一小把腌透的薄肉片落进抹了黄油的平底锅，先吐出水汽，接着边缘开始变褐。翻几下、夹出来，肉片铺在热乎乎的 pide 饼上，配番茄、洋葱和几片绿叶菜。来自土耳其的旋转烤肉（土耳其语：döner kebap）通常是店里从不停转动的肉柱上削下来的，但在家也能做得相当接近——一把刀、一卷冷藏定型的叠肉、一口平底锅。成品是一片片薄而入味、边缘焦香的肉。
旋转烤肉是什么
Döner 出自 dönmek，意思是“转动”，这名字说的就是做法。调好味的肉一层层叠成圆柱，串在立式烤肉叉上，让它在火前慢慢转，外层一上色，厨师就削下来。每一份都是一堆薄肉片，边上带点脆。串烤（shish kebab）是另一回事：肉穿在签子上烤。想了解阿达纳烤肉和串烤这类签子烤肉，请看烤肉串食谱。想吃横着烤、切片上桌的肉，请看cağ kebabı。
家里的厨房没法完全复刻外表焦香、内里多汁的状态，但能把肉切得够薄。这套方法的每一步都在为这个目标服务：长时间腌肉，叠成肉卷，冷藏到足够硬、能均匀切片，再分批下热锅煎。
安卡拉的 Yaprak Döner
各地做法和这里这种家庭版小肉卷可能差得很远。安卡拉旋转烤肉用 10 公斤羊后腿、1 公斤尾油、1 公斤番茄和盐来做。肉被片成薄片，用番茄和盐腌一夜，然后和夹在层间的尾油一起叠上烤肉叉，在炭火前转动。
从盘子到面包
在土耳其，旋转烤肉本来是装盘的羊肉。1970 年代柏林的土耳其移民把它变成了夹在面包里的三明治。至今土耳其和德国对旋转烤肉该怎么做、怎么吃仍有分歧，所以肉周围的面包、蔬菜和酱汁，各地都不一样。
沙瓦玛（shawarma）是黎凡特的名菜，同样在立式烤肉叉上烤，但名字、调味和餐桌上的吃法都是它自己的。那道菜请看沙瓦玛。
这道菜第一天准备，第二天或更晚再做。肉要在冰箱里腌至少 6 小时（最好过夜）。然后叠成卷冷冻过夜，切片前再放回冰箱解冻。动手的时间很短，大部分时间都在等。
材料（2 人份）：肉、腌料和煎肉用的黄油
这些分量是两人份。肉选一种，牛肉或羊肉用量相同。黄油留着煎的时候用，不拌进腌料。
上桌配菜是可选的，不算在食谱的基本用量里。
酸奶和黄油含牛奶。pide 饼含小麦，买的时候看一下标签上的小麦和牛奶成分，共用的工具也要当心交叉接触。要生吃的番茄、洋葱和绿叶菜，请在处理生肉之前就切好、洗好，放在干净的案板和干净的容器里。腌过的洋葱绝对不要生着上桌。
器具
- 一把锋利的厨师刀
- 一块不打滑的案板，另备一块干净的案板切生蔬和熟肉
- 带盖的玻璃或其他容器，用来在冰箱里腌肉
- 食品级保鲜膜，用来把肉裹成卷
- 一口平底锅和一把锅铲
- 一支烹饪温度计，用来确认肉达到 75 °C
- 一个干净盘子盛熟肉（不要用装过生肉的那个）
怎么挑肉、挑脂肪、挑辣椒
牛后腿肉还是牛肋眼。 后腿肉脂肪少，做出来清淡干净。切片要薄，别煎过头。肋眼脂肪多，咬下去更甜、更丰腴。
羊肉。 羊肉的香气和牛肉完全不同，会把这道菜带向土耳其以羊肉为主的那些做法，比如安卡拉旋转烤肉，所以味道会不一样。
黄油还是尾油。 安卡拉的旋转烤肉会把羊尾油（kuyruk yağı）夹进肉层里，那股羊香比平底锅里的黄油强得多。尾油不好买，所以这个家庭版用黄油。
