勃艮第式蜗牛：滚烫的壳、起泡的黄油，和把最后一滴抹干净的面包
在每只壳里塞进煮好的蜗牛和拌满红葱头、大蒜、欧芹的黄油。加热到壳口的黄油冒泡，立刻上桌，旁边放面包抹盘。
这道菜装在一只有小凹格的盘子里端上来。每个凹格里立着一只壳，壳口朝上，每一处开口都有带绿色碎末的黄油在冒泡。蜗牛吃完，壳里和盘底剩下的融化黄油用面包抹干净。拉鲁斯的勃艮第式蜗牛食谱也是这样收尾的：面包放在旁边，做好马上端上桌。
这就是法国那道把蜗牛塞回壳里的菜，被称作“勃艮第式”。煮好的蜗牛回到壳中，配上黄油、红葱头、大蒜和平叶欧芹拌成的复合黄油，再放进烤箱加热。“escargot”这个词本身并不限定某一个物种或某一种做法。勃艮第旅游局的介绍把勃艮第蜗牛定为Helix pomatia，也叫Gros blanc或Escargot des vignes。但作为食品出售的蜗牛，物种和产地会因产品而异，买的时候要看标签。别因为菜名里有“勃艮第”，就以为每一件产品都出自勃艮第。
本文按拉鲁斯的食谱做4人份。也就是48只罐装蜗牛，平均每人12只，黄油400克，再加上香味蔬菜。拉鲁斯标注的时间是35分钟：准备30分钟，加热5分钟。另外注明黄油要在室温下软化约1小时，所以动手之前要把这段时间算进去。请使用作为食品出售、已经煮熟的蜗牛。本食谱不涉及采集或处理野生活蜗牛。
材料：4人份，按拉鲁斯的分量
所有分量都属于同一份食谱，不要和其他食谱的比例、人数或加热方法混着用。黄油看着多，但这就是这道塞壳菜的比例。请照写着做，不要减量。盐和胡椒按口味调整。
这道菜含蜗牛（软体动物）和黄油（乳制品）。避免贝类、软体动物或乳制品的人，请确认所买产品的标示。请使用作为食品出售的熟蜗牛。绝对不要用自己采集的蜗牛，或没有标明可食用的蜗牛来代替。加热和保存请遵循产品标签上的说明。
挑蜗牛、壳、红葱头、欧芹和黄油
蜗牛。 买作为食品出售的熟蜗牛，罐装的或冷冻的都可以，按标签上的处理和加热说明操作。物种、产地、野生还是养殖，各产品可能不同。不要认定它就是勃艮第的Helix pomatia。看标签。
壳。 有些产品不带壳。那就另外买可接触食品的、清洗过的空蜗牛壳。壳在加热时和上桌时用来盛蜗牛和黄油，并不吃。买不到壳的话，见下面的“没有壳怎么办”。
红葱头。 这道食谱里的échalote是小个的红葱头，味道介于洋葱和大蒜之间。有些市场上“shallot”或“échalote”指的是别的产品，所以要找小个的真红葱头。实在找不到，可以用少量小洋葱顶替，香气会不一样。
欧芹。 平叶（意大利）欧芹对应persil plat。卷叶欧芹也能用，但香气不同，也不容易切细。
黄油。 拉鲁斯没有说明黄油是有盐还是无盐。本文建议用无盐黄油，调味时再调盐。这样咸淡由自己掌握。
器具
- 带凹格的蜗牛盘，或小号烤皿
- 可接触食品的空蜗牛壳（如果买的蜗牛不带壳）
- 滤盆或细网筛
- 厨房纸
- 砧板和刀
- 碗和木勺
- 吃的时候用的细叉或挑针
- 厨房夹
- 隔热垫
做法：冲洗、切碎、拌匀、填壳、加热
黄油提前约1小时拿出来，在室温下软化。加热这一步照拉鲁斯的方法：烤箱预热到240°C，关掉电源，再把盘子放进去。这和用恒定温度烘烤不是一回事。
不顺利的时候
| 出现的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 黄油和香味蔬菜拌不匀 | 黄油还不够软 | 放在室温下软到像药膏一样，再用木勺搅 |
| 黄油很难塞进壳里 | 香味蔬菜切得太粗 | 下次把红葱头、大蒜和欧芹切得更细，黄油就容易塞进壳口 |
| 黄油出水、发散 | 欧芹或蜗牛没有擦干 | 欧芹切之前彻底擦干，冲洗过的蜗牛用厨房纸按干 |
| 黄油从壳里流出来 | 壳放歪了 | 把每只壳都壳口朝上放进盘子的凹格里 |
| 不确定蜗牛有没有热透 | 烤箱和产品各不相同 | 按产品标签的说明操作，并确认蜗牛整体热透 |
变化与替代
没有壳。 买不到可接触食品的壳，就用小号烤皿。每个烤皿里放一只蜗牛，用黄油盖住。这是编辑上的建议，不属于拉鲁斯的食谱。成品不会像塞壳的那道菜，吃起来的方式也不一样。
不用红葱头。 少量小洋葱可以顶替红葱头，香气会更偏向洋葱。
卷叶欧芹。 能用，但香气和口感与平叶欧芹不同，也不容易切细。
换一道蜗牛菜。 摩洛哥的巴巴布什（Babbouche）也是用蜗牛做的。它是在加了香草和香料的汤里吃，属于另一道菜，不是这道塞壳做法的变体。
勃艮第的蜗牛与家庭的餐桌
