卡玛：搅一搅就成的夏日小食
让卡玛粉的烘烤香气，和酸牛奶或开菲尔温和的酸味站在前面。甜味只放到食谱给出的那一点，至于最后是能喝还是要用勺子吃，交给粉量来决定。
卡玛属于爱沙尼亚的夏天。爱沙尼亚研究所（Estonian Institute）把它说成一种夏季食物，过去割草时会带在身边，如今则是暑天里的轻食。整个过程不碰炉灶：把现成的、由烤过的谷物和豆类磨成的粉搅进酸牛奶，一碗就好了。
这碗最后有多稠，本身就是这道菜的性格之一。爱沙尼亚民俗文化中心的一份地区记述说，卡玛和酸牛奶、开菲尔或酸奶拌在一起，可以稀到能喝，也可以稠到要用勺子吃，全看放进多少粉。
kama 这个词既指那种粉，也指用粉做成的食物。下面的食谱照录爱沙尼亚研究所公开的比例。本文没有实际下厨试做过，所以步骤里的视觉提示只当参考，不是保证。想看同一个国家的其他菜，见爱沙尼亚食谱。
卡玛是什么：随地区和产品变化的混合粉
卡玛粉（kamajahu）是烤过的谷物与豆类混合磨成的粉。爱沙尼亚研究所列出的可能成分有烤小麦、黑麦、大麦、燕麦、干豌豆和豆子。Visit Estonia 则说常见的配方是大麦、黑麦、燕麦和豌豆，并提到卡玛传统上配白脱牛奶或开菲尔这类酸牛奶一起吃。这些说法并不完全对得上，而这正是要点：没有哪一种固定不变的配方。
在穆尔吉地区（Mulgimaa），被叫作 Mulgi kama 或 segakama 的混合版，据记述含有大麦、燕麦、黑麦、小麦、豌豆和豆子。爱沙尼亚民俗文化中心补充说，比例取决于手边有什么、口味偏好和习惯。所以买卡玛粉时值得读一读配料表：两个同名的包装，里面装的谷物或豆类未必一样，比例也未必一样。
一人份卡玛的材料
这个分量做一碗。砂糖和蜂蜜选一种，不要两样都放。
视产品而定，卡玛粉可能含有小麦、黑麦、大麦这类含麸质的谷物，也可能含豌豆和豆类。每次都要看产品标签。开菲尔、酸牛奶和酸奶是乳制品，蜂蜜作为可选的配料也值得一并留意。有没有和其他过敏原共用生产线，不能一概而论；用到的每一样产品都请查看标签。
器具
- 一个碗
- 一把叉子（只在用浆果时需要）
- 一把搅拌用的勺子
粉与奶的选择
要买就买卡玛粉本身。 搜“kama flour”或“kamajahu”，再看标签，确认这一款用的是哪些谷物和豆类。原味无糖的开菲尔能让你自己掌握甜度，也更接近食谱里酸牛奶的底子。
别的粉不是卡玛。 烤黄豆粉（kinako）、普通大麦粉，或者马铃薯淀粉这类淀粉，都是另外的产品。它们做不出那种混合比例，也做不出烘烤过的香气，所以用它们做出来的东西是另一道菜，不是传统的卡玛。
酸奶可以替换，结果会不一样。 爱沙尼亚研究所允许用原味酸奶代替酸牛奶或开菲尔，但酸奶通常更稠，同样的分量可能做出更厚重的一碗，酸味也不一样。
卡玛的做法
所有东西只是拌匀而已。冷着上桌，正合它作为暑天小食的身份。
卡玛含乳制品，本来就该现做现吃，只拌自己要吃的分量。
不太顺利时的补救
| 状态 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太稠、太厚重 | 粉放到了 3 汤匙那一端，或者用了酸奶而不是开菲尔 | 下次从 2 汤匙开始。也可以再加一点开菲尔调稀，但那样就偏离公开的比例了 |
| 有粉疙瘩 | 粉一次堆着倒进去 | 把粉撒在表面，慢慢搅进去；有疙瘩就用勺子压在碗壁上碾开 |
| 稀得像水 | 粉在少的一端 | 再加粉，总量保持在 2–3 汤匙以内 |
| 味道和别的卡玛对不上 | 产品的配方不同 | 配方因产品和地区而异；看看标签上写的是哪些谷物和豆类 |
| 完全不像卡玛 | 用了替代的粉 | 别的粉是另外的产品；要找卡玛粉本身 |
变化的做法
- 用蜂蜜代替砂糖。 出处两种都允许；任选一种，用 2 茶匙。
- 加不加浆果都行。 新鲜或冷冻的野浆果是可选项。不放的话，就靠奶的酸味和粉的烘烤香气撑起这一碗。
- 能喝，也能用勺子吃。 想稀一点用 2 汤匙粉，稠一点用 3 汤匙。
- 原味酸奶。 出处允许，质地更厚，酸味和开菲尔不同。
