施托伦：白糖底下那块沉甸甸的果干面包
黄油丰厚的紧实酵母面团，每一片里都铺满葡萄干，外壳用黄油和糖封住。果干和收尾，分量不比面包本身轻。
德国的降临节午后，一块施托伦就摆在咖啡杯旁边。糖粉薄薄白白地盖在上面，刀切下一片薄片，断面里露出深色的葡萄干、鲜亮的糖渍柑橘皮和浅色的杏仁。施托伦是德国的节令烘焙：一份能兜住果干、坚果和香料的发酵小麦面团。
它不是那种能匆匆做好的蛋糕。葡萄干在前一晚浸上酒，面团里黄油下得重，整块面包分两天完成——先趁热刷黄油，隔一夜再用黄油和糖收尾。对在家动手的人来说，难的地方在于揉一块又硬又油润的面团、把果干铺得均匀、判断厚面包什么时候烤透，以及弄清楚传统上那段静置期到底意味着什么、又不意味着什么。
这份食谱依照巴伐利亚公共广播（BR）一份公开的德累斯顿风格施托伦家庭配方。在说材料之前，先把一件事理清楚会省力很多：施托伦这个通称，和受保护的名称 Dresdner Christstollen，不是一回事。
施托伦是什么：建立在酵母面团上的德国圣诞烘焙
把施托伦叫成“水果蛋糕”或“果干面包”都很顺口，但两者都不太贴。欧盟委员会把 Dresdner Christstollen 描述为加了果干、坚果和香料的发酵小麦面包。结构来自发酵面团，丰厚则来自揉进去的黄油、果干、糖渍果皮和杏仁。传统的收尾是黄油加糖粉。
德国很多地方、很多家庭都烤施托伦，但 Dresdner Christstollen（也叫 Dresdner Stollen 或 Dresdner Weihnachtsstollen）是受保护的地理标志。依据 2010 年获得承认的欧盟保护，这个名字只属于在德累斯顿及周边十二个市镇制作的施托伦。生产商协会 Schutzverband Dresdner Stollen 说明，受保护的产品是只在德累斯顿及其周边面包店和糕点店制作的葡萄干施托伦，以协会的标志和欧盟标志识别。自己家厨房里烤出来的，无论多小心，都是家庭版的德式施托伦，而不是 Dresdner Christstollen。
德累斯顿与施托伦的历史
施托伦的线索一路指回德累斯顿。欧盟委员会和德累斯顿的生产商协会都引用 1474 年的一份医院账单，作为最早的文献记载。那时这块面包还是斋戒食物，协会把它描述成面粉、酵母和水做的朴素面团。今天这种丰厚的圣诞烘焙，是从那个朴素的起点长出来的。
故事转机出在黄油上。斋戒期里黄油不被允许，两份资料都讲到一封教宗的来信，也就是所谓的《黄油书》（Butterbrief），准许了它的使用。两份资料在年份上并不一致：欧盟委员会的页面写 1490 年，协会写 1491 年。与其二选一，不如说这个转折发生在十五世纪末，而两份资料对确切日期的记载有出入。黄油一旦能进面团，这块面包才可能变成今天施托伦这样丰厚、耐放的烘焙。
再往后，按传统的说法，1730 年为“强力王”奥古斯特烤过一块巨大的施托伦，这个故事至今仍出现在德累斯顿的节庆日程里。欧盟委员会的页面也提到别的起源故事，其中一个把名字和一条隧道联系起来，但都是把它们当作有趣的传说来介绍，而不是既定事实。你在别处可能读到的解释，比如说它的形状代表襁褓中的婴儿，这些资料并没有确认，最好当作故事，而不是历史。
协会还提到，各家面包店在香料配比和收尾细节上各不相同；它列出的特征性材料包括葡萄干或苏丹娜葡萄干、黄油、糖渍柠檬皮和橙皮、甜杏仁与苦杏仁，以及可选的朗姆酒。因为地名带有法律分量，本文把成品称作德式施托伦，并把 BR 的配方当作家庭配方，而不是受保护产品的配方。想看更多德国菜，可以到我们的德国页面。
一块大施托伦的材料
这个配方做一块 4-Pfund 的施托伦（Pfund 是德国的“磅”）；烤好的重量和份数没有称量过。如果要缩小分量，请把每一样材料按同一个系数缩减，并注意下面的烘烤判断是针对一整块大面包的。
这一版用 465 克葡萄干，面团用无盐黄油，软化到室温。
