Sheftalia（谢夫塔利亚）：用网油裹住猪肉末，在炭火上烤出焦色

Sheftalia：用网油裹住猪肉末，在炭火上烤出焦色

Sheftalia 是塞浦路斯的一道菜：猪肉末用网油——那层薄薄的、蕾丝一样的脂肪膜——包起来，放在火上烤，传统做法是用炭火。烤好的小包夹进皮塔饼，配苏夫拉基、沙拉、洋葱、番茄、黄瓜和欧芹一起吃。塞浦路斯虚拟食品与营养博物馆把它列为现代塞浦路斯菜里典型的肉类 meze。

它很容易和 souvlaki（苏夫拉基）混在一起，因为两样都出自同一个烤架，也常常共用一个皮塔饼。但苏夫拉基是把肉切块串在签子上，sheftalia 则是把肉末手工塑形、用网油包起来，既没有签子，也没有肠衣。想多看几道这个岛上的菜，可以看塞浦路斯菜。

下面的食谱依照塞浦路斯共和国新闻与信息办公室出版物《塞浦路斯传统菜肴》里的版本：1 公斤带肥的猪肉末、洋葱、泡过水再挤干的白面包、欧芹、网油、海盐和黑胡椒。这个分量大约能做 25–30 包。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。动手之前第一件要弄清楚的事，是能不能买到网油；它是这道菜结构的一部分，不是点缀。

什么是 sheftalia：塞浦路斯烤架上的一份网油包肉

博物馆的条目把 sheftalia 定义为用猪网油包起来、在炭火上烤的肉末，归在现代塞浦路斯菜的肉类 mezé 之中。每一包都很小，一份一份塑形，直接放在烤架上烤。

博物馆还引用历史记载，说 sheftalia 主要在做苏夫拉基的店里制作，早餐也吃。那是博物馆引用的、关于过去吃法的记录，并不是在描述今天日常的习惯。

材料：肥猪肉、泡面包和网油

挑选与采买：网油和白面包

网油是一层薄薄的、网状的脂肪膜，不是肠，也不是肠衣。跟肉贩说要"猪网油"。它把每一份肉在烤架上拢住，所以不能随便换成别的东西。买不到的话，用别的材料包起来只是看着像，做出来是另一道菜，应当另作一道食谱看待，而不是 sheftalia。

白面包用的是泡水再挤干的切片面包，不是干面包糠。普通的白吐司就可以。干面包糠在肉馅里的表现不一样，不要把两者对调。

带肥的猪肉同样要紧。肩肉或五花肉的肉末提供这道菜赖以成立的脂肪；换成很瘦的肉末，烤的时候脂肪析出的方式就变了。

器具

• 泡面包用的小碗
• 砧板和刀
• 大搅拌碗
• 汤匙
• 炭火烤架，或者可以预热的烤架
• 翻面用的夹子

做法：拌、包、烤

出错的时候

上桌：皮塔饼、苏夫拉基和新鲜蔬菜

把烤好的 sheftalia 夹进皮塔饼，配苏夫拉基、沙拉、洋葱、番茄、黄瓜和欧芹上桌。喜欢的人可以在旁边放芝麻酱或塔拉图里。每一包都小、都是一份一份塑的，摆在 meze 桌上和其他小菜放在一起也很合适。

另一种塞浦路斯做法：食谱差在哪里

塞浦路斯旅游副部的 Visit Cyprus 网站刊载了另一份 sheftalies 食谱。它用 800 克猪肉末，加 1/3 茶匙肉桂、1 个洋葱、半把欧芹，还可以选加 2–3 汤匙面包糠。网油（猪或羊的）用水和醋洗过，肉搓成鸡蛋大小的球，一个一个包好，在炭火上或烤架上烤，经常翻动让它受热均匀。那一页建议每人约 5 个，夹在皮塔饼里配烤肉串吃，或者单独吃，也提到可以用鸡肉末。

本文依照政府出版物的版本，不把两种混在一起：上面的食谱里没有肉桂、醋洗、鸡蛋、大蒜和面包糠，面包是泡过挤干的，不是干的。想试肉桂加面包糠那一派，就按它自己的分量单独做，不要把它的材料混进这一份。

常见问题

sheftalia 是香肠吗？

不是。它不灌进肠衣。博物馆把它描述为用网油包起来烤的肉末，每一包都是手工塑形、手工包起来的。

网油是做什么用的？

它把每一份肉包住，是这道菜之所以成为 sheftalia 的一部分。它是一层薄薄的脂肪膜，不是要去掉的皮，在烤架上和肉一起上色。

不用炭火也能做吗？

可以。政府出版物给的是炽热的炭火或预热好的烤架。炭火是传统做法，但换任何方式时间都会变，所以看表面上色，并确认中心熟透。

可以用面包糠代替白面包吗？

这里的版本用的是泡水挤干的白面包。Visit Cyprus 的食谱用的是可选的干面包糠，但那是另一份比例不同的食谱，两者不能互换。

这份材料能做多少个？

政府出版物给这个分量约 25–30 包。那是参考，不是精确的数目，也会随每份做多大而变。

有不放猪肉的版本吗？

Visit Cyprus 的页面提到鸡肉末，但没有给出分量，所以这里不提供鸡肉的食谱。

名字的意思是"桃子"吗？

它可能来自土耳其语的 şeftali，意思是桃子，但塞浦路斯虚拟食品与营养博物馆只把这当作一种可能。

参考资料