萨瓦克罗泽（Crozets de Savoie）的做法：山里的手擀面疙瘩

小方块，成为山里的餐桌

在寒冷的日子里和面，厨房里的时间仿佛变慢了。往浅灰色的荞麦粉里打入鸡蛋，用手掌按压，就会聚成一团朴素的面团，不像荞麦面那样紧绷，也不像意面那样欢快。把它擀薄，切成1cm见方。每一小块都不起眼，但煮过以后，用奶油和奶酪焗烤，就成了仿佛萨瓦地区山间小屋会端出来的一盘。

萨瓦克罗泽（crozets de Savoie）是法国东部萨瓦地区的小方块意面。有加荞麦粉的，也有只用小麦粉的，在当地煮了当配菜，或与洋葱、培根丁（lardons）、奶油、勒布罗匈奶酪（Reblochon）搭配，做成克罗兹弗莱特（croziflette）风味焗烤。如果说塔蒂弗莱特（tartiflette）是土豆做的，那么克罗兹弗莱特就是用克罗泽做的山地焗饭，这样想就容易抓住味道的方向。

在家里的难处是，克罗泽本身在普通超市几乎买不到。进口食品店有时能找到，但不是常备食材。所以本文用荞麦粉和高筋面粉手擀克罗泽，用家用烤箱做成克罗兹弗莱特风味。买不到勒布罗匈的话，把拉克雷特（raclette）、水洗型奶酪、熟成较浅的半硬奶酪组合起来，向山地奶酪的香气靠拢。

同样是法国的安静炖菜，有法式炖肉锅（pot-au-feu）（日语），融化奶酪的餐桌上，瑞士的拉克雷特（日语）也是近亲。克罗泽就在两者之间。有揉面的手工，也有烤奶酪的乐趣。买材料时多少会犹豫，但做好后的餐桌相当有分量。

材料，备齐荞麦粉的香气和山地奶酪

这个分量是4人份。做主菜的话4人吃，做肉菜的配菜则可以6人分。买得到市售克罗泽时，把面团的材料换成市售克罗泽320克，煮的时间只按包装标示。

可以替代的材料、不易替代的材料

在家里采买的重点是奶酪、荞麦粉和工具。荞麦粉在烘焙材料店或干货区也能找到，越接近现磨的越有香气。奶酪最理想的是勒布罗匈，但因为进口状况有时找不到。那时就把容易融化的拉克雷特类、有香气的水洗型、温和的半硬型少量组合，不足的咸味靠培根补。

另外，淡奶油、牛奶和普通的天然奶酪在附近容易买到。拉克雷特奶酪也是在专卖店或进口食品店看着量买更不易失败。值得提前准备的，是能把手擀克罗泽擀得均匀的擀面杖、20cm左右不太深的耐热盘，以及想要焦色强烈时用的铸铁平底锅。就像处理薄面皮的阿奇玛（achma）（日语）一样，工具的尺寸合适，操作本身就会突然变得稳当。

采买时纠结的工具

拉克雷特奶酪虽然不是勒布罗匈本身，但加热后的拉丝和香气相近，第一次作为替代比较好处理。擀面杖是为了把面擀到2mm均匀，耐热盘是为了把酱汁和奶酪保持在合适的厚度。铸铁平底锅不是必需，但想烤出山间小屋风味的焦香边缘时很合适。就像用耐热盘烤玉米面团的奇帕瓜苏（chipa guasu）（日语）一样，盘子的深度决定成品的水分。

做法，切面、烤出焦色

克罗泽很小，工序一急就会粘在案板上。要留出醒面的时间，切好后用手粉轻轻拨散再煮。进入焗烤后，与其在烤箱上层一口气烤出焦色，不如先加热到中心，最后再把表面烤上色。

容易失败的地方和补救方法

克罗泽如果觉得“是小意面所以简单”，意外地容易失败。问题不在形状，而在水分、厚度和焗烤。特别是手擀克罗泽比干意面更容易含水，所以煮好后要留出吸收酱汁的余地。

当地的吃法和在家的菜单

萨瓦的菜肴，有很多是适应阿尔卑斯气候的有力量的菜。奶酪、土豆、培根、面食。克罗泽也不是清淡的前菜，而更接近寒冷日子的主菜。当地的食谱中也常用市售克罗泽，工作日晚餐就是煮干克罗泽，与炒好的配料和奶酪一口气焗烤。

