从锅底开始，酸酸的卷心菜渐渐变甜
刚打开酸菜袋子的时候，酸味相当冲。猪肉看起来朴素，大麦与其说是主角，更像是杂粮。可是在厚底锅里把猪肉的油脂煸出来，再把卷心菜和大麦层层叠放，转小火慢炖，厨房里的气味就会慢慢变化。乳酸发酵的酸味变得圆润，吸饱猪油的大麦变得饱满，最后成为一道能接住白土豆的冬日料理。
Mulgikapsad（Mulgikapsad / Mulgi kapsad）是与爱沙尼亚南部穆尔吉地区相关的酸菜、猪肉、大麦炖菜。爱沙尼亚民俗文化中心的资料把它说明为：把猪的肥肉或肉、发酵卷心菜和谷粒，在锅里或烤箱里长时间焖煮的菜。Visit Estonia 也把 Mulgikapsad 介绍为“加入碎大麦和猪肉的炖酸菜”，当作穆尔吉地区的饮食文化来介绍。
在家做的难点，并不在于稀有的调味料。而是三件事：不要把酸菜的酸味全部洗掉、给猪肉煎出一点焦色、不要让大麦保持硬硬的颗粒。它不像波兰的猎人炖菜 Bigos（日文）那样叠放那么多肉和蘑菇，也不像挪威的羊肉卷心菜炖 Fårikål（日文）那样只偏向肉和卷心菜。Mulgikapsad 的爱沙尼亚特色，在于大麦在锅里把汤汁吸进去。
Mulgikapsad 的读音大致是“穆尔吉卡普萨德”。Mulgi 指爱沙尼亚南部的穆尔吉地区，kapsad 常被介绍为卷心菜的意思，在英语圈里被说明为 Estonian sauerkraut with pork and barley。
这道菜要守住的地方
只看材料表，Mulgikapsad 是“酸菜和猪肉的炖菜”。不过追查当地的信息就会发现，虽然各家各户有差异，轮廓还是相当清楚的。
| 要守住的地方 | 理由 | 在家庭厨房里的做法 |
|---|---|---|
| 发酵卷心菜 | 酸味和腌制食品的香气是这道菜的核心 | 用市售酸菜，酸味太强时只洗一半 |
| 猪油 | 让卷心菜和大麦不单调 | 用五花肉或肩胛肉，先把油脂煸出来 |
| 大麦 | 让这道菜不只是炖卷心菜 | 用整粒大麦、压片大麦或珍珠大麦，洗过再用 |
| 长时间焖炖 | 让酸味变圆润，肉与大麦融为一体 | 小火70分钟以上，锅底保持留有少许汤汁 |
| 土豆 | 成为接住咸味和酸味的主食 | 另一口锅煮，在盘里边压碎边一起吃 |
如果把酸菜全部洗掉，就不再是发酵卷心菜的菜，而成了寡淡的炖卷心菜。反过来，把瓶子或袋子里的汁全部倒进去，对日常晚餐来说有时会觉得太酸。第一次做，“只轻轻冲洗一半”最稳妥。
材料（4人份）
这个分量是作为主菜的4人份。搭配土豆和黑面包，餐桌会很完整，第二天还会剩一点点。
这道食谱用到猪肉和大麦。大麦和小麦一样，是含麸质的谷物。酸菜因产品不同咸度差别很大，所以开始炖时不要放太多盐，最后再调整。
采购时值得留意的东西
猪肉、洋葱、土豆在附近的超市就够了。值得特意去找的，是好用的整粒香料、能避免焦底的厚底锅，以及能确认猪肉和复热是否熟透的温度计。
多香果不是必需的。只用黑胡椒和月桂叶也能成立。不过，如果会做几道波罗的海或中欧的炖菜，备一点整粒多香果，也可以用在捷克的 Svíčková（日文）或Bigos（日文）上。
Mulgikapsad 是不多放水的炖菜，所以锅太薄的话，只有锅底容易煳。厚底锅不是必需品，但如果要增加用小火长时间炖的菜，它是容易回本的工具。
炖煮后期的猪肉和第二天的复热，光看外观有时很难判断中心是不是烫透了。温度计不是每次都需要，但经常做大块肉的菜，有一支就少了犹豫。
做法
虽然是层层叠放来炖，但一开始就全部混在一起的话，大麦会在底部结块，猪肉的香气也会变弱。洗大麦、煸猪油、把卷心菜分层。按这个顺序来，锅里自然就会融为一体。
容易失败的地方与补救方法
Mulgikapsad 不是华丽的菜，所以一旦失败，会表现为“太酸”“太水”“大麦太硬”中的某一种。与其增加材料，不如调整火候和水分，更容易补救。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 太酸 | 酸菜整份原样使用 | 增加煮土豆。下次冲洗一半 |
| 太水 | 水放到了刚没过 | 拿掉锅盖，用偏小的中火收汁10分钟 |
| 大麦太硬 | 泡发不足、火太小 | 加80ml水，小火再煮15分钟 |
| 锅底煳了 | 锅太薄、火太大、没有翻动 | 不要搅动煳掉的那层，只把上面的移到另一口锅 |
| 只是普通炖卷心菜 | 猪肉的焦色和油脂不够 | 另一口锅炒少量培根，连油放回去再煮10分钟 |