- 少放甜。 穆尔吉地区的记述说，卡玛可以按口味用盐、砂糖或蜂蜜调味，所以不甜的做法也在传统之内。那是另一种吃法；这里的主体食谱仍然照出处保留 2 茶匙。
- 放一会儿再吃。 有些地区记述提到把混合物静置一段时间，浓稠度会变。这是另一种吃法，不属于这份食谱。
从夏日田野到现代甜点
爱沙尼亚研究所把卡玛介绍成夏天割草时随身带的食物。现成的粉只要和酸牛奶一拌，正适合漫长的劳作日；放到今天的家庭厨房里，同样的性质让它成了一道转眼就能做好的小食。
历史的脉络，地区资料讲得最完整。据爱沙尼亚民俗文化中心，kama 这个词出现在 18 世纪初的一部爱沙尼亚语—德语词典里，当时指的是用煮熟的燕麦做的粉。同一份资料和穆尔吉饮食地区网站，都把今天这种谷物加豆类的混合卡玛与穆尔吉联系在一起，说它是从那里扩散开的。这些都是地区机构自己的说法，穆尔吉网站本身也提到，关于更久远起源的推测并不确定。
卡玛也走出了那只碗。Visit Estonia 说它是用在甜点里的配料，而不是严格意义上的甜点，并提到现代爱沙尼亚厨师会把它用在甜点中。这份食谱里粉加酸牛奶的简单组合是日常的形态；甜点里的用法是另一条发展线。
常见问题
卡玛粉里有什么？
要看家庭、地区和产品。资料列出的组合是烤小麦、黑麦、大麦、燕麦配豌豆和豆类；Visit Estonia 说常见配方是大麦、黑麦、燕麦和豌豆。买的时候看你手上那一款的标签。
可以用黄豆粉（kinako）代替吗？
黄豆粉的混合比例和烘烤方式都不一样，味道和口感都会不同。真要用，就把做出来的东西当成另一道菜，而不是卡玛。
卡玛是要煮的菜吗？
不是。这份食谱里粉只是和酸牛奶或开菲尔拌匀，没有加热的步骤。
它是饮料还是甜点？
看你做多稠、怎么上桌。粉少可以喝，粉多就用勺子吃。Visit Estonia 也提到它在现代被当作甜点配料使用。
浆果是必需的吗？
不是。出处把新鲜或冷冻的野浆果列为可选项。
参考资料
- 爱沙尼亚研究所《Estonian Cuisine》（PDF）。食谱的比例与做法（酸牛奶或开菲尔，或原味酸奶；卡玛粉；砂糖或蜂蜜；可选浆果与甜味料一起压碎），卡玛粉的可能成分，以及卡玛作为割草时携带的夏季食物和暑天轻食。 https://estinst.ee/wp-content/uploads/2017/03/581_Estonian-Cuisine_ENG_2015_veebi.pdf
- Eesti Rahvakultuuri Keskus（爱沙尼亚民俗文化中心）《Kama valmistamine ja söömine Mulgimaal》。Mulgi kama / segakama 的成分，比例随手边材料、偏好和习惯而变，能喝与稠到用勺子的区别，18 世纪的词典记录，以及穆尔吉作为混合版所述起源地。 https://rahvakultuur.ee/2020/03/17/kama-valmistamine-ja-soomine-mulgimaal/
- Visit Estonia / 爱沙尼亚企业与创新署《Five classic foods to try in Estonia》。卡玛作为甜点配料、常见的大麦黑麦燕麦豌豆配方、传统上配白脱牛奶或开菲尔这类酸牛奶，以及现代爱沙尼亚厨师在甜点里的用法。 https://visitestonia.com/en/what-to-do/five-classic-foods-to-try-in-estonia
- Mulgi Culture Institute / 穆尔吉饮食地区网站《Mulgi toit. Retseptid – Mulgi kama elik segakama》。与穆尔吉相关的混合卡玛及其更广的传播，谷物与豆类的历史与当代清单，卡玛作为按不同浓稠度食用的夏季食物，以及对久远起源说法的谨慎。 https://mulgimaa.ee/toidupiirkond2023/mulgi-toit-retseptid/mulgi-kama-segakama/
