达尔马提亚餐桌上规格最高的一盘
克罗地亚亚得里亚海沿岸的达尔马提亚地区，杜布罗夫尼克、斯普利特等美丽的港口城市点缀其间。这里有一道几百年来被认为“没有比它更好的菜”的最高规格肉类料理，那就是 Pašticada（帕什蒂察达）。
Pašticada 是把整块牛肉用葡萄酒醋和香味蔬菜腌一夜，再与西梅、红酒、培根一起慢炖 6 小时以上的深红褐色炖菜。酱汁里甜味、酸味、鲜味错综交织，裹在用叉子一碰就散的软烂牛肉上。配菜一定是手工 njoki（克罗地亚式的小面疙瘩）。njoki 把酱汁吸得一滴不剩，两者在嘴里融为一体的瞬间，正是 Pašticada 的真髓。
在达尔马提亚，婚礼、圣诞节、复活节、洗礼……人生最重要的时刻，餐桌上总少不了这道菜。
“Pašticada”一般认为源自意大利语的 “pastizzada”（炖菜），反映了威尼斯共和国统治达尔马提亚长达 400 多年的历史。斯普利特、杜布罗夫尼克、希贝尼克等沿海城市的食谱各不相同，“我家的 Pašticada 最好吃”的自豪竞争，至今仍在家庭之间继续着。
用中文几乎查不到 Pašticada 的食谱。在英语世界里，它被介绍为“克罗地亚最有威望的菜”，有不少料理研究者和美食作者详细介绍过食谱与文化背景。匈牙利的古拉什和捷克的斯维奇科娃这样的东欧菜越来越受关注，而 Pašticada 还几乎不为人知。这篇文章会从腌制的要点开始，细致讲解如何用容易买到的食材忠实地还原当地做法。
材料（6人份）
传统上，Pašticada 搭配的就是 njoki。njoki 把肉的酱汁吸进去、在嘴里化开的口感，才是它的完成形。用市售的 njoki 也可以，但亲手做会让满足感加倍。和波兰的皮罗格（日语）一样，自己做面团的过程，会大大左右整道菜的满足度。
做菜的小窍门
Pašticada 的味道，很大一部分由腌制决定。前一天晚上准备，第二天早晨开始炖，是理想的日程安排。
最容易买到的是加州产的西梅干，甜味较强。达尔马提亚的传统是用亚得里亚海沿岸种植的西梅，但用加州产的就足以还原。西梅放多，酱汁会变甜；放少，酸味就突出。150 g 是甜酸平衡最好的分量。
2 小时：肉还很硬，有嚼劲。 4 小时：软到可以用叉子撕开，是最低的完成线。 6 小时：入口即化，这是理想状态。 8 小时：纤维完全散开，与酱汁融为一体，是传统的节庆做法。 不要着急，慢慢来，这是巴西的黑豆炖肉、阿尔及利亚的 Chorba Frik等世界上各种伟大炖菜共通的哲学。
做好的酱汁偏稀，就打开锅盖中火收汁。反过来太浓，就加少量红酒稀释。理想的浓度是“顺着勺背缓缓流下”的程度，比咖喱块做的咖喱稍微稀一些，比清汤浓得多。
变化版
慢炖锅版
忙碌的日子里，慢炖锅（Crock-Pot）很方便。步骤 1–3 相同，然后把所有材料放进慢炖锅，LOW 档 8–10 小时。早上设定，晚饭时就做好了。像乌兹别克斯坦的抓饭和埃塞俄比亚的 Doro Wot这样，以“低温慢煮”为美味秘诀的菜，与慢炖锅非常合拍。
猪肉版 Pašticada
用猪肩里脊 1.2 kg 代替牛肉的做法。猪肉比牛肉更容易炖软，所以炖煮时间缩短到 4 小时。西梅的甜味与猪肉的油脂很合，配啤酒也很棒。
素食版（蘑菇 Pašticada）
用杏鲍菇 400 g 和舞茸 200 g 的大块切法代替肉。蘑菇腌 4 小时就够了，炖 2 小时即可完成。蘑菇的鲜味成分（鸟苷酸）与西梅的甜味、红酒的酸味交织，有种不像无肉菜的深厚味道。也推荐搭配摩尔多瓦的玉米糕。
鹿肉版（传统的猎人 Pašticada）
在达尔马提亚的山区，秋季狩猎季会用鹿肉或野猪肉做 Pašticada。野味的浓烈风味与腌汁的酸味很搭，丁香和肉豆蔻的香料感也更突出。和阿塞拜疆的 Piti一样，这是最大限度引出肉的鲜味的烹调方法。
加巧克力（杜布罗夫尼克风）
在杜布罗夫尼克的餐厅里，有在最后往酱汁里融化黑巧克力 20 g（可可含量 70% 以上）的变化版。与墨西哥的 Mole Poblano是相同的思路，巧克力的苦味和可可脂的醇厚，为酱汁增添层次。西梅的甜与巧克力的苦形成对比，非常美味。
这道菜的背景
威尼斯共和国留下的遗产
Pašticada 的起源，可以追溯到威尼斯共和国统治达尔马提亚地区的 15 世纪到 18 世纪。“Pašticada”这个名字本身源自意大利语的 “pastizzada”（炖菜），被指出与威尼托地区的 “pastissada de caval”（炖马肉）相似。
不过，达尔马提亚的 Pašticada 从意大利的原型发生了很大的演变。在地中海温暖气候下生长的西梅和迷迭香、汇聚在亚得里亚海港口的香料（丁香、肉豆蔻），以及巴尔干半岛的肉食文化融合在一起，诞生了既不是意大利、也不是巴尔干的独一无二的菜。
“我家的 Pašticada 最好吃”｜家庭之间的自豪
在达尔马提亚，Pašticada 的食谱由母亲传给女儿、祖母传给孙女，靠口传延续。不少家庭把写有食谱的纸当作“传家宝”，决不对外公开。
