可颂：薄薄的外层片片剥落，中心依旧柔软
从第一次折叠到进烤箱，黄油始终是固体。面团和黄油的软硬要接近，每折一次之间都让面团静置。
掰开一只烤成深金黄色的法国可颂，外面薄薄的层次会片片剥落，露出柔软而舒展的内芯。France.fr 说可颂是法国面包店里常见的景象，也是人们爱吃的点心。文中引用的面包师 Lauren Duchêne 说，一只好的可颂要有酥脆的外皮、黄油的香气和柔软的内里。
在家里做，成败与其说取决于揉面的手艺，不如说取决于顺序对不对。让面团和黄油保持相近的软硬度，并且在每次折叠之间让面团休息。这份食谱依照 Le Cordon Bleu Australia 的配方，做12个可颂。它从大约10小时的低温静置开始，所以动手之前，先把这一天的安排围着它排好。
层次是怎么来的
可颂面团是加了酵母的面团，再包进黄油反复折叠。一块黄油被面团裹住，然后擀开、折叠，让薄薄的面皮和黄油一层层交替，这些层次在烤箱里抬起。法国全国面包师联合会把可颂说成用大量黄油做成的发酵千层酥皮。它不是普通的千层酥皮：面团靠酵母发酵，烤之前还要醒发。
Le Cordon Bleu 强调，黄油的质量和它的温度（也就是可塑性）同样要紧。King Arthur Baking 换了个说法讲同一件事：面团和黄油的软硬要接近，才能一起擀开。
目标正是法国面包师描述的那样：外层酥脆片片分明，内里柔软，带着黄油香。可颂的月牙形状人人熟悉，来历却远没有那么清楚。下面的文化一节会讲，关于它哪些能说、哪些不能说。
材料（12个可颂）
这些分量没有改动。动手之前有两点值得知道。
- 牛奶。 材料表写的是150毫升温牛奶，但做法里说剩下的牛奶只在需要时加。不同面粉吸水不同，所以一点一点加，看面团的状态来判断，不要一次全倒进去。
- 成品数量。 这个配方做12个、每个约50克，但把材料简单相加并不等于这个数。分量照旧，把面团分成12份就好。不要为了凑到每个50克而加材料。可颂烤好后的重量，这里没有给出。
面粉、黄油、酵母怎么选
面粉。 以高筋面粉为基础。Le Cordon Bleu 推荐蛋白质含量高的面粉，但没有给出蛋白质的百分比。不同品牌的吸水量不同，这也是牛奶要一点一点加的原因之一。
黄油。 配方要100克无盐黄油。学校把合适的状态说成“结实但有可塑性”。实际做起来，就是黄油够冷、能保持形状，又还弯得动，可以用擀面杖压开。想要不一样的香气，发酵黄油是个选择。不过配方指定的是无盐黄油，发酵黄油请当作你自己的选择，而不是验证过的替代。
鲜酵母。 不一定好买。改用干酵母的话，按你买的产品标注的换算方法来。这份食谱没有给出固定的换算比例。
砂糖。 可以减，但甜味和烤色都会变。
盐和蛋液。 一小撮盐，以及够刷表面的蛋液。
工具
- 搅拌碗
- 操作台或大砧板
- 擀面杖
- 刮板或刀
- 尺子
- 烤盘
- 烘焙纸
- 刷子
- 干净的布或保鲜膜
- 冰箱
- 烤箱
不需要温度计。尺子和刮板能帮你把厚度和三角形底边的宽度保持均匀。
做法：包入黄油折三次，中间留出静置
动手和等待交替进行：
- 第一次低温静置约10小时
- 第二次和第三次折叠之间静置15分钟
- 最后醒发1.5–2小时
- 烤箱里15分钟
其余的静置没有固定时间，看面团和黄油的手感来判断。
烤好之后，外面薄薄的层次和里面柔软的瓤，就是每一次折叠和静置一路做过来的结果。
开裂、漏油、表面发白：常见问题怎么补救
多数问题都出在面团和黄油的软硬不匹配。黄油太硬会裂，太软会渗出来。下面列的原因只是很可能的情况，不是定论。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 黄油开裂，把面团扯出洞 | 黄油比面团硬 | 让两者软硬接近。让黄油稍微回软一点再用，擀的时候不要硬来 |
| 黄油从边缘渗出来 | 黄油变得太软，或者操作时间太长 | 停下来，把面团放进冰箱冷藏。等重新变硬再继续，不要按固定时间 |
| 层次不匀，瓤也紧实 | 折叠没对齐、醒发不足，或者压得太用力 | 每次折叠都把边缘对齐，最后醒发时确认明显胀大 |
| 颜色发白 | 烤箱没充分预热，或者烤箱之间有差异；蛋液 | 充分预热到220°C，从15分钟开始，盯着颜色。要不要加时间取决于你的烤箱 |
| 加了牛奶后面团太软 | 面粉吸水有差异；牛奶一次全加进去 | 下次牛奶分次加。记住150毫升是材料表上的量，做法说的是按需添加 |
