脆皮是 Schweinshaxe 的核心，没有皮，做出来会是另一种烤肉。
只看烤的时间能判断熟了吗？
不能。猪肘大小和烤箱都不一样，而且原食谱对最后的脆皮阶段没有给时间。用温度计确认最厚的地方中心达到 75°C 并持续至少 1 分钟。
可以用孜然代替葛缕子吗？
不能当作等量替代；两者的气味和味道都不同。没有葛缕子的话，省略它比换成孜然更诚实。不管哪种做法，香气都会和原来不同。
可以不用啤酒做吗？
可以，用水或不含酒精的替代品，但酱汁会失去黑啤大部分的麦芽香和苦味。这是与原版接近程度之间的一种取舍。
参考资料
- 德国国家旅游局（Germany Travel），《Schweinshaxe (Pork Knuckle)》，巴伐利亚食谱。本文主要依据的食谱：材料、用量、温度、时间和做法，包括啤酒 400 毫升 / 12 盎司的不一致，以及没有写明的水量。https://www.germany.travel/media/redaktion/erleben_geniessen_content/deutsche_rezepte/rezept_pdf/en_14/DZT_Culinary_Rezepte_EN_RZ_BY.pdf
- 巴伐利亚广播电台（BR），Bayern 1，《Schweinshaxe: Rezept für Schweinshaxen aus dem Ofen》，Alexander Herrmann 的食谱。另一种先在盐水中预煮的做法，仅用于比较，以及配菜 Kartoffelknödel、Salzkartoffeln 和 Sauerkraut。https://www.br.de/radio/bayern1/schweinshaxe-106.html
- 巴伐利亚州食品、农业、林业和旅游部，巴伐利亚饮食遗产，《Bayerische Schweinshaxe》。肉的部位、与腌制 Surhaxe 的区别、典型调味和配菜、历史背景，以及关于 Haxe 一词的几种推测。https://www.genusserbe.bayern.de/353338/index.php
- 法兰肯旅游局，《Fränkische Bierhaxe》（食谱署名 Genussregion Oberfranken e.V.）。带杜松、马郁兰和百里香的法兰肯啤酒烤猪肘，仅作地区比较。https://www.frankentourismus.de/rezepte/fraenkische_bierhaxe-14/
- 日本厚生劳动省，《家庭での食中毒予防》（在家预防食物中毒）。把猪肉加热到中心 75°C 持续至少 1 分钟、防止生肉的交叉污染，以及剩菜的冷却和回热。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