在家里端上桌的话，菜单不要加太多更好看。主角是奶油和奶酪，所以配有酸味的叶菜、咸度低的汤、干白葡萄酒或热红茶就足够。要叠加肉菜的话少量即可，再配一小份像法式炖肉锅（日语）剩下的高汤那样清澈的汤，餐桌就不会太沉重。

买得到勒布罗匈的话，薄薄留一点外皮一起用，香气会出来。家里有人不习惯香气太强的奶酪的话，拉克雷特150克配上非披萨用的天然奶酪70克，会比较温和。只用披萨用的碎奶酪，融化起来容易，但山地奶酪菜那种泥土般的香气会变弱。

作为欧洲的粉食来看，克罗泽与芬兰的卡累利阿派（karjalanpiirakka）（日语）也有些相似。两者都不靠华丽的香料，而是靠寒冷地方的谷物、乳制品和焦色来创造满足感。想保留萨瓦味道的话，与其增加奶酪，不如守住荞麦粉的香气和盘边的焦色，更有效。

在家厨房里向正宗靠拢的分歧

手擀克罗泽不能完全取代萨瓦的干克罗泽。当地的市售品更均匀，煮了也不易散形，而家里手擀的荞麦香气更容易出来。优先哪一边，改变操作的安排，失败会减少。

第一次要守住的是：荞麦粉不要放太多，克罗泽不要擀厚，奶酪不要一下子烤焦。只要不违背这三点，即使没有勒布罗匈，也足以作为寒冷日子想吃的山地焗饭立起来。

保存与提前做好

烤好的克罗泽，稍凉约20分钟后移到浅盒里，冷藏可保存2天。用大的耐热盘直接冷藏的话，中心不易变凉，第二天的回热也会不均匀。按每次吃的量分开更安全，味道也稳定。

回热的话，用烤箱是180℃加热10到12分钟。表面干了的话，从边上淋牛奶1大勺，盖上锡纸8分钟，最后揭开再烤2分钟。用小锅加热时，加牛奶2大勺，小火边搅拌加热4到5分钟。微波炉虽快，但奶酪的油容易分离，所以用600W加热1分30秒后静置30秒，再加热30秒这样分段进行。

可以冷冻，但手擀克罗泽的口感会稍差。要冷冻的话，不是烤之前，而是烤好后按一餐的量包好，2周以内吃完。解冻是在冰箱里放半天。突然放进高温烤箱，中心还是冷的，只有表面会烤焦。

常见问题

Q1. 可以用市售通心粉替代吗？

可以，但菜的印象会变很多。通心粉有孔，太容易吸住奶油，出不来克罗泽特有的“咬小薄片”的感觉。要替代的话，用小号的短意面300克，煮的时间比标示少1分钟。优先克罗泽的味道的话，手擀切成1cm见方更接近。

Q2. 不用荞麦粉也能做吗？

能做。用高筋面粉260克、鸡蛋2个、水40毫升、盐1/2小勺，同样做面团。只用小麦的话，香气温和，味道会偏向酱汁。想稍微找回萨瓦的朴素感的话，只混入全麦粉40克，高筋面粉改为220克。

Q3. 买不到勒布罗匈时，最现实的替代是什么？

拉克雷特奶酪比较好处理。很容易融化，香气也靠近山地奶酪的方向。塔雷吉欧或水洗型奶酪香气强，家人之间喜好会分歧。只用普通披萨用奶酪做的话，收尾时黑胡椒多放一点，培根切厚一些来补香气。

Q4. 面团可以前一天做吗？

可以。把面团压成扁圆盘，用保鲜膜包好，冷藏过夜。第二天在室温放20分钟再擀。冷着擀的话边缘容易裂，切成1cm见方时会缺角。切好的克罗泽容易干，所以切的工作放在当天。

Q5. 不用白葡萄酒怎么办？

用水40毫升加白葡萄酒醋1小勺。醋放多了奶油会有棱角，所以只放1小勺。酒精的香气会没有，但能保留切掉奶酪和培根厚重感的酸味。

Q6. 耐热盘适合多深？

20cm左右、高4cm的方形盘最好处理。浅盘在酱汁冒泡时容易溢出，深盘则容易只有表面的奶酪烤好、中心留得温吞。手边只有深盘的话，把克罗泽铺开的厚度控制在3cm以内，200度烤15分钟后，再放上层2分钟上色。

Q7. 没有擀面杖怎么办？

干净的葡萄酒瓶或圆水壶也能擀。不过边缘容易留得厚，所以把面团分成两个半量，从中心向外推着擀。厚度超过3mm的部分，煮了中心也会留有粉感，所以切之前用手轻轻按压让厚度一致。

参考资料