深い黄金色に焼けたクロワッサンを割ると、外側の薄い層がはらはらとほどけ、中からやわらかく空気を含んだ生地が現れます。フランスの観光開発機構のサイトFrance.frは、クロワッサンをフランスのパン屋（ブーランジェリー）でよく見かけるパンであり、人気の軽食だと紹介しています。そこで紹介されているパン職人のローラン・デュシェーヌさんは、良いクロワッサンの目印として、外はさくっと軽く、バターが香り、中はやわらかいことを挙げています。
最初の折り込みから窯に入れるまで、バターは固形のまま生地の中に保ちます。生地とバターの硬さを近づけ、折りの合間には生地を休ませます。
家庭で作るとき、成否を分けるのはこね方の腕前よりも段取りです。生地とバターの硬さをそろえ、折りの合間に生地を休ませる。この順序を守れるかどうかで仕上がりが決まります。このレシピは、ル・コルドン・ブルー・オーストラリアが公開している12個分の配合に沿っています。最初に約10時間も涼しい場所で休ませる工程があるので、焼く日の予定を先に組んでから始めてください。
層はバターを折り込んで生まれる
クロワッサンの生地は、イーストで発酵させる生地にバターを折り込んだものです。バターのかたまりを生地で包み、伸ばしては折りたたむことで、薄い生地とバターが交互に重なります。この層がオーブンの中で持ち上がり、あの食感になります。フランスのパン屋の全国団体は、クロワッサンをたっぷりのバターを使った発酵入りのパイ生地のようなものと説明しています。ただし、ふつうのパイ生地とは違います。イーストで発酵させ、焼く前にしっかり膨らませる生地です。
ル・コルドン・ブルーは、バターの質と温度（扱いやすさ）の両方が大切だと強調しています。アメリカのキング・アーサー・ベイキングも別の言い方で同じことを述べていて、生地とバターの硬さが近いと、二つがそろって伸びてくれるそうです。
目指す姿は、フランスの職人たちが挙げる三つです。外側は軽くさくっとして、中はやわらかく、バターの香りがする。三日月形はよく知られていますが、起源のほうはずっとはっきりしません。その点は、後の文化の節で整理します。
粉・バター・イーストを選ぶ
強力粉。 基本はパン用の強力粉です。ル・コルドン・ブルーは高たんぱくの粉を勧めていますが、たんぱく質の含有率までは示していません。銘柄ごとに吸水が違うことも、牛乳を少しずつ加える理由のひとつです。
バター。 無塩バターを100g使います。同校はちょうどよい状態を「firm but pliable（しっかりしているが曲げられる）」と表現しています。冷えて形を保ちながら、折り曲げられて、麺棒で押し広げられる硬さのことです。香りを変えたいなら発酵バターも選択肢になりますが、配合は無塩バターの指定なので、試した配合ではなく、自分で試す変更として扱ってください。
生イースト。 いつでも手に入るとは限りません。乾燥イーストで代用する場合は、購入した製品の換算の案内に従ってください。
バターは「冷たくて硬い」のでも「室温で柔らかい」のでもなく、折り曲げても割れない冷たさが目安です。生地と同じくらいの硬さになっていれば、一緒に伸びてくれます。
塩と卵。 塩はひとつまみ、卵は表面に塗れる量です。
道具
- ボウル
- 作業台または大きなまな板
- 麺棒
- スケッパーまたは包丁
- 定規
- 天板
- オーブンシート
- 刷毛
- 清潔な布またはラップ
- 冷蔵庫
- オーブン
温度計は必須ではありません。定規とスケッパーがあると、生地の厚さと三角形の幅をそろえやすくなります。
割れる、にじむ、色が薄い：失敗の戻し方
不具合のほとんどは、生地とバターの硬さのずれに行き着きます。バターが硬すぎると割れ、やわらかすぎるとにじみ出ます。下の原因はあくまで可能性が高いもので、断定ではありません。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| バターが割れて生地に穴があく | バターが生地より硬い | 二つの硬さを近づける。バターを少しだけ扱いやすくして、無理に伸ばさない |
