法式马卡龙的做法：从面糊的状态到家用烤箱，做出巴黎的杏仁夹心饼

马卡龙：出炉还不算做完的一块饼

壳在烤盘上放凉以后，按大小两两配好，在一片中间挤一小团奶油霜，再把另一片压上去，直到馅刚好到边缘。这还不算结束。本文依照的配方来自 King Arthur Baking 的试验厨房，它把夹好馅的马卡龙再送进冰箱放24到48小时，让壳靠着奶油稍微回软。然后至少提前一小时拿出来。

马卡龙的颜色和齐整的形状背后，有两个用眼睛判断的地方：拌完的面糊流成什么样，挤好的表面晾得够不够干、还粘不粘指尖。壳底那圈带褶的裙边，还有薄薄的外壳包着柔软的里面，都出自这两个瞬间。

这里的壳不上色，是杏仁的象牙色，夹的是香草法式奶油霜。基础版保持素净，面糊、皮和裙边的状态才更容易看清楚。

约24枚夹馅马卡龙的材料

这些分量是一整套。把粉、糖或蛋白的量跟别的配方混着用，面糊就变了。这份配方约做24枚夹馅马卡龙，也就是约48片壳，配成24个。

动手时间约40分钟，烘烤15–20分钟，整体约2小时。夹好馅之后在冰箱里静置的24–48小时不算在内。

馅是200克做好的法式奶油霜。奶油霜不在壳的配方里。可以用手边已有的200克奶油霜，也可以按下面另附的整份配方做一份，再从里面称出200克。

怎么选、怎么换：杏仁粉和糖要看什么

杏仁粉越细、越干越好。粗磨的杏仁，或者换成小麦粉，做不出一样的结果。

糖粉各产品、各国家都不一样，有的加了玉米淀粉或其他东西。不要以为所有糖粉的表现都一样。看标签，选最接近纯糖粉的那一款。

蛋白按重量给，所以秤比鸡蛋大小更要紧。开始之前先回到室温。

塔塔粉一般在烘焙材料行或网上买得到。配方里有它；省掉就是在改配方。

奶油霜是唯一真正有得选的地方。不想剩一大份，就用已经做好的200克法式奶油霜。想从头做，上面那份整份配方是另一份食谱，有自己的材料。不要凭感觉把它缩小。

工具

• 能以0.1克或1克为单位读数的电子秤
• 细网筛
• 手持打蛋器或厨师机
• 软刮刀
• 挤花袋
• 直径约1/2英寸（约1.3厘米）的圆形平口花嘴
• 平的烤盘
• 烘焙纸；面糊会牢牢粘在没有垫纸的烤盘上
• 放和存夹好馅的马卡龙用的密封盒
• 只有做可选的奶油霜时才用得上：一只小锅，和一支能测热糖浆的温度计

做法：蛋白霜、拌面糊、晾皮、烘烤、夹馅、静置

出问题的时候：下一炉之前看什么

马卡龙的裙边、开裂和摊开，通常是几个条件一起作用的结果。与其怪某一个原因，不如把每一炉的条件记下来，一次只改一样。

做法里的那几个参照点，是可以回头对照的：尖角会弯的中等蛋白霜、慢慢摊平的缎带、不粘手指的皮，还有取下来之前彻底放凉的壳。

保存

按来源的配方，密封好的壳或做好的马卡龙，冷藏可放1周，冷冻可放1个月。这是来源给的保存参考，不是带着出门或放在室温下的安全保证。

如果做了整份奶油霜，那份配方的来源说，剩下的可以冷藏1周或冷冻。产品和厨房各不相同，所以把它当作来源的建议，而不是安全保证。

变化：换馅，不换壳

这些是基础配方之外的提议。壳的配方不变，改的都落在奶油霜上。

不止一个源头：法国各地的马卡龙

马卡龙比橱窗里那只彩色的夹心饼更老，也更花样繁多。 早期的法国马卡龙是以杏仁、糖和蛋白为主的烤制点心，好几个地区都有自己的版本。糕点协会 Relais Desserts 说，这些更早的单片杏仁饼传到了各个地区，和后来夹馅的双片形态不是一回事。

法国东部的南锡留住了其中一种。法国农业部把南锡马卡龙说成单片、圆形、表面开裂、质地柔软的饼，单独吃，并讲了与“马卡龙姐妹会”（Sœurs Macarons）有关的传统。它关于南锡的那篇文章还讲到，1533年凯瑟琳·德·美第奇把马卡龙带到了法国。Ladurée 自己的历史页面则相反，说这个流传很广的说法没有文献可依，也没有定下唯一的发源地。文中还提到，名字可能与意大利语的 maccarone 或 maccherone 有关。来源们的说法不一致，1533年的故事最好当故事读，而不是当成确定的年份。

关于本文做的这一种，各家的说法比较接近。农业部和 Ladurée 都把改成两片壳夹馅的时间放在1830年代的巴黎。1862年创立的 Ladurée 在自己的历史里写到，它在把夹馅马卡龙传向世界的过程中出过一份力；这是这家店对自己的叙述，不是独立的证据。

本文的配方来自美国一间试验厨房的家庭版法式蛋白霜做法，不是唯一“传统”的法国配方。它只是做巴黎这一种的一条路，南锡马卡龙和其他地区的马卡龙仍然是各自的点心。想看法国其他地区的菜，可以看阿尔萨斯的火焰薄饼和尼斯的pan bagnat 三明治。

常见问题

马卡龙和 macaroon 是同一种东西吗？

英文的两个拼法很容易混。本文用“macaron”指法式那一种：两片杏仁蛋白霜壳，中间夹馅。

挤好的面糊要晾多久？

来源说至少30分钟，潮湿时最多2小时。真正的信号在表面：哑光，结了一层薄皮，轻碰不粘手。

我的马卡龙一定会有裙边吗？

没有保证。裙边取决于面糊拌得怎么样、表面晾得干不干，还有你的烤箱怎么工作。如果没有出现，就按这个顺序逐项检查，一次只改一样。

要用多少度烤？

来源用320°F（约160°C）烤15–20分钟，烤到表面定型；壳上色太深就降到300°F（约149°C）。把这些当起点，再按自己的烤箱调整。

可以提前做好吗？

可以；来源其实建议把夹好馅的马卡龙冷藏静置24–48小时再吃，吃之前至少提前一小时拿出来。保存方面，它给的是密封冷藏1周或冷冻1个月。

和南锡马卡龙有什么不同？

南锡马卡龙是单片、圆形、表面开裂的杏仁饼，单独吃。巴黎马卡龙是在两片带裙边的光滑壳之间夹馅。它们是不同的形态，不是同一份配方的两个版本。

参考资料