这块施托伦含小麦（麸质）、牛奶与黄油、杏仁（树坚果）和酵母，葡萄干是用朗姆酒浸的。糖渍果皮和其他加工材料的标示，请确认过敏原与共用产线的说明。下面的替换方案是风味上的选择，不是对过敏者安全的版本。
器具
- 浸葡萄干用的碗或带盖容器
- 大搅拌盆
- 面团静置时盖用的布或盖子
- 划纵向刀口用的刀
- 平烤盘
- 烤箱
- 刷子
- 融化黄油用的小碗或小锅
- 筛糖粉用的筛子
- 探针温度计（可选，用来测面包中心）
挑选与替换：面粉、肉豆蔻衣、果皮与朗姆酒
面粉。 Type 405 是德国的面粉编号，别处的超市货架上没有完全对应的品种。这里以 Type 405 为标准；换成当地面粉没有针对这份配方试过，口感可能不同。
鲜酵母。 配方是按 50 克鲜酵母写的。如果买不到，请按你所买酵母厂商给出的换算说明来用。
肉豆蔻衣。 肉豆蔻衣（Macis）是肉豆蔻种子外面那层网状假种皮，和肉豆蔻本身不是一回事。换成肉豆蔻会改变香气；真要换，就把它当作你自己的变化，而不是 BR 的配方。
糖渍果皮。 用切碎的糖渍柠檬皮（香橼型）和糖渍橙皮，合计 116 克，比例随你喜欢。
杏仁。 这里用粗切的杏仁，好让它的口感留在面包芯里。
黄油。 面团里也可以改用无水黄油（Butterschmalz）。无水黄油含水量低，成品会和这一版无盐黄油不同。两者取其一，不要同时用。
朗姆酒。 想避开酒精的话，德国国家旅游局另有一份圣诞施托伦食谱，提供了用果汁浸泡的选项。不过那份食谱配比不同，而且含鸡蛋，所以在这份配方里改用果汁是编者的替代方案，不是 BR 的配方。
施托伦的做法
第一天：晚上浸葡萄干。第二天：揉面、静置、整形、烘烤、刷黄油。第三天（隔一夜之后）：再刷黄油，然后裹白砂糖、撒糖粉。
只有面团静置和烘烤的第一段给了时间。其余各步，请看面团和面包的状态，而不是看钟。
判断成品与常见问题的处理
原始资料给出三个判断烤好的依据：表面浅棕、按压能弹回且凹陷不太深、有温度计的话中心约 95°C。下面这些是实用的建议，没有针对这份配方试过，也不是保证。
| 问题 | 该看哪里 | 可以怎么试 |
|---|---|---|
| 面团感觉又重又硬 | 这份配方本来就是油润紧实的面团 | 混合前确认黄油已经软化，加果干之前一直揉到光滑 |
| 果干结成一团 | 果干一次全倒进去，或葡萄干上还留着液体 | 需要的话先沥干葡萄干，分几次加果干，揉到分布均匀 |
| 表面很快上色 | 面包是从 200°C 开始烤的 | 25 分钟前后留意颜色，按原始资料降到 180–160°C |
| 不确定中心是否烤透 | 厚面包很难靠眼睛判断 | 用按压回弹的判断，有条件再测中心约 95°C |
| 表面的果干看起来焦了 | 露在外面的果干直接受热 | 焦得太厉害的部分去掉与否自行判断；这种情况原始资料没有涉及 |
| 糖裹不住 | 黄油层太薄，或没补黄油就撒糖 | 裹白砂糖之前再刷一层融化黄油 |
在德国餐桌上切施托伦、静置施托伦
施托伦属于圣诞季，在德累斯顿，它和这座城市的节令传统与庆典绑在一起。上桌时切成薄片，这样丰厚的面包正合适。各地方、各家庭的习惯不同，并没有唯一“正确”的吃法。
BR 建议把做好的施托伦放在阴凉避光处四周，让风味沉下来。这是传统上的风味建议，不是必须的步骤，也不是安全的室温保存期。施托伦烤好、放凉、收尾之后就可以吃，不必等四周。能放多久，取决于你的厨房、烘烤的情况和包装的方式。如果发霉、闻到异味，或者面包变得过分潮湿，就不要吃。
变化做法与它们和原配方的差别
- 不用朗姆酒。 用果汁浸泡出自旅游局那份另外的食谱，那份含鸡蛋、配比也不同。在这里改用果汁是你自己的变化，不是 BR 的配方。
- 换一种果皮比例。 合计仍是 116 克，只调整柠檬皮和橙皮之间的比例。原始资料没有给出分配，怎么分都是编者的选择。
- 杏仁换个切法。 仍是 90 克，只改切法来调整口感。