| 端からバターがにじみ出る | バターがやわらかくなりすぎた。作業が長くなった | 折る手を止めて冷蔵庫で冷やし、生地が締まったと感じてから再開する。時間では決めない |
| 層が不ぞろいで中が詰まる | 折りのずれ、発酵不足、強く押しすぎ | 折りごとに端をそろえる。最終発酵ではっきり膨らんだか確かめる |
| 焼き色が薄い | 予熱不足、オーブンの個体差、卵の塗り方 | 220℃までしっかり予熱し、15分を起点に色を見る。追加の時間はオーブン次第 |
| 牛乳を入れたら生地がゆるい | 粉の吸水の違い、牛乳を一度に入れた | 次は少しずつ加える。150mlは材料表の量で、作り方では必要に応じて加えるとある |
発酵も焼き色も、時計だけでなく目で見て決めます。レシピの時間は出発点として使い、自分の数字に置き換えないでください。
アレンジの余地
- 別の強力粉。 銘柄が変わると、水分の吸い方や生地の伸びが変わる場合があります。牛乳を少しずつ加え、生地の手ざわりで判断してください。
- 発酵バター。 香りが変わる可能性があります。元のレシピは無塩バターの指定なので、確かめられた置き換えではなく、自分で試す変更として扱ってください。
同じ生地で作るパン・オ・ショコラなどは、形が違う別の菓子です。このレシピは、定番の三日月形だけを扱います。
フランスのパン屋の三日月
France.frは、クロワッサンをフランスのパン屋の定番であり、人気の軽食として紹介しています。朝食や軽い食事と結びつけて語られることも多いようです。だからといって、フランスの誰もが毎朝食べているという意味ではありません。国中のパン屋で見慣れた存在だということです。
起源のほうは、はっきりしません。France.frはオーストリアのキプフェルや、アウグスト・ツァングの話を競合する説として挙げたうえで、起源はあいまいだと述べています。フランスのパン屋の全国団体の展示も、ウィーンやマリー・アントワネットにまつわるよく知られた伝説を載せていますが、その根拠は示していません。こうした話は、確定した歴史というより伝説として読むのがよいでしょう。
ウィーン起源説も、王妃にまつわる話も、今回確認した資料では裏づけが示されていません。「これが起源」と言い切らず、いくつかの説がある、というところまでにとどめておくのが誠実です。
同団体は、全国のクロワッサンの競技会では、焼き加減、形、風味と香り、食感を審査すると述べています。家庭で競技会の基準を目指す必要はありませんが、外の軽い層、バターの香り、中のやわらかさという点は、そのまま確認の目安として使えます。
よくある質問
答えの多くは二つに戻ります。バターを固形のまま生地に近い硬さに保つこと、そして発酵を目と手で判断することです。
強力粉以外の粉でも作れますか？
ル・コルドン・ブルーは、たんぱく質の多い粉を勧めています。薄力粉を中心に切り替える根拠は、このレシピにはありません。まずは強力粉で作ってください。
折り込むバターは溶かしますか？
溶かしません。バターは冷たく形を保ちながら、伸ばせる程度に曲がる状態で使います。溶けたバターでは層になりません。
発酵時間はいつも同じですか？
元のレシピは、ほどよく暖かい場所で1時間半〜2時間としていますが、温度は示していません。はっきり膨らんでいるか、指で押したへこみが残るかも確かめてください。
クロワッサンはウィーンの発祥ですか、フランスですか？
今回の資料では決められません。France.frは、キプフェルとアウグスト・ツァングを競合する起源の説として挙げ、起源はあいまいだと書いています。
前日に生地を作っておけますか？
このレシピには、約10時間の涼しい場所での休ませが含まれていますが、温度の指定はありません。一晩の冷蔵はこのレシピの工程ではなく、今回の資料にも裏づけはありません。
折っている途中でバターが出てきたら？
手を止め、生地が再び締まるまで冷やしてから、次の折りに進みます。目的は、バターと生地の硬さのバランスを取り戻すことです。