斯普利特的 Pašticada 和杜布罗夫尼克的 Pašticada，西梅的量、酒的种类、香料的配比都有微妙的不同。这个“哪里的最好”的争论，有时能热烈到可比尼日利亚与加纳之间的 Jollof 饭之争。
圣诞节与 Pašticada
圣诞节在达尔马提亚，Pašticada 是不可缺少的菜。12 月 24 日的平安夜，传统上吃鱼（bakalar，鳕鱼干），而 12 月 25 日圣诞当天的餐桌主角，则是 Pašticada。
从早晨起就飘满全家的炖菜香气，对达尔马提亚人来说就是“圣诞节的气味”。
搭配 Pašticada 的饮品
葡萄酒搭配
搭配 Pašticada，克罗地亚红酒 “Plavac Mali” 是最佳组合。Plavac Mali 是达尔马提亚特有的葡萄品种，DNA 分析已经表明它与加州的 “Zinfandel” 有亲缘关系。酒体饱满、果香浓郁，有足够的力道不输给 Pašticada 复杂的酱汁。
容易买到的葡萄酒中，以下几种搭配得很好。
- 赤霞珠（智利产等）：单宁强劲，与西梅酱汁相协调
- 梅洛：圆润的果香与 Pašticada 的甜味相协调
- 西拉 / Shiraz：带辛香的风味与丁香、肉豆蔻相呼应
喜欢白葡萄酒的话，达尔马提亚的白葡萄品种 “Pošip” 意外地合适。
无酒精
石榴汁或葡萄汁（100% 果汁）可以代替红酒，衬托这顿饭。在达尔马提亚，饭后有喝Rakija这种水果蒸馏酒的习惯。
营养信息（6人份中每份）
长时间炖煮会让牛肉多余的脂肪融出，可以用勺子撇掉，所以尽管看起来浓郁，脂肪含量并不高。还含有西梅的膳食纤维和铁质，营养均衡。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 580 kcal |
| 蛋白质 | 42 g |
| 脂肪 | 22 g |
| 碳水化合物 | 48 g |
| 膳食纤维 | 5 g |
| 钠 | 720 mg |
搭配着一起做的菜
- Zagorski Štrukli 的做法 - 同样是克罗地亚，与肉类节庆菜形成对照的奶酪面皮焗菜。适合作为轻午餐或配菜。
- 佛兰德啤酒炖牛肉（Carbonnade）的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 比利时炖鸡汤（Waterzooi）的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用（日语）。
- 斯维奇科娃的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用。
- 葡萄牙蛤蜊（Amêijoas à Bulhão Pato）的做法 - 同一地区的食材和香气可以通用（日语）。
常见问题
整理了第一次做 Pašticada 的人常问的问题，从炖煮时间到保存方法、酒的选择。
Q1. 一定要炖 6 小时吗？可以缩短吗？
至少需要 4 小时。4 小时可以软到用叉子撕开，炖 6 小时则会有入口即化的口感。用高压锅的话可以缩短到约 1.5–2 小时，但口感会与长时间炖煮的有所不同。时间充裕的日子，建议慢慢炖。
Q2. 红酒的牌子需要讲究吗？
不需要贵的酒。反而是“用在菜里也不心疼”的档次的干红最合适。赤霞珠、梅洛是经典选择。克罗地亚会用当地的 “Plavac Mali” 葡萄酒，但不容易买到，所以用中等价位的酒体饱满的红酒就足够了。请避开甜酒（与西梅的甜味叠加会太甜）。
Q3. 第二天吃也好吃吗？
第二天更好吃。 炖好后，连锅放进冰箱，第二天再加热，酱汁会完全渗入肉中，味道更深。冷藏可以保存 3 天，冷冻可以保存 1 个月。
Q4. 可以用意大利面代替 njoki 吗？
严格说来不符合传统，但当然也很好吃。螺旋面、斜管面这类带沟的短意面，与酱汁很挂得住。也有一些地区会搭配玉米糕 polenta。
Q5. 孩子也能吃吗？
红酒里的酒精经过 6 小时炖煮会大部分挥发，但不会完全变成零。给孩子吃的话，可以用100% 葡萄汁 200 ml 加香醋 2 大匙代替红酒。因为有西梅的甜味，孩子也容易接受。
参考资料
食谱与做法
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. https://www.hmcgee.com/ — 关于腌制的原理与美拉德反应的饮食科学基本文献
文化与历史
- "Croatia's Pašticada: A Dish Worth Six Hours of Your Time." (2024). Culinary Backstreets. https://culinarybackstreets.com/croatia/split/pasticada/ — 斯普利特的饮食文化报道与当地餐厅的 Pašticada 介绍