红椒粉。 红椒的辣度差别很大。用普通的红椒粉，它和 pul biber 不是一回事。先少放一点，不够再在餐桌上加。
酸奶。 只有 1 大勺，但它既决定味道，也决定肉的表面怎么受热，所以别省。腌肉用的酸奶要和当酱汁上桌的酸奶分开放。
做法
腌肉和解冻都只在冰箱里进行，绝不要放在台面上。肉卷还冻着的时候绝不要下锅。接触生肉的工具要远离蔬菜和熟肉。熟没熟看温度，不看时间。
旋转烤肉的问题排查：切片和煎制
| 问题 | 可能原因 | 处理办法 |
|---|---|---|
| 肉卷切不动 | 解冻后太软 | 回冷冻室稍微冻硬。完全冻实的肉太硬，切着不安全；用锋利的刀和一块不打滑的案板 |
| 肉片又厚又韧 | 切的时候肉卷不够硬 | 已经煎好的就这样吃。下次调整冷藏时间，切得更薄更匀 |
| 肉看着像水煮的 | 一次下锅太多 | 每次少煎一点，肉片之间留出空隙。等水汽蒸发掉，然后尽量别翻动，让它上色 |
| 又干又瘦 | 牛后腿肉脂肪太少 | 下次换成肋眼或羊肉，而不是多加油 |
| 太辣 | 红椒粉辣度不一 | 腌料里少放一点，不够再在餐桌上加 |
| 没有温度计 | — | 切得薄而匀，分批煎，不要整块厚煎。光看颜色确认不了 75 °C，所以强烈建议备一支温度计 |
上桌、变化与保存
夹在饼里，或者装盘
第 6 步的卷饼是吃家庭版旋转烤肉最简单的办法。也可以不用饼，把肉装盘，配番茄、洋葱和绿叶菜，再加点米饭就是更完整的一餐。卷饼里的酱要一点一点加，别把肉的味道盖住。想多几种土耳其酱汁摆上桌，请看烤肉酱汁。
更讲究的装盘吃法借自İskender kebap，那是另一道菜：pide 饼上铺薄片旋转烤肉、番茄酱汁和酸奶，配烤番茄、烤辣椒和化开的黄油。
换个部位
用肋眼的话，锅里一开始少放点黄油，看看肉自己能出多少油。羊肩或类似的部位本身香气就足，不需要额外加红椒粉。
保温、剩菜与食品安全
在家里最简单的做法，就是只做当餐要吃的量，煎好直接从锅里上桌。熟肉和生肉都不要放在室温下，解冻好的生肉卷也不要留到改天再做。
旋转烤肉在温度不对的时候会滋生有害细菌。要煎到 75 °C，熟肉保持在 60 °C 以上，上桌前再彻底加热一次。要存放熟肉，得快速降温：2 小时内从 60 °C 降到 21 °C，再在接下来的 4 小时内从 21 °C 降到 5 °C。然后冷藏，温度保持在 5 °C 或以下。
生肉要冷藏保存。凉拌酱汁在使用前一直放在冰箱里，远离生肉和熟食。酸奶腌料和酸奶酱都要冷藏，生肉和任何生吃的东西，工具和容器都要分开。
常见问题
旋转烤肉和串烤有什么区别？
旋转烤肉是在立式旋转的烤肉叉上烤，从外层削成薄片。串烤是把小块肉穿在签子上烤。两者的区别在于肉怎么切、热怎么传到肉上。
冻着的肉卷能直接从冷冻室拿出来煎吗？
不能。先在冰箱里解冻，趁凉切片，每一片都要煎到 75 °C。
煎好的剩肉第二天还能吃吗？
只有在快速降温、冷藏保存、并且彻底加热之后才可以。剩菜不要在室温下放太久。在家里，最简单的办法就是只做当餐要吃的量。
配什么酱？
卷饼里的酱要一点一点加，这样肉味才透得出来。番茄酱汁、酸奶和黄油放在一起，那是 İskender kebap，属于另一道装盘的菜。
