弗劳纳（Flaouna）的做法｜塞浦路斯复活节奶酪面包

烤箱前，芝麻和奶酪的香气飘起来

烤弗劳纳时，最先出来的是芝麻的香气。接着是刷了蛋液的面团的甜香，稍晚一点，是奶酪和薄荷略带青味的香气。每次看一眼烤箱，折成三角的角都鼓起来了一点，表面的芝麻一粒粒渐渐上色。即使在家里的厨房做，这段等待的时间也相当有意思。

弗劳纳（Flaouna / 复数 Flaounes）是塞浦路斯在复活节时节烤的奶酪面包。在当地，希腊裔和土耳其裔的家庭在形状和味道上各有不同：有偏咸的，有偏甜的，有放葡萄干的，有包成四方形的，也有闭成三角形的。共同点是以奶酪为主的馅料、外面的芝麻，以及马哈莱布（mahlepi / mahaleb）和乳香脂（mastiha / mastic）的香气。

在家做的难处是，当地的 flaouna cheese 很难买到。这里用哈罗米（halloumi）、菲达（feta）和里科塔或茅屋奶酪搭配。这谈不上完全复刻，但让咸味、弹性、白色的松散感和乳香的甜味各司其职，就能接近既不是披萨面包、也不是奶酪派的弗劳纳式口感。

如果说葡萄叶卷 Koupepia是用葡萄叶、柠檬和薄荷展现塞浦路斯的家常菜，那么弗劳纳就是用小麦、乳制品和带香气的种子展现岛上节日的餐桌。作为包着奶酪的发酵面团，它也可以和格鲁吉亚的哈查普里相比，但弗劳纳有芝麻的外衣和明确的复活节背景。

弗劳纳是什么｜复活节烤的奶酪面包

弗劳纳以塞浦路斯复活节前后在家里烤制的料理而为人所知。把奶酪馅用发酵面团包起来，外面沾上芝麻烤，仅从分类上说，可以叫“奶酪馅面包”。不过它在当地的分量比日常的咸味面包大得多，是全家一起大量烤制、与亲戚和邻居分享的季节性料理。

名字在英语里写作 flaouna，复数写作 flaounes。希腊语写作 φλαούνα，土耳其语系有时写作 pilavuna。各家的味道取向差别相当大。突出咸味的家庭，哈罗米或咸味重的奶酪是主角；偏甜的家庭会放葡萄干，糖也略多一些。

这里做的是以咸味为主轴，同时放少量葡萄干，留下塞浦路斯式甜咸味的版本。不过分偏向甜点面包，保持可以当作咸味奶酪面包用于早餐或午餐的平衡。

材料（4人份・8个）

做8个的话，既能吃刚出炉的，也能留到第二天早上回温。奶酪的咸度因产品差别很大，所以馅料拌好后，烤之前尝一点点，如果太咸，就加20g里科塔。因为含生鸡蛋，尝味道只让它在舌头上停一下，不要咽下去。

替代食材的界线

要保留弗劳纳的味道，哈罗米或菲达至少想放一种。如果两种都换成普通的披萨奶酪，烤出来只会拉丝，就偏离了当地那种白色松散的馅料。反过来，马哈莱布和乳香脂很难买到，所以一开始不必追求完美。

要守住的是奶酪的咸味和松散感、薄荷、芝麻，以及少许甜香。即使用容易买到的奶酪，只要不破坏这四点，就能接近到可以当作弗劳纳端上桌的程度。

选购时纠结的香料和工具

马哈莱布和乳香脂，有时能在经营希腊、塞浦路斯、土耳其、黎凡特一带食材的店里找到。可以搜索 mahlepi、mahlab、mahaleb、mastiha、mastic resin 等写法。

值得另外添置的，是把香料捣细的研钵、把面团擀得薄而均匀的擀面杖，以及确认发酵和烤熟程度的温度计。它们不是弗劳纳专用，也可以用于哈查普里或阿奇玛（日文）这类奶酪面团料理。

