在爱沙尼亚的圣诞餐桌上，verivorst 和 sült（肉冻）、酸菜、烤土豆、猪肉摆在一起，外皮烤或煎到焦脆。大多数爱沙尼亚人的圣诞餐桌上都有它。外皮下面是一根浓郁的香肠，用猪血、大麦粒和猪肉制成。最好旁边配上一点酸味的东西，比如酸菜，或是一勺越橘酱。
爱沙尼亚的血肠
许多爱沙尼亚人把配酸菜和越橘的 verivorst 视为国菜。血肠大约从 19 世纪初开始在当地流传，那时人们通过与瑞典人和拉脱维亚人的接触学会了它，此后它便与一年的节奏紧紧相连。宰猪的季节从 9 月 29 日开始，圣诞节的食物准备则从 12 月 21 日的圣托马斯日开始。这种香肠属于更广泛的冬季储备饮食文化。它至今仍与秋天和冬至的餐桌联系在一起，不过现在全年都买得到。
这项传统至今仍然靠手工延续。圣诞节前，大约十位香肠师傅和热心的当地人会聚集到阿布贾（Abja）的日间活动中心，依照祖辈传下来的经验来做。肉、肠衣和血现在都来自当地农户。各家在肉、脂肪、大麦、香料和血的用量上差别很大，在爱沙尼亚各地都不一样。
verivorst 与芬兰的 mustamakkara、拉脱维亚的 asinsdesas 有关联。它们的名字和地域相近，但却是不同的食谱。想了解更多这个国家的烹饪，可以看看我们的爱沙尼亚食谱，其中包括 mulgikapsad，这是另一道同样用到大麦和猪肉的菜。
材料
器具
- 煮大麦用的大锅
- 煎猪肉和洋葱用的厚底锅或平底锅
- 用于煮制的宽口锅
- 大号搅拌碗
- 过滤血液用的细筛
- 灌肠漏斗
- 厨房棉线
- 干净的细针
- 金属网架
- 烤盘
- 食品温度计
- 生猪肉和血液专用的器具与砧板，与其他食材分开
挑选血、肠衣与大麦
猪血是最大的难关。 问问肉铺或业务用食材供应商，看他们是否专门出售供人食用的血。只用标明食用级的血，冷冻血解冻时要遵循卖家的说明和保质期。如果无法确认是食用级，就不要用。只用新鲜的猪血，不要用其他种类的血，也不要用干血。
verivorst 需要血和肠衣两样都具备。 用其他食材做的仿制品不算 verivorst，所以如果两样都买不到，就改买现成的熟血肠，加热后食用。
大麦： 认准整颗的珍珠大麦，在日本一般叫作丸麦（marumugi）。压扁的大麦是另一种产品，会改变口感。称重时要用干重，因为 1 kg 干麦粒煮熟后可膨胀至 3–4 kg。
肠衣： 盐渍天然猪肠衣使用前需要冲洗并浸泡。清洗好但暂时用不上的肠衣，轻轻撒一点盐，冷藏保存。
做法
血液是细菌极易滋生的环境，所以卫生和温度控制至关重要。在用之前一直冷藏保存，新鲜血液应保存在 3 °C 或以下。处理生猪肉或血液前后都要洗手，并使用专用器具，让它们的汁液不接触其他食材。千万不要尝生馅。
故障排除
保持大麦粒分开，血液加入前先让馅料冷却，灌肠时要松，煮制的水绝不能沸腾。最后用温度计确认：中心温度 75 °C，并至少保持 1 分钟。
| 问题 | 可能原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 大麦煮成了粥 | 火力太大 | 下次用小火煮，趁麦粒还分开时停下 |
| 加入血液后凝固 | 馅料仍然太热 | 下次冷却到能用手搅拌为止 |
| 馅料过不了漏斗 | 太稠 | 再拌入血液，总量最多约 600 ml |
| 煮的时候肠衣破裂 | 灌得太满，或水沸腾了 | 调小火力，下一批灌到不到四分之三满 |
| 香肠浮起 | 里面有空气 | 只在需要的地方，用干净的细针扎孔 |
| 针孔流出红色液体 | 煮得还不够 | 在低于沸腾的水中继续煮 |
| 烤箱里肠衣破裂 | 烤箱太热 | 将温度保持在 175 °C 左右 |
| 中心低于 75 °C | 香肠较粗，或时间不够 | 继续烤，直到中心保持 75 °C 至少 1 分钟 |
享用、保存与变化版本
享用方式
传统做法是把 verivorst 煎至酥脆，搭配越橘酱享用。圣诞节时，可以配蔓越莓酱，或配酸菜和煎至金黄的土豆。无论用哪种方式煎脆，都要用温度计检查中心。
保存与复热
不要让熟香肠在室温下放置太久。把剩下的香肠分装到浅容器中，让它们快速降温，然后冷藏于 10 °C 或以下，或冷冻于 −15 °C 或以下。复热时加热到 75 °C 或以上，放置时间过长的应当丢弃。
其他版本
以下每一种都是独立的食谱，不要把它们的分量混入上面的做法中。
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| Abja-Paluoja | 在马郁兰、盐和胡椒之外，加入一整头蒜和糖。以 180 °C 烤 20–30 分钟 |
| 盐渍与新鲜猪肉 | 同时使用盐渍猪肉和新鲜猪肉，大麦所占比例高得多，用马郁兰、牛至和葛缕子调味 |
| 烟熏培根 | 每 1 kg 麦粒使用 500 g 烟熏培根、300 g 洋葱和 2 大勺黄油，调味中加入多香果 |
| 多脂的新鲜猪肉与烟熏猪肉 | 同时使用多脂的新鲜猪肉和烟熏猪肉 |
| 技术版 | 使用猪头肉、脂肪、肺、猪皮和多香果 |
常见问题
买不到猪血怎么办？
买一根现成的熟血肠，加热到表皮酥脆，中心达到 75 °C 或以上。零售渠道很难找到猪血。在日本，曾有冷冻西班牙猪血以 500 g 包装上架；2017 年，冲绳肉类中心也有批发出货的报道。所以请直接联系卖家，确认目前有没有货。
可以用保鲜膜或模具代替肠衣吗？
不可以。没有肠衣，就不再是同样的灌肠了。
需要多少肠衣？
按 1 kg 大麦计算，要准备 10 m 肠衣。本食谱用的大麦只有一半，但肉的比例相应增加，所以最多准备 10 m，只处理用得上的部分。
