掀开锅盖，卷心菜和鸭肉的香气飘满厨房
寒冷的傍晚，把锅盖稍稍挪开，先飘上来的是卷心菜的甜香，还有鸭油和咸肉的香气。说是汤太浓，说是炖菜又带着汤汁。Garbure（加尔布尔浓汤）是法国西南部加斯科涅（Gascogne）和贝阿恩（Béarn）一带吃了很久的、以卷心菜和白芸豆为主的浓稠蔬菜汤。
打个比方，它比法式蔬菜炖肉 pot-au-feu（日文）更突出豆子和卷心菜。不像西班牙的 fabada（日文）那样只靠豆子，也不像马德里炖菜 cocido madrileño（日文）那样以肉为主角。蔬菜、豆子和带咸味的肉在一口锅里慢慢融合，最后让面包吸饱汤汁来吃。
本文守住当地的核心——“卷心菜、白芸豆、咸肉或鸭”，换成一般超市买得到的材料。没有油封鸭的话，就用带骨鸡腿和培根补足香气。关键是不要用大火快速收汁，豆子变软之前不要放太多盐，卷心菜不要到最后还留着生青味。
Garbure 被看作法国西南部的乡村料理，在奥克语、加斯科涅语系里也写作 garbura。贝阿恩、朗德（Landes）、比戈尔（Bigorre）等地，配料和肉的用法各不相同，会放油封鸭或油封鹅、咸猪肉、火腿边角、当季的根茎蔬菜。与其说有一个标准配方，不如说是把冬天厨房里的蔬菜和腌肉在一口锅里汇在一起的料理。
法国西南部家庭餐桌上，介于汤和炖菜之间的一道菜
做 Garbure 时容易拿不准的，是要煮烂到什么程度。不要像浓汤（potage）那样完全打得细滑。豆子要留一点颗粒，土豆的棱角变圆，卷心菜软塌到用筷子就能夹断。用勺子一舀，豆子、卷心菜、肉和汤汁一起被舀上来的浓度，就是目标。
当地的食谱里会出现塔布（Tarbes）产的白芸豆、巴约讷火腿（jambon de Bayonne）的边角、油封鸭或油封鹅。要全部备齐，光是采购就够累的。第一次用白芸豆、卷心菜、培根、带骨鸡腿和香味蔬菜来做就可以了。能用油封鸭的日子，在最后加进去叠加香气。
不过，去掉卷心菜就成了另一道菜。当地食谱的配料组合各式各样，但卷心菜几乎一定会放。用豆子和肉做出鲜味，用卷心菜带出甜味和当地风情。只要守住这一点，就能接近法国西南部的味道。
Garbure 也被介绍为从比利牛斯山间一直到与西班牙巴斯克地区交界一带流传的料理。也有文章写道，18世纪到比利牛斯温泉地巴涅尔-德比戈尔（Bagnères-de-Bigorre）的经济学家亚当·斯密一行人，应该也吃过这道当地代表性的 Garbure。它是冬天在家里把腌肉和田里的蔬菜汇成一锅的山区生活料理。
材料（4人份，能当主菜的浓度）
4人份。这是当晚餐主菜的浓度，配一点沙拉或奶酪就是完整的一餐。用干豆的话从前一晚开始。用水煮罐头的话，省去步骤1的泡发，步骤3的炖煮缩短30分钟。
培根、火腿、油封鸭的含盐量因产品差别很大。开始的盐控制在1/2小勺，最后尝过汤汁再补。芥末酱来自芥菜籽。对芥末过敏的人不要给他配，另外在餐桌上单独放。
采购时容易犹豫的地方
白芸豆用干豆风味更深，用水煮罐头平日也容易做。用水煮罐头时，罐里的汤汁直接加进去会让味道发浑，所以倒进笊篱里稍微冲洗一下。干豆需要泡发时间，但豆皮不容易破，越炖汤汁越能带出圆润的甜味。
锅适合用厚底的。薄锅在豆子变软之前锅底就容易焦，卷心菜的甜味也不容易出来。4人份的话，22厘米左右的铸铁锅，或4升以上的厚底锅比较好用。
有油封鸭的话，香气一下子就会靠近法国西南部，但不必从一开始就非用不可。买不到的日子，就把带骨鸡腿用盐稍微腌一下，和培根的油一起炖。
做法：小火让豆子和卷心菜在同一口锅里落定
这是用干豆的基本步骤。用水煮罐头的话，省去步骤1，步骤3不放豆子，只把肉和香味蔬菜煮30分钟。在步骤4加入水煮豆，和卷心菜一起加热20分钟左右。
盐最后再定。培根和油封鸭的咸味在炖煮中会转移到汤里，中途加盐的话成品容易偏咸。等豆子变软后尝一下，只补不够的部分。
在家做时要守住的、可以替换的
Garbure 是家常菜，在当地也是每一锅都不一样。在家做的时候，与其全部换成进口食材，守住味道的骨架更容易成功。
| 想守住的核心 | 现实的选择 | 替换时的注意 |
|---|---|---|
| 白芸豆 | 大白芸豆、白腰豆、水煮罐头 | 红芸豆颜色和甜味太重，法国西南部的感觉会变弱 |
| 卷心菜 | 冬季卷心菜、普通的绿色卷心菜 | 春季嫩卷心菜很快就煮散，炖煮缩短10分钟 |
| 腌肉的咸味 | 整块培根、火腿边角、咸猪肉 | 只用培根薄片香气会弱。选有厚度的 |
| 鸭或鹅的油脂 | 油封鸭、带骨鸡腿＋培根 | 只用鸡肉会偏清淡，培根的油不要倒掉 |
| 让面包吸汤的吃法 | 乡村面包、法棍 | 吐司偏甜偏软，稍微烤一下让水分散掉 |
用油封鸭的日子，步骤3不放鸭，在步骤5放回。油封鸭已经熟了，炖得太久香气会跑到汤里，肉也会碎得太细。反过来，用带骨鸡腿代替的日子，从步骤3开始炖，让肉充分熟透后再撕开。