- 中间夹杏仁膏。 夹杏仁膏的施托伦确实作为一种变化存在，但超出了 BR 的配方。多出来的材料会改变含水量和烘烤，这些变化这里没有试过，所以不要不加考虑就把它混进标准配方。
- 做小面包。 把面团分开会改变需要的时间，原始资料的烘烤判断不能照搬。要有按颜色、回弹和中心温度来调整的准备。
常见问题
施托伦和 Dresdner Christstollen 是一回事吗？
不是。施托伦是这类德国圣诞烘焙的通称。Dresdner Christstollen 是欧盟保护的地理标志，只用于在德累斯顿及周边十二个市镇制作的施托伦，带协会标志和欧盟标志。自家烤的是德式施托伦。
买不到肉豆蔻衣，可以用肉豆蔻代替吗？
肉豆蔻衣和肉豆蔻来自同一种果实，但不是同一种香料，气味也不一样。可以把肉豆蔻当作你自己的变化来用，但香气会变。
可以马上吃吗？
可以。面包烤好、放凉、收尾之后就能吃。BR 建议静置四周让风味发展，但那是可选项，不是必须。
施托伦能放多久？
BR 说的阴凉避光处四周，是风味上的建议，不是安全的保存期。能放多久取决于你的环境、烘烤和包装。发霉、闻到异味或发现过分潮湿，就不要吃。
含哪些过敏原？
小麦（麸质）、牛奶与黄油、杏仁（树坚果）和酵母，另外浸过的葡萄干里有朗姆酒。文中的替换方案并不能保证这份食谱对过敏者安全。
参考资料
- Bayerischer Rundfunk（BR Fernsehen），《Deutschlands süße Weihnachtsgenüsse: Dresdner Stollen | Rezept》。本文所用食谱的来源：材料与用量、朗姆酒隔夜浸泡、1.5 小时静置、0.5 厘米刀口、从 200°C 起烤并在约 25 分钟后降到 180–160°C、包括中心约 95°C 在内的烤熟判断、黄油与糖的收尾，以及静置四周的建议。是家庭配方，不是受保护产品的配方。https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/rezept-weihnachtsgenuesse-dresdner-stollen-100.html
- 欧盟委员会农业与农村发展总司，《Dresdner Christstollen / Dresdner Stollen / Dresdner Weihnachtsstollen PGI》。把产品描述为加了果干、坚果和香料的发酵小麦面包；德累斯顿及周边十二个市镇的地理标志保护；1474 年的最早记载、写于 1490 年的《黄油书》、1730 年巨大面包的传说，以及 2010 年的承认。https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/dresdner-christsollen-pgi_en
- Schutzverband Dresdner Stollen e. V.，《Dresdner Stollen / Dresden Christmas Stollen》。受保护产品的身份、标志与特征性材料；1474 年的记载、协会记为 1491 年的《黄油书》、1730 年的巨大施托伦，以及各家面包店在香料和收尾上的差异。https://www.dresdnerstollen.com/en/dresden-christmas-stollen/
- 德国国家旅游局（GNTB / Germany Travel），《Christmas Stollen (Weihnachtsstollen)》。另一份含鸡蛋、配比不同的家庭食谱，只因其果汁选项而被提及；没有与 BR 的配方合并。https://www.germany.travel/media/redaktion/kampagne/media_folder_culinay_germany/rezepte_3/DZT_CG_Rezepte_EN_Weihnachtsstollen.pdf
