从爱琴海的厨房传来的“奶奶的豆汤”
问在希腊家庭长大的人“妈妈的味道是什么”，会有很多人说出 fasolada（法索拉达） 这个名字。它不会出现在高级餐厅的菜单上，样子也不华丽。可是冬天的星期日，从厨房飘出橄榄油和豆子慢炖的香气，桌上摆着菲达奶酪、面包和一碗汤，这正是许多希腊人记忆中餐桌的原风景。
Fasolada 是把干白芸豆与番茄、胡萝卜、芹菜、洋葱一起，用橄榄油慢慢炖煮的汤，常被称为 希腊的国民料理。希腊被称为“国民料理（to ethniko fagito）”的菜不止一道，但像 fasolada 这样在各地都有人做、各个世代都熟悉的菜并不多。
Fasolada（Φασολάδα）的名字来自希腊语的“fasolia（白芸豆）”。古代希腊也有煮豆子的料理，相传在供奉阿波罗的祭典“皮亚诺普西亚（Pyanopsia）”上会供奉煮豆。现在加番茄的做法，是在番茄和白芸豆从新大陆传入之后的16世纪以后才逐渐成形的。在希腊正教会的斋戒（nistia）期间，不吃动物性食物的信徒靠它补充蛋白质，因此它是不可或缺的一道菜。它属于被称为“ladera”的橄榄油炖菜。
这篇文章按照希腊家庭实际的做法来还原 fasolada，并结合英语资料介绍从古代延续下来的历史和正教会的斋戒文化。和 希腊穆萨卡（日文）一起读，更能看清希腊餐桌的全貌。
材料（4人份）
希腊的卡斯托里亚（Kastoria）和弗洛里纳（Florina）一带以出产好豆子闻名，大粒的白豆“gigantes”尤其有名。不过用常见的白芸豆，也能做出很好吃的 fasolada。白腰豆的水煮罐头在进口食品店等处可以买到。用罐头可以省去泡豆和预煮，大大缩短时间。干豆的风味更胜一筹，但无论用哪种，都不会失去 fasolada 的本色。
烹饪诀窍
Fasolada 的味道很大程度取决于橄榄油。希腊卡拉马塔地区或克里特岛产的特级初榨橄榄油最合适，辛辣和苦味的平衡与番茄、豆子很搭。用意大利或西班牙产的也能做得很好吃，但有机会的话不妨试试希腊产的。炒菜和出锅用同一种油，是希腊的习惯。
很多希腊食谱都在炖煮的最后15–20分钟才加盐。先把豆子煮到芯都软了再调味，更容易把握咸淡，也不容易因为水分收干而过咸。这个原则在 黎巴嫩的扁豆饭 mujaddara（日文）的扁豆上也一样。
希腊有“fasolada 第二天才是正戏”的说法。在冰箱里放一夜，豆子吸饱汤汁，蔬菜的鲜味遍布全锅，味道明显更深。多做一些留到第二天，是希腊的做法。重新加热时再淋一圈橄榄油，风味不输刚做好的时候。
希腊也有不加番茄的“柠檬风味 fasolada”。用3大勺柠檬汁代替番茄罐头，在炖煮的最后加入，出锅时撒上莳萝。汤色是带点黄的白色，味道更清爽。
变化做法
辣味版
有的家庭会在炖煮时加入 1根干辣椒（去籽），出锅时再撒上阿勒颇辣椒（中东产的粗辣椒粉）。会增添像 突尼斯 chakchouka（日文）那样微辣的刺激，冷天里格外暖身。
Gigantes plaki 风
用大粒的 gigantes 豆（可以用大粒白芸豆代替），减少水分，放进180度的烤箱烤1小时。番茄酱汁收得浓厚，豆子表面带上焦色。这是希腊 meze（前菜）的经典，和 fasolada 是不同的菜，但根源相同，很适合配葡萄酒。
鹰嘴豆版（revithia）
用 干鹰嘴豆300克 代替白芸豆。在希腊这是另一道叫“revithia soupa”的汤，但做法几乎一样。鹰嘴豆带有坚果般的风味，和柠檬特别搭。就像 印度的 khichdi（日文）那样，把豆子和谷物搭配起来补充蛋白质的智慧，横跨整个欧亚大陆。
高压锅快手版
把泡好的豆子放进高压锅，加入全部材料，高压加热25分钟。自然泄压后开盖，用盐和橄榄油完成。能大幅缩短炖煮时间。
这道菜的背景
古希腊的豆子与献给神的供品
Fasolada 的原型可以追溯到古代。据说当时的料理和现在的 fasolada 不同，是把豆类和谷物一起煮成的粥状食物。
相传古代雅典有在秋天的祭典“皮亚诺普西亚（Pyanopsia）”上向阿波罗供奉煮豆的习俗。可以说，煮豆来吃的习惯从古代一直延续到了今天。
不过，现在 fasolada 用的白芸豆（Phaseolus vulgaris）和番茄都原产于新大陆，传入欧洲是在15–16世纪。也就是说，古代的煮豆和现代的 fasolada 共享“煮豆子”的精神，但食材已经完全换了一批。
Ladera：橄榄油炖菜的哲学