据博讷与博讷地区旅游局（Beaune et le Pays Beaunois Tourisme）的介绍，勃艮第蜗牛是Helix pomatia，也叫Gros blanc或Escargot des vignes。该机构把蜗牛列为勃艮第的代表性料理之一，尤其在圣诞节和家庭聚餐时吃。这是地区旅游宣传的概述，并不是每个家庭、每个季节都遵守的规矩。
该机构也介绍了传统的做法：蜗牛先在短时间的清汤里煮过，再放回壳中。壳里填上黄油、欧芹和大蒜，然后放进烤箱烤。用罐装熟蜗牛，就可以在家里省掉前面那道煮的工序。
同一份资料还提到，20世纪上半叶的捕捉压力让蜗牛的数量减少。资料说Helix pomatia自1979年起在法国受保护，繁殖期（四月1日至六月30日）禁止捕捉。这是旅游局自己的概述，不是法律指引。本文不鼓励采集蜗牛。
地区差异：夏朗特的 petit-gris
勃艮第式并不是法国吃蜗牛的唯一方式。新阿基坦大区的食品机构把夏朗特沿海地区的petit-gris和被称为勃艮第蜗牛的大蜗牛区分开来。在夏朗特，蜗牛传统上会用黄油和大蒜填壳，但也会做炖菜和酱汁菜。petit-gris 在当地的叫法有cagouillard、luma和cagouille。
物种、地区和做法都不同，所以本文不把夏朗特的菜并进勃艮第式的食谱里。想做 petit-gris 的菜，请把它当作另一份食谱。
常见问题
壳能吃吗？
不能。壳是盛蜗牛和黄油的、可接触食品的容器，加热时和上桌时都用它。把蜗牛拉出来，用面包抹掉黄油。
可以改成用240°C恒定温度烘烤吗？
本文照拉鲁斯的方法：预热到240°C，关掉烤箱，再加热5–10分钟，直到黄油起泡。并没有把它换算成恒定温度的烘烤。如果产品标签上有加热说明，先照标签做，并确认蜗牛整体热透。
黄油可以减少吗？
400克黄油是拉鲁斯食谱的比例，正好填满4人份的48只壳。本文照原样保留这个用量。
罐装蜗牛都是勃艮第蜗牛吗？
不一定。物种、产地、野生还是养殖，各产品都可能不同。买的时候看标签。
可以用自己采的蜗牛吗？
不可以。请使用作为食品出售的熟蜗牛。本食谱不涉及采集、净肠或处理野生蜗牛。
能保存多久？
这些资料没有给出保存期限，也没有给出安全的回热温度。请遵循所买产品的标签。这道菜是趁热马上吃的。
参考资料
- Éditions Larousse《Escargots à la bourguignonne》（出自Le Larousse de la cuisine facile的食谱）。4人份食谱与35分钟（准备30分钟、加热5分钟）的依据。48只罐装勃艮第蜗牛、400克黄油、3个红葱头、一小瓣大蒜、一小把平叶欧芹、盐和胡椒，以及黄油约1小时的软化和蜗牛的冲洗、擦干，也出自这里。黄油与香味蔬菜拌到药膏状、填壳、预热到240°C后关火加热5–10分钟直到黄油起泡、立刻配面包上桌，同样有这份资料支持。 https://www.editions-larousse.fr/recette/escargots-la-bourguignonne/
- Beaune et le Pays Beaunois Tourisme《Les escargots de Bourgogne》。物种名Helix pomatia以及Gros blanc、Escargot des vignes这两个名字的出处。该机构关于数量减少、自1979年起受保护、四月1日至六月30日禁捕的记述，以及这道菜在圣诞节和家庭聚餐中的位置、先用清汤煮再填壳配黄油欧芹大蒜的传统做法，也出自这里。这是地区旅游的概述，不是一手的历史或法律资料。 https://www.beaune-tourisme.fr/explorer/gastronomie/nos-produits-de-terroirs/escargot/
- Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA) / Les produits de Nouvelle-Aquitaine《Escargot》。夏朗特沿海的 petit-gris 与大个勃艮第蜗牛有何不同、夏朗特传统的黄油大蒜填壳与炖菜、酱汁菜并存的吃法，以及cagouillard、luma、cagouille这些当地叫法的出处。 https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/les-produits-de-nouvelle-aquitaine/specialites/escargot/