发酵和烤色都要用眼睛看，不能只看时间。把食谱里的时间当作起点，不要用自己的数字去替换它。
值得一试的变化
- 换一种高筋面粉。 别的品牌吸水、延展可能都不一样。牛奶分次加，按面团的手感判断。
- 发酵黄油。 香气会变。来源指定的是无盐黄油，所以请当作自己的试验，而不是验证过的替换。
用同一块面团做的巧克力面包（pain au chocolat）和其他酥点形状不同，是不同的东西。这份食谱只做经典的月牙形。
法国面包店里的那弯月牙
France.fr 把可颂说成法国面包店里的常备品，也是人们爱吃的点心。它常和早餐、轻食联系在一起。这并不是说法国人每天早上都吃一只，而是说可颂在这个国家的面包店里是熟悉的存在。
它的来历更难说清。France.fr 把奥地利 kipfel 的影响和 August Zang 的故事并列为两种说法，并称其起源模糊。面包师联合会的展览也重复了把可颂和维也纳、和玛丽·安托瓦内特联系起来的著名传说，但没有给出证据。这些故事最好当作传说来读，而不是定论的历史。
联合会还说，它的全国可颂比赛评判的是烤制、形状、风味香气和口感。在家里不必拿比赛的标准要求自己。但同样这几点仍然是好用的检查表：外层酥脆、有黄油香、内里柔软。
常见问题
多数答案都回到两件事：让黄油保持固体，并且和面团软硬接近；发酵靠看和摸来判断。
可以用高筋面粉以外的面粉吗？
Le Cordon Bleu 推荐高蛋白面粉。这份食谱里没有任何依据支持换成蛋白质很低的面粉，所以先从高筋面粉开始。
折叠用的黄油要融化吗？
不要。黄油是冷的、能保持形状地放进去，但要软到能擀开。融化的黄油做不出层次。
醒发时间总是一样吗？
来源给的是在温和温暖的地方1.5–2小时，但没有给温度。要看是否明显胀大，以及指按的凹痕是否留着。
可颂来自维也纳还是法国？
这里用的来源没有给出定论。France.fr 把 kipfel 和 August Zang 列为两种并存的起源说法，并把起源描述为模糊不清。
面团可以前一天做吗？
这份食谱包含约10小时的低温静置，但没有给具体温度。放冰箱过夜并不属于这份食谱，这里的来源也没有一个支持这么做。
折叠时黄油漏出来了怎么办？
停下来，把面团冷藏到重新变硬，再做下一次折叠。目标是让黄油和面团重新回到平衡。
参考资料
- Le Cordon Bleu Australia，《食谱：我们的主厨公开完美可颂的秘诀》（Recipe: Our Chef Leaks the Secrets to the Perfect Croissant）。基础配方与做法：12个、每个约50克的成品量，材料分量，10小时低温静置，三次折叠与15分钟静置，整形尺寸，1.5–2小时醒发，以及220°C烤15分钟。还包括折叠中黄油质量与可塑性的重要性。https://www.cordonbleu.edu/news/croissant-recipe-chef-secrets/en
- King Arthur Baking，《烘焙师的可颂食谱》（Baker's Croissants Recipe）。只用作技术上的交叉核对，不用于分量和时间：让面团和黄油的软硬一致、冷藏静置、醒发的标志（明显胀大和按下去留痕）、烤熟的判断（深金黄色，交叠处没有生面团），以及这里把尖端压在下面的整形方式。https://www.kingarthurbaking.com/recipes/bakers-croissants-recipe
- France.fr，《可颂的魔力》（The magic of the croissant）。可颂是法国面包店里常见的酥点、人们爱吃的点心；kipfel 和 August Zang 两种并存而不确定的起源说法；面包师 Lauren Duchêne 说的品质标志。https://www.france.fr/en/article/croissants-france-favorite-snack/
- Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française，《可颂》（The croissant），Google Arts & Culture。可颂是用大量黄油做成的发酵千层酥皮；法国手工面包师看重的品质；全国比赛的评判标准。这个展览里的传说没有当作历史使用。https://artsandculture.google.com/story/le-croissant/MQXhoPJBiV0Fxg