乳香脂如果是整粒，在馅里会味道很冲。混入一小撮糖在研钵里捣碎，粉末不易飞散，也更容易散布到整个奶酪馅里。

30cm左右的擀面杖，是擀8个量的面团时好用的长度。如果只有中间厚，烤好后面包部分会显得沉重，和奶酪融不到一起。

如果有能确认温牛奶温度、室温发酵和烤好后中心温度的温度计，发酵面团第一次做时的失败会少很多。比起光凭手指感觉，更容易做出35–38度的液体。

做法｜看发酵、做馅、包法和烤色

弗劳纳与其说是要揉的料理，不如说是要等的料理。不催促面团，不把馅弄得太湿，芝麻要沾到侧面，烤好后稍微静置一下。守住这个顺序，刚出炉和第二天都好吃。

在家厨房里向地道风味靠拢的界线

在家做时最让人纠结的是“什么奶酪可以接受”。哈罗米能带来塞浦路斯式的弹性和咸味，但价格高，有的店也不卖。菲达的咸味和酸味都强，里科塔和茅屋奶酪则带来白色的松散感。把三种混在一起，并不是模仿当地奶酪的名字游戏，而是为了让它们在烤制时各司其职。

如果加披萨奶酪，请控制在整体的60g以内。放太多，只有融化的力量变强，切开时奶酪拉丝，就成了另一种面包。弗劳纳不是展示拉丝奶酪的料理，而是咬一口烤过的鸡蛋和奶酪融为一体的馅的料理。

马哈莱布有甜杏仁般的香气，乳香脂有松脂和香草般的余韵。两者都不是加量就更地道。粉末的话各1g左右，整粒乳香脂的话0.2g左右就足够。香气太突出，就会有吃香料多于吃奶酪的感觉。

失败原因与补救办法

弗劳纳的失败大多集中在面团的厚度、馅的水分和对烤熟程度的判断。外形稍微不好看，只要烤色和里面的馅整齐，就能好好享用。反过来，哪怕形状很漂亮，如果中心是温的、奶酪流出来，就不好吃了。

如果面皮破了，把那里向内拢好重新包。弗劳纳不像饺子那样要完全密封，所以稍微露出一点馅也没关系。反而是中央敞开的形状，奶酪的香气更容易散发出来。

吃法、保存与回温

刚出炉的要静置10分钟再吃。烫着就切，奶酪馅容易流出来，香气也没有安定下来。稍微放凉后再切，白色的馅会聚拢，薄荷和芝麻的香气也更容易分辨。

想要塞浦路斯式的轻餐，橄榄、黄瓜、番茄和红茶就足够了。想更像一顿正餐，可以另找一天配上希腊沙拉（日文）或穆萨卡（日文），就能看出东地中海的乳制品、香草和烘烤料理的脉络。

保存时，放凉后放入密封容器，冷藏以3天内吃完为准。冷冻的话，1个1个用保鲜膜包好，放进保存袋，以1个月为准。回温时，冷藏的用烤面包机相当于180度，7–8分钟。冷冻的先放冰箱解冻半天，再用相当于180度加热10–12分钟。只用微波炉的话面团会变软塌，所以先用600W加热40秒，再转到烤面包机里，口感更容易恢复。

常见问题

马哈莱布和乳香脂我都没有，还值得做吗？

值得。不过香气的轮廓会弱一些。第一次建议用橙皮屑2g和肉豆蔻0.2g稍微补一下，先记住奶酪、芝麻、薄荷的结构。下次在进口食材店找到马哈莱布或乳香脂时，只加少量就能感受到区别。

没有哈罗米能做吗？

能做。用菲达120g、里科塔250g、帕尼尔150g的组合，可以留住咸味和白色的松散感。不过哈罗米特有的弹性会减弱。比起只用披萨奶酪，把多种白色奶酪搭配起来会更接近。

葡萄干要放吗？

想靠近塞浦路斯家庭式的甜咸风味，少量放进去会很有意思。想作为正餐面包突出咸味的话，就去掉。去掉的话，把面团里的糖也从18g减到12g，就不容易留下甜味。

前一天可以准备到哪一步？

馅可以前一天拌好，冷藏保存。面团不要做到一次发酵，先把材料称好，当天再揉，香气更稳定。如果一定要前一天做面团，揉好后立刻冷藏，第二天在室温放60分钟后再分割。

弗劳纳和哈查普里有什么不同？

两者都是用奶酪的发酵面团料理，但目的不同。哈查普里是格鲁吉亚的国民奶酪面包，各地区有不同的形状。弗劳纳与塞浦路斯的复活节相连，芝麻、马哈莱布、乳香脂、薄荷、葡萄干这样的香气组合很突出。

参考资料