只靠砂糖来消除酸菜的酸味，会显得不自然。用土豆和黑面包来接住、用猪油来圆润、长时间炖煮磨掉棱角，按这个顺序想，味道不容易跑偏。
保存与复热
在爱沙尼亚料理的介绍文章和当地家庭料理博客里，Mulgikapsad 被说成是第二天复热后会更融合的菜。大麦会吸收汤汁，所以冷藏后会稍微变紧。加热时稍微加点水，就能不煳地恢复。
| 保存方法 | 期限 | 复热 |
|---|---|---|
| 冷藏 | 3天 | 锅里加2大勺水，小火8到10分钟 |
| 冷冻 | 3周 | 分装冷冻。放冰箱解冻后再用锅加热 |
| 便当 | 不推荐 | 有酸味和盐分，但水分多，也容易渗到米饭里 |
| 土豆 | 当天 | 另外保存。冷冻后口感容易变差 |
用微波炉加热的话，把1人份放进耐热盘，撒2小勺水，松松盖上保鲜膜，用600W加热2分半到3分钟。加热到中心冒热气，中途翻拌一次。
搭配餐桌的方法
想靠近爱沙尼亚风格，土豆、黑面包、少量酸奶油就足够。想多吃点肉的日子，旁边放煎香肠，餐桌会更有力。不过 Mulgikapsad 本身就有猪肉，所以第一次还是专心品尝炖菜的酸味和大麦，更容易理解。
如果当作北欧的卷心菜料理来看，与安静炖羊肉和卷心菜的Fårikål（日文）相比，Mulgikapsad 更突出发酵卷心菜的酸味和大麦的厚重。想把酸卷心菜往更浓郁的肉菜靠拢，可以看Bigos（日文）；想往甜酸的卷心菜配菜靠拢，德国的巴伐利亚卷心菜 Bayrisch Kraut（日文）是更接近的读感。
想把餐桌往北欧方向扩展，可以改天做鱼汤芬兰鲑鱼汤 Lohikeitto（日文），就能看到乳制品和土豆的用法。对黑麦和薄皮点心感兴趣的话，芬兰的卡累利阿派 Karjalanpiirakka（日文）也是适合的内部链接。想进一步看土豆和发酵乳的浓厚主食，斯洛伐克的Bryndzové halušky（日文）也可以放在旁边。
当地特色与家庭厨房的替代
要靠近当地的老做法，核心是猪油多的部位、强烈的发酵卷心菜、谷粒和长时间焖炖。爱沙尼亚民俗文化中心的记述里，也出现了把猪肉、发酵卷心菜、谷粒叠放，靠烤箱或炉灶的热量慢慢加热的家庭做法。
在家不必以炉灶或大型烤箱锅为前提。重要的不是“用小火炖就行”，而是“锅底留一点汤汁，不要让卷心菜泡在汤里游”。水分多的话，大麦还没吸汤，味道就淡了，只有酸味浮在上面。
替代的思路如下。
| 贴近当地 | 容易买到的 | 注意点 |
|---|---|---|
| hapukapsas 发酵卷心菜 | 市售酸菜 | 醋渍风格的产品酸味尖锐，所以冲洗一半 |
| kruubid 大麦谷粒 | 整粒大麦、压片大麦、珍珠大麦 | 压片大麦熟得快，要注意别煮烂 |
| 带油脂的猪肉 | 五花肉块、肩胛肉 | 肉碎片容易发干。要用的话缩短炖煮时间 |
| 黑面包 | 黑麦面包、全麦面包 | 比起甜的吐司，带酸味的面包更搭 |
| 炉灶和烤箱的余热 | 厚底锅的小火 | 锅盖留一道缝，让水分散出去 |
常见问题
可以用普通卷心菜代替酸菜吗？
可以，但 Mulgikapsad 的特色会大大减弱。只用普通卷心菜做的话，与其在最后加1大勺白葡萄酒醋和1/2小勺盐，不如至少混入200g酸菜，更自然。
压片大麦也能做吗？
可以。压片大麦比整粒大麦更快变软，所以泡发10分钟就够了。炖煮时间以60分钟为参考，途中确认颗粒有没有煮得太烂。
不放猪肉也能做吗？
当地也有不放肉的家庭版，但会和本文的味道不同。去掉肉的话，用2大勺油炒洋葱，再加150g蘑菇补充鲜味。配上酸奶油会更好入口。
葛缕子和多香果是必需的吗？
不是必需的。当地资料里也因家庭而异，有只用盐、糖、胡椒做的例子。第一次只用月桂叶和黑胡椒也可以。放葛缕子会让卷心菜的香气变轻盈，只放2粒多香果则增添温暖的香气。
怎样给不爱酸味的家人吃？
把酸菜冲洗一半，多配些土豆。比起最后多放糖，放1小勺酸奶油更能让酸味显得圆润。如果把炖菜本身弄得太甜，发酵卷心菜的好处就没了。
参考资料
- Eesti Rahvakultuuri Keskus「Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal」
- Eesti Rahvakultuuri Keskus「Mulgi toit」
- Visit Estonia「Mulgimaa」
- Estonian Cuisine. Eesti Toit.「Estonian Style Sauerkraut with Pork and Barley. Mulgikapsad」
