在希腊街头小摊和家庭餐桌上延续的 souvlaki
傍晚的厨房里切好猪肉，挤下柠檬的那一刻，平常烤肉用的肉就仿佛出门旅行了一小段。把大蒜、干牛至和橄榄油拌在一起，烤出来的不是甜甜的酱汁光泽，而是带着酸味和青草香的烤串。烤好的肉再挤一次柠檬，用皮塔饼卷起，叠上酸奶黄瓜酱和红洋葱，盘子里就有了希腊街头小摊的气息。
Souvlaki（σουβλάκι）是希腊的烤肉串。把猪肉或鸡肉切成小块穿在签子上，用盐、牛至和柠檬来吃，这是基本做法。工具和日本的烤鸡肉串（yakitori）很像，但它不是用甜酱汁收尾，而是用柠檬和香草让肉的焦香变得明亮。
与其把它的历史记成某一个起源故事，不如把它看作一种在街角快速烤好就吃的肉料理，从小摊扩展到小餐馆，再到家里的午餐，这样更好理解。各地也有差别：在雅典，有时把串本身叫作 kalamaki；在北部，也有在皮塔饼卷里加土豆和酱料、吃得更饱的吃法。在家里做，与其追求还原炭火，不如优先做到这几点：肉不要切得太小，盐和牛至要放足，最后用柠檬把香气找回来。
这篇文章以在家容易做的猪肩肉 souvlaki 为主。即使没有炭火，也分别说明用条纹烤盘、上火烤架、平底锅时的火候。邻近地区的烤串有土耳其烤肉（kebab）和印尼沙爹鸡（sate ayam），而 souvlaki 的特点不在于层层叠加香料，而在于保留肉、盐、牛至和柠檬各自清晰的轮廓。
希腊语写作 souvlaki。在雅典一带，只有串的形式叫作 kalamaki，而 souvlaki 有时指皮塔饼卷。各地叫法不一，所以本文把整道菜称为“souvlaki”，把单独的串称为“串烤 souvlaki”。
Souvlaki 是什么：单串、皮塔饼卷、装盘，各有不同
希腊国家旅游局介绍说，希腊菜并不只有穆萨卡和 souvlaki，而是地域特色丰富的料理。尽管如此，souvlaki 无论对游客还是当地人来说，都是一个好懂的入口。雅典官方旅游指南把 kalamaki 归纳为“把猪肉或鸡肉穿在木签上，用盐、牛至，有时加胡椒调味，配柠檬和面包吃的食物”。
据塞萨洛尼基旅游局的介绍，souvlaki 在20世纪40年代于雅典和塞萨洛尼基的难民街区传开，在希腊南部，同样的串有时被叫作 kalamaki。而在塞萨洛尼基，用皮塔饼卷的时候，除了番茄、洋葱和酸奶黄瓜酱，有时还会放土豆、芥末酱和番茄酱。
也就是说，souvlaki 并不是固定成某一种完成形态的料理。在家做的话，先决定“想用哪种形式吃”，就不会犹豫。
| 吃法 | 当地的样子 | 在家做的难易 |
|---|---|---|
| 单串 | 烤好的串配柠檬和面包 | 最简单。也容易配米饭或沙拉 |
| 皮塔饼卷 | 用皮塔饼、番茄、红洋葱、酸奶黄瓜酱卷起 | 有街头小摊的感觉。皮塔饼用现成的就够了 |
| 装盘 | 串、皮塔饼、酸奶黄瓜酱、沙拉、炸薯条 | 方便一次端出全家的分量 |
| 鸡肉版 | 用鸡腿肉或鸡胸肉 | 熟度要格外保守。确认中心达到75℃ |
难的不是特别的肉，反而是“干牛至的香气”和“皮塔饼的处理”。猪肉用肩肉、里脊，或者炸猪排用的厚片都可以。皮塔饼可以在进口食材店或网上买到，但如果用薄馕或墨西哥薄饼代替，就会偏向另一道菜。第一次做即使没有皮塔饼，只把串配柠檬和酸奶黄瓜酱来吃，也能抓住 souvlaki 的核心。
必须守住的材料，可以替换的材料
Souvlaki 材料少，与其全部凑齐当地原料，不如先决定“守住什么”，这样不容易失败。猪肉用常见的肩肉就足够，但去掉干牛至，希腊风味的香气就没了。皮塔饼决定了吃法，装盘时没有也成立，但想做成小摊那样的卷饼，就值得找一找。
| 要素 | 守住的理由 | 现实的做法 |
|---|---|---|
| 干牛至 | 和柠檬并列的香气支柱 | 小瓶装就行，不要省略 |
| 柠檬 | 让肉的油脂变轻，勾勒收尾的轮廓 | 不只用果汁，也用少量果皮 |
| 猪肩肉 | 肥瘦平衡适合烤串 | 也可以把炸猪排用的厚片切成2.5厘米见方 |
| 皮塔饼 | 决定小摊的吃法 | 装盘可以省略。要卷的话就找现成的皮塔饼 |
| 酸奶黄瓜酱 | 用酸味和奶香接住肉 | 用希腊酸奶和黄瓜做简易版 |
材料（4人份）
