勃艮第红酒炖牛肉：煎出焦色，在红酒酱汁里炖到能用叉子撕开
牛肉表面充分的焦色、干红葡萄酒的香气、小火炖过之后能撕开的肉，以及到最后仍保持形状的珍珠洋葱和蘑菇。
培根在厚底锅里煸出油，牛肉块分批煎上色，红酒把锅底那层褐色的焦渍泡松。然后盖上盖子，火转到最小，锅边安安静静地冒着细小的泡，厨房里满是红酒和培根的香气。这种慢而安静的炖煮，就是勃艮第红酒炖牛肉的核心。
这份食谱是4人份。准备大约45分钟，炖煮大约2到2½小时，不过牛肉的部位、锅和炉子都会让时间往两边移动。要点很简单：把肉擦干、煎透，让锅保持微沸而不是翻滚，判断熟度看牛肉能不能用叉子撕开，而不是看钟。
法语写作 bœuf bourguignon，也写作 boeuf bourguignon；英语里有时叫 Beef Burgundy。Bourguignon 的意思就是"勃艮第式的"。
勃艮第、红酒与牛肉
法国的官方旅游网站说，红酒在勃艮第的烹饪里用得很多，并把红酒炖牛肉列为当地的代表菜之一，把夏洛莱牛和葡萄酒联系在一起。网站把它归在秋冬的菜色里。第戎旅游局则把它说成一道传统的周日菜、地方特色菜，把夏洛莱牛肉、勃艮第红酒、蘑菇、小洋葱和培根丁放在一起。
这就能看出它为什么是一道红酒炖菜：牛肉和葡萄酒在这个地区是很有代表性的一对。但这并不意味着每个家庭的配方都要用夏洛莱牛或勃艮第的酒。勃艮第在这里只是有代表性的例子，不能证明整个地区只有一种固定的做法。
同一个名字，不止一种配方
以这个名字发表的配方差别不小。France.fr 的4人份配方用1公斤牛肩肉、400毫升红酒和400毫升小牛高汤，培根、蘑菇和小洋葱各150克，盖上盖子在180°C（350°F）的烤箱里烤约2小时。Larousse 的配方把1公斤牛肉泡在整整一瓶红酒里腌至少3小时或过夜，用150克培根丁和200克蘑菇，炖2小时30分钟。欧坦旅游局刊载的一位当地餐厅主厨的配方用1.5公斤牛肉和1.5升红酒，小火炖2到2½小时。
这些差别反映的是份量、锅具和做菜的人，并不是不同地方风格的证据。下面的分量是以 France.fr 的比例为基础的家庭版，加上香味蔬菜和调味，让这道菜更容易做起来。请把它当成一种好的做法，而不是唯一正确的做法。
4人份的材料
洋葱和胡萝卜的重量是采购的参考，不必精确称量。
这道菜含牛肉和猪肉，面粉含小麦。市售的高汤可能含小麦、牛奶、大豆等过敏原，请确认标示。即使长时间炖煮，也不能认为红酒里的酒精已经完全消失。给小孩、孕妇或需要避开酒精的人做时，请逐个判断。
选材与替换
牛肉。 选适合炖煮的肩部或腱子部位：牛肩肉、标注为炖煮用的肩肉，或者牛腱。脂肪和结缔组织因部位而异，炖到软的时间也会不同。不要换成瘦的牛排部位。
红酒。 能买到勃艮第红酒的话，和这道菜的背景很相称，但并不是必须。用你自己愿意喝的干型红酒就好。甜酒或调味的料酒会改变味道。没有理由特意去买一瓶昂贵的酒；更重要的是用能喝的干红，并把高汤和盐控制住。
高汤。 没有小牛高汤的话，用无盐或低盐的牛高汤，鲜味的走向会稍微变一点。用颗粒或块状高汤兑水，往往更咸、味道更重，所以最后按产品标示调整盐量。
培根。 整块培根切条效果不错。烟熏味很重的产品会和红酒的香气打架。
珍珠洋葱。 买不到的话，把小个的普通洋葱切成大块。它们更容易散开，所以单独煎，晚一点再放进去。
蘑菇。 褐蘑菇（cremini）也可以。香菇香气太强，会把这道菜带到别的方向，不是可以一比一替换的材料。
面粉。 要避开麸质的话，不放面粉，改为最后把酱汁收浓。马铃薯淀粉或玉米淀粉的黏度不同，酱汁会更亮更透，所以不要用同样的量来替换。
黄油。 配菜可以用植物油，但会少了乳脂的香气。
百里香。 用干燥百里香的话量要少；产品差别大，没有固定的换算。
盐。 培根和高汤的咸度差别很大。先按上面的3克放，最后再定味，不要一开始就凭感觉撒盐。
器具
- 带盖的厚底锅，例如珐琅铸铁炖锅
- 煎配菜用的另一口平底锅
- 木铲
- 厨房纸
- 试珍珠洋葱用的竹签
- 试牛肉用的叉子
- 盛盘用的温过的深盘
牛肉能用叉子撕开，是这里的质地终点。这份食谱不规定中心温度的安全标准；软烂不等于安全的保证。已经有带盖厚底锅的话不必再买；厚锅只是更容易在长时间炖煮中保持稳定的微沸。
做法：用红酒炖牛肉
火力和分钟数是家用炉灶的参考。中火和小火要按你家锅盖的密封程度和肉的状态来调。为了安全，不要在锅里点火烧酒。
失败时的补救
| 问题 | 检查什么 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 牛肉发硬 | 液体太少，或者锅一直大滚 | 让锅里留一点液体，用小火炖更久 |
| 酱汁油腻 | 表面浮着一层油 | 把表面的油撇掉 |
| 酱汁味道发尖 | 炖的时间不够 | 再炖一会儿，确认盐量，最后用一点黄油圆润一下 |
