火焰薄饼 Tarte Flambée 的做法：在家做阿尔萨斯薄烤饼

薄薄的面皮，白色奶油与烟熏的香气

从烤盘上移出来的火焰薄饼，烤小麦的香、煮熟洋葱的甜、烟熏培根的油脂，紧紧叠在一起。 面皮不发酵，擀到1～2毫米那么薄，所以咬边缘时轻轻碎裂，中央则留着刚好托住奶油的柔韧。

火焰薄饼是法国东部阿尔萨斯地区的薄烤饼。 也叫阿尔萨斯语的 Flammekueche、德语的 Flammkuchen，但经典的做法和用番茄酱、融化奶酪的比萨是不同的食物。 面粉、水、油、盐做的面皮上，薄薄地叠上白奶酪 fromage blanc 或鲜奶油、洋葱和烟熏猪肉，用高温在短时间内烤好。

在家里最大的分岔，不是去找稀罕的食材。 把面皮擀薄，乳制品不要涂厚，马上移到充分烧热的承烤盘上，才做得出轻脆的口感和焦色。 没有当地的白奶酪，沥干水分的希腊酸奶加酸奶油也能搭出来。

想再试一道阿尔萨斯的面食，可以和同样在法国、用荞麦粉做的小面食萨瓦小面疙瘩 Crozets de Savoie比较口感，能看出各地对面粉的不同处理。

从公共烤炉的剩面团，到阿尔萨斯的餐桌

被认为是火焰薄饼发源地的，是阿尔萨斯西北部的科赫尔斯贝格（Kochersberg）。 据说来由之一是，在村里公共烤炉烤面包的农家，把剩下的面团抹上手边的乳制品、洋葱和烟熏肉，用来试炉温。 因为用的是烤面包前的高温，烘烤的时间并不长。

知道了这个背景，就明白材料少并不只是简化。 面皮代替面包，白色乳制品是农家的储备食品，洋葱和猪肉是日常的油脂与甜味。 测炉温的试烤，成了家人和村里人趁热分享的一盘。

在阿尔萨斯，比起把热腾腾的火焰薄饼整整齐齐盛在盘里，也常见把烤好的饼切开、对折或卷起来吃的样子。 法国电视台的地区介绍也提到，它跨越世代受人喜爱，在家里和店里都吃得到。 1960年代专门店增多后，农家烤炉里的菜，成了城里食堂也能点到的乡土菜。

有两个名字，是因为边境的饮食文化相互重叠

阿尔萨斯是法语圈和德语圈文化长期相接的地区。 法语的 tarte flambée 是“用火焰烤的塔”，阿尔萨斯语的 Flammekueche 意思接近“火焰的蛋糕”。 德语圈叫 Flammkuchen，同一道菜，写法和发音随地方和店而变。

听到“flambée”，不必联想成最后淋酒点火的菜。 名字来自柴火烤炉的火焰，家庭版里由烤箱预热和薄面皮来承担这个作用。

以经典为底，店里和家里的配料渐渐变多

基本款是白色乳制品、洋葱和叫 lardons 的烟熏猪肉细条。 另一方面，当地的店里也有加奶酪的、用蘑菇的、放苹果等的甜口。 阿尔萨斯南部和莱茵河上游一带，也有搭配芒斯特（Munster）这样的地方奶酪的版本。

想保留地区差异的话，第一张最好不要加配料。 先认识白奶油的酸、洋葱的甜、猪肉的咸与烟熏齐备的状态，再加奶酪或水果，就知道变化从哪里来。

味道的主轴是“乳的酸、洋葱、烟熏”

像做比萨那样做火焰薄饼，加了马苏里拉和番茄酱，相对于薄薄的面皮，配料的水分和分量就会占上风。 奶油不是厚酱，而是覆盖面皮的一层薄膜。 受热后表面凝固，接住洋葱出的水分，让刚烤好的边缘保持轻脆。

白奶酪 fromage blanc 有时在进口食材店或乳制品种类多的店里能找到。 不过，第一次不用到处找。 无糖希腊酸奶沥水10分钟左右，和酸奶油合在一起，就能做出可以薄涂的稠度与酸味。 直接用普通原味酸奶会出水，所以做替代时别省沥水这一步。

材料（4人份）

这是做两张30×20厘米左右的用量。 一张当2人份的简餐，或者和别的菜一起4人分。

要不要买承烤盘

如果家用烤箱的烤盘很薄，预热后底部仍然发白，能蓄热的平金属盘会有帮助。 不过，不能因为没有专用的比萨石板，就一开始去买器具。 把烤盘倒扣预热45分钟，一张一张烤薄面皮就足够。

如果要选薄的西班牙海鲜饭锅，请在商品页确认30厘米左右的直径、把手的处理，以及是否标明可用于家用烤箱。 没有明确标示的，不要放进烤箱，用手头的烤盘。 这是给除了火焰薄饼还会反复做薄烤饼的人准备的，只做这一次的话，不买也没问题。

