法棍：脆响的皮、有嚼劲的芯，还有前一晚做好的面种
让波兰种慢慢过一夜，整形时别跟面团较劲，带蒸汽烤到表皮呈深金黄色。这三处决定这根面包。
在法国，面包是每天都要买的东西，常常就在街角那家面包店买，一根法棍切开来一家人分着吃。法国文化部的遗产档案里写到，每天去附近面包店这件事，本身就是人们碰面、说话的场合；也写到法棍切片做成早餐的塔丁，切成长条蘸半熟蛋，剖开来夹火腿黄油做三明治。
这份食谱把这根面包搬进家里的厨房。做法依照 King Arthur Baking 的“经典法棍”（Classic Baguettes），用波兰种做三根：面粉、水加一小撮酵母调成稀面种，先发酵约14小时，再与主面团会合。那段时间大半只是等，动手的活集中在第二天。
家里的法棍容易在三处成败：发酵、整形、蒸汽。下面的步骤给出原食谱的时间，但同时告诉你该看碗里、手下和烤箱里的什么，因为室温和家用烤箱各不相同。
街角面包店里的那根面包
法棍属于整个法国，而不是某一个地区。 文化部的清册档案说它是全国都能见到的细长小麦面包，并指出普通的法棍并没有法律上的定义。它给出的是一组关于形状与质地的共同标志，还记录说，客人连表皮要烤多深都有自己的偏好。
它的一天是跟着餐桌走的。同一份档案写到早餐或咖啡馆里的塔丁（tartine）、蘸半熟蛋吃的细条穆耶特（mouillettes）、当作点心（casse-croûte）吃的火腿黄油jambon-beurre，以及一家人在餐桌上把面包切开的习惯。买面包本身就是件有社交意味的事：文化部在 2022 年的公告里，把去取法棍说成是分享与联结的时刻。
2022年，法棍面包的手工技艺与文化被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》，这是法国文化部公布的。公告把基本材料列为面粉、水、酵母和／或鲁邦种（levain），以及盐。
至于历史，档案指向更早的长条形面包，比如 flûte，之后现代的名称才传开，并没有把法棍归到某一位发明者或某一个起源故事上。面包店之间的差别来自面粉、发酵、整形和烤色的深浅，而不是固定的地方配方。在家里，你也一样靠发酵和烘烤做出这些品质。
材料：3根法棍，波兰种与主面团
有一台电子秤，这份食谱就好重复得多。酵母的用量是小匙。盐只给重量，因为同样一匙盐，颗粒粗细不同，体积会变。
面粉不能一一替换。 美国的中筋面粉、法国的 T55，以及其他地方卖的高筋或“强力”面粉，是不同的产品，别以为它们表现一样。用高筋面粉，面团会挺实一些。这不是马上往里加水的理由；先弄清你自己的面粉是什么手感。
这款面包含小麦（麸质）和酵母。
做法：从隔夜的波兰种到三根面包
厨房的温度和你的烤箱会让这里的时间前后移动，所以每一步也告诉你“好了”是什么样子。
排查：回到造成问题的那一步
法棍的问题大多能追到更早的某个阶段。与其修补症状，不如回到它开始的地方。
| 问题 | 该查什么 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 波兰种气泡很少 | 室温，以及酵母的状态 | 多给它时间，直到看起来起泡、长高。不要只按时间收尾 |
| 面团摸起来很硬 | 你用的是哪种面粉 | 高筋面粉会让面团更挺。不要马上大量加水 |
| 整形时面团回缩 | 静置够不够 | 先让它歇一歇，再拉长。不要硬扯 |
| 割口不开 | 刀片的角度与深度，以及最后发酵的程度 | 刀片压低角度，割之前先确认那种棉花糖般的弹性 |
| 表皮一直发白 | 预热，以及你烤箱的实际温度 | 充分预热，烤到深金黄色，不要一到最短时间就停 |
上桌与保存：塔丁、穆耶特和一只纸袋
法国遗产档案里写的吃法都很简单，用家里烤的面包一样成立：
- 塔丁（tartine）：一段法棍抹上黄油和果酱，当早餐。
- 穆耶特（mouillettes）：切细的长条，蘸半熟蛋吃。
- Jambon-beurre：法棍剖开夹火腿和黄油，当作点心（casse-croûte）吃。
- 餐桌上：把面包切开，整顿饭分着吃。
- Croûtons：切薄片的法棍也用来做面包丁。
保存方面，原食谱建议把法棍装进纸袋放一夜。要放更久就冷冻，吃之前解冻再回烤。
变化
| 变化 | 它会怎样改变这次烘烤 |
|---|---|
| 半法棍（demi-baguettes） | 原食谱的小贴士里，包括做成7到8英寸（约18到20厘米）的短面包 |
| 酵母更少、发得更慢 | 原食谱还写到把酵母减到1小匙、室温发酵约3小时的做法。这个替代做法需要另行核实，这里没有试过；不要和上面的步骤混用。 |