Fasolada 属于希腊菜中被称为“ladera（λαδερά）”的一类。Ladera 字面意思是“油的料理”，是用橄榄油和蔬菜（或豆子）加大量水炖煮的做法的总称。Ladera 全部是植物性的，属于在希腊正教的斋戒期（据说一年约180天）也可以吃的“nistisimo（斋戒食）”。
在希腊正教的斋戒历里，复活节前的40天（大斋期）、圣母安息节前的15天、圣诞节前的40天等，一年里有很多天要断绝动物性食物。在这么长的斋戒期里，补充蛋白质最有效的办法就是豆料理。Fasolada 能成为“国民料理”，和这种宗教性的饮食周期关系很深。
从穷人的餐桌到国民的骄傲
20世纪前半的希腊，fasolada 被看作“穷人的饭”。第二次世界大战被占领期间发生了严重的饥荒，有一段时期连食物本身都很难得到。战后，能吃上肉和鱼的中产阶层也有把 fasolada 当作“过去的饭”而疏远的倾向。
但1990年代以后，随着地中海饮食的健康益处在全世界受到关注，fasolada 作为“希腊值得向世界夸耀的饮食遗产”重新获得评价。2010年，地中海饮食被列入联合国教科文组织的非物质文化遗产（希腊也是申报国之一），以豆子和橄榄油为中心的家常菜也再次受到关注。
干白芸豆每100克约含22克蛋白质和约20克膳食纤维（据《日本食品标准成分表》）。以希腊成年人为对象的大规模研究（Trichopoulou 等，2003年）报告说，越接近大量摄取豆类、蔬菜和橄榄油的传统地中海式饮食的人，死亡率越有偏低的倾向。
推荐阅读
Fasolada 是希腊菜的入门。也请试试地中海周边的其他传统料理。
- 穆萨卡（希腊）（日文）——茄子和肉末的烤菜
- Mujaddara（黎巴嫩）（日文）——扁豆和布格麦的地中海料理
- Chakchouka（突尼斯）（日文）——番茄和鸡蛋的北非料理
- Koshari（埃及）（日文）——豆子、米饭和意面组成的埃及国民料理
也来看看欧洲朴素的家常菜。
- 古拉什（匈牙利）——红椒粉炖菜的经典
- Caldo verde（葡萄牙）（日文）——羽衣甘蓝和土豆汤
- Svíčková（捷克）（日文）——奶油酱汁的牛肉料理
一起做的料理
- 穆萨卡的做法（日文）——可以接着做同一个国家的餐桌。
- Carbonnade 的做法（日文）——可以活用同一地区的食材和香气。
- Waterzooi 的做法（日文）——可以活用同一地区的食材和香气。
常见问题
可以用什么豆子代替白芸豆？
大粒的白芸豆口感最接近。也可以用其他白色的芸豆。用鹰嘴豆的话会变成希腊的另一道菜“revithia”，同样美味。扁豆煮的时间太短，难以做出 fasolada 那种“慢炖感”，不太推荐。
100毫升橄榄油会不会太多？
传统的希腊 fasolada 里，也有用更多橄榄油的家庭。特级初榨橄榄油富含油酸（omega-9 脂肪酸）和多酚，是地中海饮食的核心食材。可以减量，但少于70毫升的话，汤的绵滑感和风味会明显减弱。
可以用高压锅或电压力锅做吗？
可以。放入泡好的豆子、蔬菜、番茄罐头、1升水和50毫升橄榄油，高压加热25分钟，然后自然泄压。开盖后用盐和剩下的橄榄油完成。用电压力锅的话，“豆类”模式约50分钟为宜。
不在斋戒期吃也好吃吗？
当然。Fasolada 虽然是作为斋戒食发展起来的，作为平常的一餐也很有满足感。觉得不够的话，和 希腊穆萨卡（日文）或烤鱼一起吃，就能吃得更饱。在希腊的小酒馆（taverna）里，fasolada、菲达奶酪、horta（水煮野菜）和面包的组合是很常见的午餐。
营养成分（4人份中的1份）
Fasolada 的植物性蛋白质和膳食纤维特别丰富。和 尼泊尔的 dal bhat 一样，把豆子和谷物（面包）搭配起来，就能补齐必需氨基酸。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 约500千卡 |
| 蛋白质 | 约19克 |
| 脂肪 | 约23克 |
| 碳水化合物 | 约55克 |
| 膳食纤维 | 约18克 |
| 钠 | 约1,200毫克 |
参考资料
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- 日本文部科学省“日本食品標準成分表（八訂）増補2023年”（日文）
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.（希腊裔美食博主的食谱）
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.（希腊裔美食博主的食谱）