失败时，重烤之前先看水分

火焰薄饼材料少，所以失败的原因很容易看出来。 看过成品，再改下一张的涂法和火力。

加厚面皮、延长烘烤时间的做法，往往在中心的水分还没蒸发前，边缘先变硬。 不顺利的时候，比起烘烤时间，先按“面皮厚度”“奶油稠度”“配料水分”的顺序重新检查。

保留地区差异的5种变化

火焰薄饼就算换配料组合，面皮和高温烘烤也不变。 不过并不是什么都能放，要同时考虑水分和咸度的增减。

1. 加芒斯特奶酪的阿尔萨斯南部风

在基本的洋葱和培根上，薄薄加40～50克芒斯特。 一开始放太多，油脂和水分会增加，所以薄薄撒在配料上面，在烘烤的最后2～3分钟看表面。 适合喜欢香气浓烈奶酪的人，想保留经典的轻盈，就用一半的量。

2. 苹果与肉桂的甜口

去掉洋葱和培根，在奶油里拌入砂糖1大勺和少许肉桂。 把1个苹果切薄片，不重叠地摆上，和咸口版一样用250℃烤。 苹果会出水，切好后用厨房纸轻轻按一下表面。

肉桂不是经典的材料，只在做甜口变化时才需要。 只做咸口的话不必买，用家里的砂糖和苹果，当作另一种薄烤点心来想也可以。

3. 蘑菇与黑胡椒的现代版

把80克蘑菇薄片放在平底锅里炒到水分蒸发，替换一半的培根。 生蘑菇直接放上去，烘烤时会出水，让奶油变稀。 烟熏香会变少，所以黑胡椒稍微多一点，洋葱保留基本量。

4. 面团里加少量啤酒的版本

把温水120毫升中的30毫升，换成常温的淡色啤酒。 香气稍微偏向麦香，但并不是利用气泡让面团膨胀。 想避开酒精或给孩子吃的时候，就用水做。

5. 不用猪肉的版本

去掉培根，洋葱稍微多放一点，再加蘑菇或薄切的大葱。 这是与传统 lardons 版本不同的家庭改编。 咸味会变弱，与其增加奶油里的盐，不如在烤好后磨一点黑胡椒，更能保留白色乳制品的风味。

在餐桌上，先围着刚烤好的饼

火焰薄饼不是切好后一人一人盛盘才算完成的菜。 趁热移到木板或大盘里，温度降到可以用手拿的长条一块接一块地吃，边缘的焦香和中央奶油的差别就会一直持续。 做多种口味时，先烤经典款，再烤奶酪或水果的，以乳制品的酸味为基准比较变化。

吃剩的，稍凉后密封冷藏，以第二天为限吃完。 回热用230～250℃的烤箱或烤面包机3～5分钟，加热到表面变热、边缘恢复为止。 只用微波炉面皮会变软，要用的话短时间加热后，一定要用烤箱或烤面包机把表面恢复。

营养量是按这个用量用低筋、高筋面粉、乳制品和培根，一个人吃全体的1/4估算的。 培根和乳制品的产品差异会让脂肪和食盐当量有所变化。

常见问题

用比萨面团或市售的比萨饼底也能做吗？

能做，但加了酵母的面团会有厚度和弹性，口感更接近薄比萨而不是火焰薄饼。 用市售面皮的话，配料少放，尽量擀薄再烤。 想知道本来的轻脆，第一次适合用低筋加高筋面粉做的不加酵母面皮。

没有白奶酪 fromage blanc，用什么好？

把沥干的无糖希腊酸奶100克和酸奶油100克混合。 酸味强的话只加1大勺淡奶油，太稀就再加少量酸奶。 用没沥水的普通酸奶，烘烤时水容易漫开。

不放奶酪会不会不够味？

经典的火焰薄饼不以融化奶酪为主角。 奶油的酸、洋葱、烟熏猪肉齐备，味道就成立。 想试奶酪，就少量用芒斯特等，第一张不放奶酪烤，就看得出区别。

烤箱最高只到230℃。

承烤盘预热久一点，把一张做小，配料放薄。 烘烤以9～12分钟为参考，看中央的奶油凝固、边缘上色。 用厚配料或长时间烘烤去补温度上不去的部分，边缘容易变硬，所以先减少水分。

烤面包机也能做吗？

擀得小一点的面皮可以。 先预热机内的承盘，奶油和配料放薄，最初几分钟不用锡纸，确认焦色。 只有上面先变深的话，短时间盖上耐热的罩子。 各机型温度差异大，第一次先做一半的量，看烤出来的情况再定时间。

不配啤酒或葡萄酒就不地道吗？

饮品是餐桌的搭配，不是这道菜成立的条件。 带酸味的白葡萄酒或清淡的啤酒能接住油脂，但汽水或苹果汁也可以。 重要的是，别让烤好的饼放凉太多，让大家用手拿着长条分享。

参考资料