番茄汁渗进干硬的面包里
夏天的厨房里把番茄磨成泥，会升起和用刀切时不同的青涩香气。把粗糙的果肉和红色的汁，一点一点放在硬面包干上。起初像石头一样干的面包，在盘子里慢慢变回食物。这种变化，就是达科斯有意思的地方。
达科斯（dakos，希腊语是ντάκος）是克里特岛上常吃的大麦面包干沙拉。在当地，在叫做帕克西马迪（paximadi）的二次烘烤的硬面包上，依次放上完熟番茄、白奶酪、橄榄油和牛至。视地区和家庭，有时也叫做库库瓦吉亚（koukouvagia）。
在家做时的难点不是火候。这是一道不用火的菜。难的是：面包干不要泡得太软，又不能硬得在嘴里扎人。另一个是把番茄、奶酪和橄榄油的咸味，调成能成为“一餐”而不是沙拉的浓度。
要把希腊菜整套端上桌的话，想要肉香的日子配苏瓦拉奇，配豆类炖菜的日子配法索拉达，扩展到扎实的烤菜就配穆萨卡（日语），都是合适的流程。把番茄冷着用的感觉，也和不放生菜、把菲达奶酪大块放上的希腊沙拉（日语），以及西班牙的西班牙冷汤相近。
解读克里特岛的餐桌与地区差异
如果只把达科斯看作“放了番茄的硬面包”，就有点看不清这盘菜的意图。在克里特岛的餐桌上起作用的，是这样的想法：先把面包彻底弄干，吃的时候再用橄榄油和番茄汁让它恢复。在炎热的季节，不是每次都重新烤软面包，而是在厨房里备着耐存放的帕克西马迪，有完熟番茄的日子，就在盘子里让它恢复成一餐。再加上用羊奶或山羊奶做的白奶酪、干燥香气的牛至、咸味强的橄榄和刺山柑。
这道菜与其说是现做的热腾腾的一盘，不如说是买菜回来或午间轻食时在盘子里组合的菜。番茄是冷的，奶酪只是掰碎，油最后淋上就行。即便如此，面包干开始吸汁后，盘底会形成小小的酱汁，用叉子切开的面包断面上，红色的汁和油会渗进去。意大利的面包沙拉（Panzanella）（日语）是把面包和蔬菜拌在一起的方向，而达科斯是把面包当作盘子的底座，从上面一点点注入水分的菜。
叫法也有地区差异。多数情况下是以达科斯的名字被介绍，另一方面在克里特岛也有叫做库库瓦吉亚的形式，奶酪的种类和番茄的切法因家庭、因店而异。与其把名字的由来认定为一个，不如把它看作让干燥的大麦面包干回到日常餐桌的菜，这样在判断如何还原时不容易出错。沿海的店里有时会重放橄榄和刺山柑，家庭里也有只用番茄和奶酪简单了事的。
在家复现时，与其把希腊产的材料全部备齐，不如优先做到这几点：用干燥的面包，把番茄粗磨，把咸味以小点的方式叠加。把角切番茄放在软面包上，味道虽然不差，却会偏向意式烤面包片（bruschetta）。面包干的硬度稍微留一点，吃着吃着口感会变化，保留克里特轻食的朴素感。
材料（4人份）
面包干和面包含有小麦、大麦，奶酪含有乳制品。菲达奶酪、橄榄、刺山柑盐分高，所以对于减盐中的人或给孩子吃的，请把奶酪减到120g，把刺山柑减到12g。
没有帕克西马迪时的思路
达科斯不是“面包沙拉”，而是让干面包干吸饱番茄汁的菜。直接用软面包的话，只有表面变得水水的，中心会软塌塌地散掉。用乡村面包或全麦面包代替时，切成1.5cm厚，用160℃的烤箱或烤面包机烤10至12分钟，直到表面变干、稍微上色，把水分烘掉。
黑麦脆面包很薄，所以每人份叠2片，会有正餐的感觉。苏打饼干多半含有油脂和甜味，吸了番茄汁之后容易有粉粉的感觉，把它当作最后的手段，成品会更协调。
采购时值得留意的东西
超市里容易买到的番茄、普通面包、菲达奶酪，按材料表的说明就足够了。值得挑选的，是容易改变这道菜方向的牛至、希腊产橄榄油，以及可以一点点增加咸味和酸味的刺山柑。剩下的材料，也可以用在苏瓦拉奇、法索拉达和穆萨卡上。