4人份约12串。做皮塔饼卷的话每人2串，装盘当主菜的话每人3串为准。肉切成统一的2.5厘米见方，能在短时间内熟透，也不容易变干。
这道菜用到猪肉、含小麦的皮塔饼和含乳的酸奶黄瓜酱。接触过生肉的腌料不要当作桌上的蘸酱，请倒掉。日本厚生劳动省说明，多数病原体在75℃加热1分钟以上即可杀灭。在家里，要烤到最厚那块肉的中心达到75℃、切面变白、肉汁变清为止。
值得留意的食材和工具
Souvlaki 材料少，所以牛至、签子和烤面会改变成品。干牛至买一次，还能用在穆萨卡（moussaka）（日文）、希腊白豆汤（fasolada）、阿根廷青酱（chimichurri）（日文）里。如果打算多做烤串类的菜，条纹烤盘很好用；温度计用手边现有的来确认熟度就好。
做法
Souvlaki 并不是腌得越久越好。柠檬的酸让肉的表面收得太紧，烤的时候就会发柴。在家腌30分钟到2小时就足够。烤之前不要长时间放在室温下，从冰箱取出后10分钟内穿好签子。
在家里，上火烤架最接近小摊的香气。用条纹烤盘的话，开始烤时不要碰，先烤出焦痕，收尾时多挤些柠檬，即使没有炭火，香气的轮廓也会出来。在室内用炭很危险，炭火只限在户外安全的环境下使用。
失败原因：烤焦、发干、味道模糊，分开来解决
Souvlaki 最常见的失败，是只有表面变黑、里面却让人不放心，或者为了烤熟里面而把肉烤干了。原因是肉块大小和火力不匹配。比2.5厘米见方大的肉，用家用条纹烤盘要花较长时间才能熟到中心。切得偏大时，与其用大火一口气烤，不如只在开始时用偏大的中火烤出焦痕，之后转中火继续烤。
味道模糊时，要么是盐不够，要么是收尾的柠檬不足。Souvlaki 不裹甜酱汁，所以盐、酸味、香草中任何一项弱了，就会接近普通的烤猪肉。烤好后补一小撮盐，用手指捻碎少量干牛至撒上，再加一块月牙形柠檬的汁，就容易救回来。
| 症状 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 表面发黑发苦 | 火太大，腌料太多 | 轻轻沥掉肉上的汁液，从偏大的中火转为中火 |
| 里面像没熟 | 肉块太大，签子上穿得太紧 | 统一切成2.5厘米见方，穿的时候留一点空隙 |
| 肉发干 | 烤过头，部位脂肪少 | 用肩肉。用里脊的话多加2小勺油 |
| 柠檬味太冲 | 腌得太久 | 控制在30分钟到2小时。放得久时柠檬汁减半 |
| 希腊风味不够 | 牛至太少，收尾酸味不足 | 烤好后补少量牛至和柠檬 |
猪肉和鸡肉的烤串，即使表面烤好了，中心也可能还是生的。即使想让肉更嫩，也不要在低温下长时间放置，而是确认中心达到75℃后再静置。过度依赖余温很危险。
保存与常见问题：第二天做沙拉、便当、皮塔饼卷，全部用完
烤好的 souvlaki 把肉从签子上取下，冷藏以2天内吃完为准。皮塔饼、酸奶黄瓜酱和蔬菜请分别保存。如果把卷好的成品冷藏，酸奶黄瓜酱和番茄的水分容易让饼皮破掉。
重新加热时，只把肉用平底锅偏小的中火加热2–3分钟，最后滴入1小勺水，盖上锅盖焖30秒。只用微波炉的话肉容易收紧，先用600W加热30秒，再用平底锅把表面烤回来，这样比较稳定。冷冻的话只把肉用保鲜膜分小份包好，2周内用完。
可以用鸡肉做吗
可以。把700克鸡腿肉切成同样大小，用同样的腌料就能做。用鸡胸肉的话，加1小勺糖、1大勺橄榄油，就不容易变干。鸡肉也请加热到中心75℃。
用羊肉做才更正宗吗
希腊的 souvlaki 用猪肉或鸡肉相当普遍。羊肉在希腊菜里是很重要的肉，但没有必要把 souvlaki 限定为只用羊肉。在家做的话，猪肩肉在价格、好买程度和肥瘦平衡上都更容易上手。
没有皮塔饼怎么办
只端出串就可以。如果要配面包，稍厚的扁面包或小一点的馕比较接近，但甜的吐司不太搭。放在米饭上吃的话，比起酸奶黄瓜酱，多放些柠檬、番茄和红洋葱，就不会觉得腻。
酸奶黄瓜酱是必需的吗
只吃串的话不是必需的。做皮塔饼卷的话，有酸奶黄瓜酱更接近当地的吃法。把希腊酸奶150克、擦丝后挤干水分的黄瓜60克、1/4瓣大蒜、2小勺柠檬汁、1/4小勺盐和2小勺橄榄油拌匀，作为简易版就完全够用。
可以前一天就腌上吗
避免在加了柠檬汁的状态下放一整晚。前一天腌的话，只用猪肉、盐、牛至、大蒜和橄榄油调底味，柠檬汁和柠檬皮在烤前30分钟再加。这样肉的表面不会收得太紧。
