巴伦西亚海鲜饭（Paella valenciana）的做法｜巴伦西亚式的火候

Paella 的故事，连锅底的声音都是美味

当锅底的米粒开始轻轻噼啪作响，厨房里的空气就有了一点变化。是烤焦了，还是烤得刚好？忍住想掀锅盖的冲动，只靠香气来判断，把火关小的那几分钟。Paella 是一道让人到最后都很难离开锅边的菜。

巴伦西亚海鲜饭（paella valenciana）是西班牙东部巴伦西亚的米饭料理。海鲜饭虽以海鲜版闻名，但巴伦西亚式的基本款是鸡肉、兔肉、扁豆角、白芸豆、番茄、红椒粉、藏红花和米。在 Visit Valencia 的传统食谱里，主角也是鸡和兔、ferradura（扁豆角）、garrofón 豆、米、水和藏红花。有人会惊讶于里面居然不放海鲜和西班牙辣香肠，但在当地，那会被分开看待："那是另一种米饭料理"。

Britannica 把 paella 说明为与巴伦西亚地区相联系的藏红花风味米饭料理，并整理说，料理名是从扁平的双耳锅 "paellera" 这个名字传开的。也就是说，Paella 并不是单纯的"料多的焖饭"，而是在浅锅里把水分收干，把米煮成接近一层的厚度的料理。

在家做时的关键，比起配料，更在于火候。把肉煎出深色，把番茄炒到浓缩，加水定味，下米后不搅拌，最后烤锅底。守住这5点，即使没有专用的大号海鲜饭锅，也能相当接近这个味道。

同样是西班牙菜，把鹰嘴豆分三幕吃的马德里炖菜 Cocido madrileño，也是能看到浓厚饮食文化的一道。想用短面而不是米，来试试巴伦西亚的浅锅文化，追求接近 socarrat 的焦香的Fideuà也是很好的对照。如果比较米饭料理，把它和伊朗的Tahchin、乌兹别克斯坦的抓饭 Plov摆在一起，就能明白同样是米，"蒸"、"烤"、"煮"的想法完全不同。

材料（4人份）备齐巴伦西亚式

Paella 的材料加得越多，看起来越豪华，但第一次少放一点更容易成功。料太多会使米层变厚，水分无法均匀收干。先用直径28–30cm的平底锅或海鲜饭锅，从米2合不到（300g）开始，比较适合家庭。

藏红花和短粒米，左右着 Paella 的地道程度。虽然可以替代，但如果想一开始就接近那个香气，只有米和藏红花值得先去看看。

采购的顺序，按米、肉、豆、香气的顺序来想就不会犹豫。米理想是 Bomba 米或 Valencia 米，找不到的话也可以用日本产短粒米开始。肉优先选带骨鸡肉，兔肉不必勉强到处找。豆类有扁豆角和白芸豆就能成形。最后加上藏红花，站在厨房里的香气就会上一个台阶。

反过来，第一次就加大份的海鲜或西班牙辣香肠，会让火候练习变得困难。因为料越多越出水，米层也越厚。先用小一点的锅学会"米不动的煮法"，习惯之后再扩展到海鲜版，周末的中午才能安心地做。

柠檬看个人喜好，但在家里放一块很方便。盐味稍弱、觉得油有点重的时候，最后一滴能让轮廓回来。围着锅吃的餐桌上，有这样的小退路会让人安心。

家用平底锅的话，底厚、宽而浅的比较合适。深锅水分不易收干，会接近焖饭。

做法，下米之后不要搅拌

Paella 是一道"中途尝味道再调整"余地很少的菜。下米之后搅拌的话，淀粉会出来变黏，锅底香脆的那一层也不容易形成。味道要在下米之前，也就是汤的阶段定好。

烹调的诀窍，socarrat 不是焦，是烤出的焦香

Paella 里最难懂的词是 socarrat。指的是锅底形成的香脆的一薄层米，并不只是烧焦。不是苦的黑焦，而是油、淀粉、肉的鲜味在锅底烤出来的，像薄脆饼一样的部分。