| 早餐塔丁 | 抹上黄油和果酱 |
| Jambon-beurre | 夹火腿和黄油，当作点心吃 |
别的食谱，别的平衡
法棍的食谱差别很大，不该混成一个配方。Boulanger 公开的一份法国家庭食谱，做三根用375克 T55面粉、215克水、7克盐和5克干酵母，以240°C烤25分钟。Lesaffre 的一份专业配方用长时间低温发酵（3°C至少16小时，再在20°C放90分钟），以250°C配轻蒸汽短烤18分钟，有它自己的专用鲁邦种与酵母。这些能看出这门手艺差别有多大，但上面的步骤只依照 King Arthur Baking 的家庭食谱。
常见问题
可以不用波兰种吗？
波兰种是这份食谱的骨架，上面的分量和时间都是围着它写的。前面提到的低酵母替代做法需要另行核实；本文没有给出省略波兰种的可靠做法。
可以用高筋面粉代替中筋吗？
可以，但原食谱指出面团会更硬。高筋面粉、美国中筋面粉和法国 T55 不是同一种东西，别指望结果一样，在没摸过面团之前也不要大幅改动水量。
真的需要蒸汽吗？
原食谱的烤法是往预热好的铸铁锅里倒沸水来产生蒸汽。戴好隔热手套，脸和手都离蒸汽远一点。
剩下的法棍怎么保存？
照原食谱的建议，装进纸袋放一夜。要放更久就冷冻，吃之前解冻再回烤。
什么是“baguette de tradition”？
在法国，你可能会看到法棍用上 tradition 这个词。本文不打算说明这个名称附带的法律条件；那些请查法国的官方规定。文化部的档案指出，普通的法棍本身并没有法律定义。
想看同一个国家的其他菜，见法国菜谱。
参考资料
- 法国文化部（Ministère de la Culture），“Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain — fiche d'inventaire.”（法棍面包的手工技艺与文化——清册档案）内容：每天在街角面包店买面包与交谈；在餐桌上切面包；塔丁、穆耶特与火腿黄油点心；关于形状与质地的共同（非法律）标志；更早的长条形面包，以及不归结为单一来源的历史。 https://www.culture.gouv.fr/Media/Thematiques/Patrimoine-culturel-immateriel/Files/Fiches-inventaire-du-PCI/Les-savoir-faire-artisanaux-et-la-culture-de-la-baguette-de-pain
- King Arthur Baking，“Classic Baguettes.”（经典法棍）内容：家庭波兰种做法、三根的分量、发酵、整形、蒸汽与烘烤的指导、面粉建议（包括高筋面粉使面团更硬的说明），以及保存建议。 https://www.kingarthurbaking.com/recipes/classic-baguettes-recipe
- Lesaffre UK & Ireland，“Authentic French Baguette.”（正宗法国法棍）内容：长时间低温发酵、发酵布最后发酵、割包与蒸汽烘烤的一个专业示例，本文仅用于对照。 https://www.lesaffre.uk/recipes/authentic-french-baguette/
- Boulanger，“La véritable baguette parisienne.”（真正的巴黎法棍）内容：另一份法国家庭食谱与烘烤，本文用来展示配方之间的差异。 https://www.boulanger.com/aide/recette/la-veritable-baguette-parisienne
- 法国文化部（Ministère de la Culture），“Inscription des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.”（法棍面包手工技艺与文化列入人类非物质文化遗产代表作名录）内容：2022年列入联合国教科文组织名录；面粉、水、酵母和／或鲁邦种及盐这些基本材料；以及买面包作为分享与社交联结的时刻。 https://www.culture.gouv.fr/presse/communiques-de-presse/Inscription-des-savoir-faire-artisanaux-et-la-culture-de-la-baguette-de-pain-sur-la-Liste-representative-du-patrimoine-culturel-immateriel-de-l