牛至香气弱的话，轮廓会消失在番茄和奶酪之上。用指尖搓一搓干的整片再用，少量也能散发克里特菜特有的青涩香气。
橄榄油用量大。用便宜的油凑数的话，渗进面包干之后只会剩下油腻，所以值得选香气和苦味平衡好的。
刺山柑少量就够了。盐渍的用水冲20秒左右，瓶装的稍微沥掉汁再用，就不会与奶酪和橄榄的咸味叠得太多。
容易失败的泡软程度与补救方法
达科斯步骤少，所以失败的原因会直接显现在盘子上。首先该怀疑的，不是番茄的品质，而是水分的加入方式。硬面包干不会一下子吸水。一开始淋得太多，就只有表面像泥一样，中心还硬，成为令人不快的口感。
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 中心硬，吃的时候在嘴里碎开 | 润湿的量少，放置时间短 | 每次加2小匙番茄汁，放2分钟 |
| 盘子里积汁而散掉 | 一次淋了太多水或番茄汁 | 再掰半片面包干放进去，吸掉多余的汁 |
| 太咸 | 菲达、刺山柑、橄榄的盐分叠加 | 再磨100g番茄，加15ml油 |
| 番茄味道淡 | 冬季番茄的甜味和酸味弱 | 粗切150g圣女果拌入，再加5ml红酒醋 |
| 香气模糊 | 牛至放久了，油太清淡 | 用手指捏碎干牛至，再加10ml收尾用的油 |
在家厨房里最好处理的做法，是不要把面包干完全泡软。想让整体都变湿润的话，达科斯就不是沙拉，而成了吸饱水分的面包。留一些边缘脆的部分，吃着吃着会吸收番茄汁而变化。
还有一点，不要把番茄皮去得太干净。留在擦板上的皮丢掉，但掉进盆里的细小皮屑和果肉的粗糙感要保留。弄得太顺滑的话，放到面包干上会像酱汁一样流开，家常菜那种朴素的厚度就没了。
保留克里特风味的替代界线
达科斯想守住的核心是：硬面包、粗磨番茄、带酸味的白奶酪、橄榄油、牛至。这5样齐了，即使帕克西马迪和米兹拉不完全一样，也能靠近克里特餐桌的方向。
反过来，也有换掉就容易变成别的菜的东西。以罗勒为主角，就偏向意大利的烤面包片。把马苏里拉切大块，就接近卡普雷塞。再加蛋黄酱或甜的沙拉酱，面包干会吸进油和糖，番茄的青涩香气就消失了。
当地的达科斯，既可以当前菜，也可以当轻食。在餐桌上，放在烤鱼、烤鸡、炖豆旁边，能用番茄的酸味切开主菜的油腻。因为是面包的盘子，与其和白米饭并排，配汤或烤菜更自然。
保存与常见问题
可以提前做好吗？
做好后15分钟内吃最好吃。放得越久，面包干的嚼劲越消失。只提前做准备的话，番茄磨好冷藏2小时，奶酪掰好冷藏1天，面包干保持干燥在常温保存。吃之前再组装。
没有帕克西马迪，该买什么？
全麦硬面包、黑麦脆面包、切薄的乡村面包，按这个顺序比较好用。乡村面包用160℃烤10至12分钟烘干，就能经得住番茄汁。软的吐司甜味和水分多，不容易做出达科斯特有的嚼劲。
买不到米兹拉奶酪怎么办？
用菲达。咸味重的，把表面用水迅速冲一下，再用纸擦干，与番茄的平衡会更好。使用茅屋奶酪的话，混入1g盐、5ml柠檬汁和10ml橄榄油，可以补上酸味和醇厚。
可以用番茄罐头做吗？
不推荐。番茄罐头的香气适合加热，用在达科斯里缺少生番茄的青涩。实在要用的话，把200g切块番茄罐头沥掉汁，混入粗切的200g圣女果。比只用罐头做，口感会更明亮。
给孩子吃的话，要改哪里？
刺山柑减半，橄榄切碎撒上。菲达减到120g，混入40g茅屋奶酪，咸味会温和。面包干的边角硬了不好吃，所以润湿之后放7分钟，等边缘稍微变软。