豆子换成水煮罐头的日子，汤汁不容易变浓。这时用木铲把一部分土豆轻轻压碎，或者取出3大勺豆子用叉子压碎再放回。用面粉或淀粉勾芡的话，口感会变成像炖菜（stew）而不是炖豆子，所以要避免。
容易失败的地方和补救方法
豆子发硬
陈年干豆、泡发不足、咸味太重都容易造成。用手指按泡好的豆子，能稍微压下去后再开始煮。培根和鸭肉带有咸味，所以盐放到最后。炖煮中觉得硬的话，保持水面，小火延长20分钟。
卷心菜的气味太冲
大火滚煮的话，只有卷心菜的青涩味会冒出来。步骤4要转小火，锅盖稍微挪开让蒸汽散掉。卷心菜切得太细，气味也会太重，所以以3厘米宽为准。
太稀，不够满足
用水煮罐头的豆子时容易出现。煮到土豆的棱角稍微散开、取3大勺豆子压碎放回、静置。这三点就能恢复浓度。收得太干会变咸，所以不要用大火只把水分烧掉。
太咸了
培根或油封鸭的盐分重时会出现。不要加水，而是 追加100克土豆或100克卷心菜，小火煮15分钟来接住咸味。多配一些面包也是实际的办法。
太油腻
油封鸭的油全部放进去会变得厚重。油封鸭的油只放2小勺进锅，其余保存起来。第二天表面凝固出白色油脂时，用勺子撇掉1大勺左右再加热，就比较好入口。
吃法、保存，第二天的乐趣
Garbure 让面包吸饱汤汁来吃，一下子就成了一道餐桌上的料理。碗里放烤好的面包，再满满地浇上配料。肉蘸一点点第戎芥末酱。不是用辣味来改变味道，而是给炖好的豆子和卷心菜的甜味勾出轮廓。
法国西南部还流传着一种叫 chabrot 的习惯：在吃完的碗里倒少量红葡萄酒来喝。不同家庭和世代的看法不一样，所以本文没有放进烹饪步骤里。作为成年人的饮食文化知道一下就够了。有小孩或不喝酒的人的餐桌，只配面包和芥末酱就很满足。
保存时，用30分钟左右散去余热，分装进浅容器冷藏2天。第二天用小火加热，加热到中心也冒热气的状态。冷了之后豆子会吸汤汁，加热前请加50到100毫升水。可以冷冻，但土豆会变得发粉。要冷冻的话，把少放土豆做的那部分按一餐一份分装。
留到第二天中午的话，多舀一些配料，不配烤面包，而是配少量短意面或压麦，也很好吃。汤汁不够时不要只用水稀释，看着咸度加100毫升热水和1小勺橄榄油，豆子的甜味就不会变模糊。剩下的鸭油和培根香气很浓，重新加热比起微波炉，更适合用小锅小火。
搭配的菜，适合带苦味的叶菜沙拉、少量奶酪、带酸味的腌菜。接着想做邻国比利时的白色炖菜的话，可以看Waterzooi（日文）；想把豆子的朴素汤做得清淡一些的日子，可以延伸到希腊的 fasolada，同样是豆子料理，也能看出油、酸味和乳制品用法的不同。
常见问题
只用水煮罐头能做吗？
能。用480克水煮罐头，省去步骤1。步骤3不放豆子，把肉和香味蔬菜煮30分钟，在步骤4放入豆子和卷心菜。不用罐里的汤汁，把豆子稍微冲洗一下，味道会更清爽。
没有油封鸭也能算 Garbure 吗？
能。当地风味的香气会弱一些，但用带骨鸡腿和整块培根也能做得很好吃。要守住的是卷心菜、白芸豆和带咸味的肉这三样。只用鸡肉做的话，培根请用整块而不是薄片。
能做成素食版吗？
作为家常菜是可以的，但会离传统 Garbure 的香气比较远。去掉培根和鸭肉的话，用2大勺橄榄油、10克干香菇的泡发汁、1/3小勺烟熏红椒粉来补足厚度。不过，当作另一道菜来享受会更自然。
能用高压锅缩短时间吗？
比较好操作的方法，是只把干豆用高压锅预煮。泡好的豆子高压加压8到10分钟，自然泄压。预煮好的豆子在步骤3和肉、香味蔬菜一起炖20分钟左右，让味道融合后再进入步骤4。卷心菜和土豆加压容易煮散，所以回到普通锅里用小火完成。
卷心菜可以用大白菜代替吗？
可以，但甜味会不一样。大白菜水分多，煮了以后汤容易变淡，所以分量减到260克，步骤4的水减少100毫升。想优先保留 Garbure 的特色，请用普通卷心菜。
提前做好味道会变差吗？
第二天豆子和卷心菜更入味，反而更好吃。不过土豆会吸汤汁变浓，加一点水再加热。2天内吃完，重新加热要用小火慢慢来。
不配面包，配米饭可以吗？
在家里随意就好。不过 Garbure 让面包吸汤，咸味和油脂会变得柔和。配米饭的话，汤汁留得多一些，不配芥末酱，加一点黑胡椒会更好入口。
参考资料
- Garbure - Wikipedia
- Garbure - Wikipédia
- La garbure - Marmiton
- Garbure Béarnaise - Marmiton
- Garbure landaise - Marmiton
- Renee Wilmeth「What Adam Smith Ate: Basque Cabbage Soup」Adam Smith Works（2021年3月10日）2026年10月22日查阅