| 酱汁有生粉味 | 面粉没有炒透 | 不要直接往液体里再加面粉。把固体捞出，让酱汁滚到面粉完全熟透 |
| 酱汁太稀 | 水分剩得太多 | 把固体捞出，把酱汁收几分钟 |
| 酱汁太稠 | 收得过火了 | 一点一点加热水或无盐高汤 |
提前一天做与保存
欧坦旅游局建议提前一天做好再回热，并且建议让牛肉一直泡在酱汁里，免得变干。
提前做的话，不要在室温下放太久。分装到浅容器里，尽快冷藏。第二天，冷却会让脂肪凝在表面，很容易撇掉。在锅里回热到整体都热透，只回热你打算吃的量。剩下的要尽快装进干净的容器冷藏。
美国政府食品安全网站 FoodSafety.gov 对汤和炖菜给出的参考是冷藏约3–4天、冷冻2–3个月。这是美国的指南，不是任何地方都适用的保质期。尽快降温，分装冷藏，尽早吃完。
变化
把炖菜连酱汁一起冷藏过夜，回热前撇掉表面凝住的脂肪。这遵循的是欧坦旅游局提前一天做的建议。
烤箱炖。 按 France.fr 的做法，用带盖的耐热锅，从180°C（350°F）左右开始烤约2小时，中途确认牛肉的软度。结果会因锅而异。
腌过的版本。 按 Larousse 的方式，把牛肉和香味蔬菜一起泡在红酒里腌至少3小时或过夜。煎之前把肉擦干，腌汁要先煮开再加进去。液体的量需要调整。
牛颊肉。 欧坦的主厨推荐用颊肉，味道更丰厚。按结缔组织的多少，可能需要更长时间。
换配菜。 在土豆、新鲜意面、面包里选你喜欢的，用来蘸酱汁。
不用红酒。 加一点酸度的红葡萄汁可以做出精神相近的另一道菜，但不是等价的替换，味道会不一样。请把它当成一个单独的变体。
现代配方，比如 Serious Eats 的版本，也会讨论用哪个部位、要不要腌、蔬菜怎么处理、选哪种酒这些问题。
常见问题
一定要用勃艮第的酒吗？
不用。用你自己愿意喝的干型红酒，享受产区与葡萄品种带来的香气差异。没有任何理由说明你需要一瓶昂贵的酒。
牛肉还是硬的，怎么办？
不要让它大滚。让锅里留一点液体，用小火炖更久。看肉能不能撕开，而不是看任何配方里写的时间。
一定要腌吗？
不用。Larousse 会先把牛肉腌一下，而 France.fr 和欧坦等配方是把肉煎上色后直接用红酒和高汤炖。
可以提前一天做吗？
可以。尽快降温冷藏，吃之前只把要吃的那部分回热到整体热透。不要放在室温下。
蘑菇什么时候放？
单独煎好，最后才加进去，这样能保持形状和口感。
想避开红酒怎么办？
没有能做出同一道菜的替代品。葡萄汁可以做出一道味道不同的单独变体。另外要记得，红酒版即使长时间加热，还剩多少酒精是不确定的。
参考资料
- France.fr（Atout France）《Burgundy Cuisine》。红酒在勃艮第烹饪中的广泛使用、红酒炖牛肉作为地区代表菜、夏洛莱牛与葡萄酒，以及4人份、180°C（350°F）烤箱烤约2小时的配方。 https://www.france.fr/en/article/burgundy-cuisine/
- 欧坦与大欧坦诺瓦莫尔旺旅游局《Beef Bourguignon recipe》。一位当地餐厅主厨的配方，小火炖2到2½小时、让牛肉泡在酱汁里、提前一天做，以及用剩酱汁做 œufs en meurette。 https://www.autun-tourisme.com/en/discover/gourmet-moment-burgundian-specialties/beef-bourguignon-recipe/
- Éditions Larousse《Bœuf bourguignon》。腌过的版本，切4–5厘米的块，炖约2小时30分钟，蘑菇在最后加入，配蒸土豆或新鲜意面。 https://www.editions-larousse.fr/recette/boeuf-bourguignon/
- Serious Eats（Daniel Gritzer）《Boeuf Bourguignon (Beef Stew With Red Wine, Mushrooms, and Bacon)》。讨论牛肉部位、要不要腌、蔬菜的处理、选酒与收尾的现代配方；仅作为技法的补充参考。 https://www.seriouseats.com/beef-bourguignon-red-wine-stew-recipe
- FoodSafety.gov《Cold Food Storage Chart》。汤和炖菜冷藏3–4天、冷冻2–3个月的美国指南。 https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
- 第戎都会区旅游局《A Gastronomy Capital》。红酒炖牛肉作为传统的周日菜和地方特色菜，结合夏洛莱牛肉、勃艮第红酒、蘑菇、小洋葱和培根丁。 https://en.destinationdijon.com/destination/best-of/a-gastronomy-capital/