买海鲜饭锅的话，先选能放上家用炉灶的30cm左右的比较好用。太大的锅虽然好看，但在家用炉灶上火够不到边缘，有时只有中心会焦。

变化版

学会了巴伦西亚式，应用起来就容易了。水量、不搅拌米、最后烤锅底。只要保留这个骨架，配料可以根据家里的情况变化。

只用鸡肉做

没有兔肉的话，用带骨鸡腿肉或鸡翅根合计800g。只用鸡肉也完全可以做得很好吃，但把肉煎出深色很重要。用带骨肉的话，即使炖煮时间短，汤里也会出鲜味。

靠近海鲜版

用海鲜做的话，把煎肉的步骤换成海鲜的处理。用虾、蛤蜊、青口、鱿鱼时，重点是不要煮过头。FoodSafety.gov 把鱼的安全标准定为145°F（约63℃），虾和贝类是肉变白不透明，贝类是张开。没有张开的贝不吃。

只用蔬菜做

不用肉的话，用红椒、洋蓟、蘑菇、四季豆、白芸豆。因为鲜味会变弱，所以要炒到番茄的水分收干，并准备浓一点的蔬菜高汤。最后挤一点柠檬，油和米的厚重感会变轻。

用日本产短粒米做

日本产短粒米容易买到，但容易出黏。洗的话要轻，不要泡水。先让它吸了水再煮，米粒在锅里容易散。守住下米后不搅拌、不要把火关得太小、最后短时间烤一下这几点，用家里的米也能做出"Paella 的味道"。

剩下的 Paella 的加热

冷藏，第二天之前吃完。加热时在平底锅里薄薄摊开，撒水1大匙，小火加热，最后用中火收干水分。只用微波炉的话，米会均匀变软，很难找回 socarrat 的乐趣。

这道菜的背景，巴伦西亚的米与星期天的火

巴伦西亚是西班牙国内与稻作关系特别深的地区。据说在阿尔武费拉湖周边的湿地，稻作发达，农活间隙能得到的鸡、兔、豆类、蔬菜用浅锅煮成饭，就是现在 Paella 的前身。The Spruce Eats 等英语圈的解说也整理说，现在的形态是在19世纪中叶的巴伦西亚周边传开的。

有意思的是，Paella 作为"什么都能放的料理"传遍世界，而在巴伦西亚，对材料的界线却相当强烈地意识着。The Independent 介绍的巴伦西亚研究里，作为传统 paella valenciana 的要素，列举的也不是海鲜或西班牙辣香肠，而是鸡、兔、豆、米、橄榄油、番茄、藏红花等。

话虽如此，家常菜总是带点柔软。要找兔肉并不容易。Garrofón 豆也不是常备的食材。所以本文不只是守住材料的名字，而是优先保留巴伦西亚式的思路。煎肉做汤，用浅锅煮饭，不搅拌米，最后烤锅底。这个流程留下来，就是接近餐桌的 Paella。

Paella 是连锅一起端上来的菜。移到大盘子里，好不容易形成的米层和锅底的焦香就散了。把锅放在餐桌正中，从边上分着吃。如果有人说"锅底那里，请给我一点"，就算成功了。

常见问题

Paella 里可以放西班牙辣香肠 chorizo 吗？

放了做成菜也会好吃，但会成为和巴伦西亚式 Paella 不同的东西。Chorizo 的烟熏香和油脂很强，会盖住鸡、兔、豆和藏红花的轻盈。作为西班牙风味的家常米饭来享受是可以的，第一次学习巴伦西亚式时，建议不放。

可以用姜黄代替藏红花吗？

颜色会接近，但香气会变。藏红花哪怕少量也会带出花一样的香气和余韵。姜黄有泥土的味道，放多了会偏向咖喱。如果用来代替，控制在耳勺1–2勺左右，当作只是上色的目的。

为什么中途不能搅拌米？

一搅拌，米表面的淀粉就会出来，像意式烩饭那样发黏。Paella 是用汤煮米粒，最后收干水分、烤锅底的料理。下米之后只铺开一次，之后转动锅来调整受热。

没有兔肉也有地道感吗？

可以有。兔肉清淡，骨头里能出鲜味，但在日本是不容易买到的材料。增加带骨鸡腿肉或鸡翅根，煎出深色，作为家庭版就足够了。比起完全还原当地材料，用浅锅不搅拌米来煮，对成品的影响更大。

没有海鲜饭锅也能做吗？

可以。请用直径28–30cm的浅平底锅。深锅和电饭锅的水分收干方式不同，不容易形成 socarrat。如果是电磁炉，火力上升可能比较温和，所以最后的烘烤时间稍微取长一点，在有焦糊味之前停下。

参考资料