德国奶酪面疙瘩（Käsespätzle）的做法：南德的奶酪鸡蛋短面

洋葱的甜香热气里，短短的面成了主角

把洋葱放进锅里的黄油中，一开始只冒出安静的小泡，几分钟后就变成了甜甜的香气。再把刚煮好的面疙瘩、刨好的奶酪和一点点煮面水层层叠上去。每用木铲翻拌一次，奶酪就钻进短面之间，锅底飘起微焦的奶香。

Käsespätzle（也写作 Kässpätzle）是把加了鸡蛋的短面和奶酪拌在一起的料理，在德国南部的施瓦本地区、阿尔高（Allgäu）地区，以及奥地利西部、瑞士德语区都很受欢迎。在阿尔高也叫 Kässpatzen，人们常说的搭配是山地奶酪、焦糖洋葱，再配一盘叶菜沙拉。

在家做的时候，难的不是菜名，而是食材的判断。需要专用的压面器吗？奶酪用什么？找不到当地的 Bergkäse（山地奶酪）时，可以替换到什么程度？这篇文章以用漏勺或带孔汤勺做的家庭版短面为主，把熔化方式不同的奶酪混合使用，再用焦糖洋葱和沙拉化解厚重感。

同样是 Spätzle，配上牛肉高汤，就成了像 Gaisburger Marsch（施瓦本牛肉土豆面疙瘩汤）（日文）那样连主食一起吃的汤。Käsespätzle 则不是放进汤里，而是靠奶酪的热度把面连在一起的一道菜。和斯洛伐克的 Bryndzové halušky（羊奶酪土豆面疙瘩）（日文）相比，这里突出的不是带酸味的羊奶酪，而是煎洋葱和山地奶酪的甜香。

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材料 4人份

这是4人份，按主食的量来算。如果是清淡一点的晚餐，就多配些沙拉。奶酪与其只用一种硬撑，不如把香气浓的和容易熔化的混在一起，用家里的平底锅也更容易拌匀。

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买菜时容易犹豫的东西

面粉、鸡蛋、洋葱、奶酪、叶菜在附近的超市就能买齐。值得另外考虑的，是能保持水量的厚底锅、最后能煎出焦色的铸铁平底锅，以及让厚重的奶酪面更好入口的白葡萄酒醋。

用2升水煮面疙瘩，面糊落下的瞬间水温不会降得太多。用薄锅或小锅的话，第一锅也许还好，第二锅以后水会变浑，面也容易粘在一起。4人份用直径22厘米左右的厚底锅比较顺手。

焦糖洋葱和奶酪收尾的部分，用锅底稳定的平底锅会轻松很多。不粘锅也能做，但最后想在锅壁上煎出薄薄的焦色时，铁锅或铸铁锅更容易出香气。可以直接端上桌这一点，也让铸铁平底锅和这道菜很相配。

想贴近当地的吃法，就不要只靠甜甜的奶酪面撑完一顿，旁边要放一盘带酸味的叶菜。白葡萄酒醋做沙拉的作用很明确，也能用在卷心菜料理 Bayrisch Kraut（巴伐利亚甜酸卷心菜）（日文）里，接着做德国菜的话，一瓶很容易用完。

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做法

这道菜把做面和用奶酪收尾分成两个阶段，做起来就从容了。面糊与其拌好马上煮，不如稍微醒一下，更容易从孔里落下。奶酪与其用大火翻炒，不如靠热面、煮面水和小火慢慢连在一起，更不容易油水分离。

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Käsespätzle 的背景：阿尔高与施瓦本的餐桌

Spätzle 是在德国西南部的施瓦本地区，以及其南边的阿尔高地区一直深受喜爱的鸡蛋短面。叫法有地区差异：阿尔高叫“Spatzen”，施瓦本叫“Spätzle”，小而圆的叫“Knöpfle”，蒂罗尔则叫“Spatzln”。长条形还是圆形，取决于面糊的软硬和落下的方式。

追溯历史，Spätzle 据说早在17世纪就在格平根（Göppingen）有过记载；巴伐利亚州的饮食文化数据库则介绍说，施瓦本制作 Spätzle 的传统可以追溯到18世纪。据说它原本是不吃肉的大斋期（四旬期）的饮食。20世纪初的民俗资料把奶酪面疙瘩记作很受欢迎的家常菜，它是支撑繁重农活生活、很顶饱的日常饭食。

阿尔高的奶酪面疙瘩，惯例是把山地奶酪（Bergkäse）、埃曼塔尔等几种当地奶酪叠在一起。焦糖洋葱要炸得脆脆的，还是炒得软软甜甜的，各家各店意见不一；配一盘用醋和油拌的叶菜沙拉，则被认为是“分不开的组合”。如今在山间小屋和市集摊位上也能吃到，是代表这片土地的味道。

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在家里做时要抓住的地方

做 Käsespätzle 要守住的，与其说是面的形状，不如说是鸡蛋面、熔化的奶酪、焦糖洋葱，以及一个能解腻的酸味出口。即使没有当地的工具，用漏勺或带孔汤勺落成短短的 Knöpfle 风，作为家常的一盘也完全成立。

只用再制奶酪或加热用奶酪丝来做，味道虽然能统一，香气却容易变得平淡。第一次做时，请从超市比较好买的埃曼塔尔、格鲁耶尔、孔泰、拉克莱特（raclette）用奶酪中选几种混合。用披萨奶酪丝时控制在一半以内，其余用香气浓的奶酪，就不容易变成普通的奶酪通心粉。

肉豆蔻不是主角。只放1/8小勺，鸡蛋和奶酪的气味会变得圆润。放多了会带出甜点般的香气，想增加香气的话，就用黑胡椒和细香葱来调整。

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容易失败的地方

面糊从孔里落不下来

可能是水分太少，或者醒过之后黏性变得太强。加2小勺水，用木铲拌30秒后再试一次。如果稀到哗哗往下流，在水里就成不了短面，而会变成细碎的小疙瘩。

面疙瘩沉到锅底粘住

水温太低，或者面糊落下后马上去动它了。水要保持95至100℃微沸，放入面糊后等10秒。粘在锅底的不要硬撬，等表面凝固后再用木铲轻轻推动。

奶酪结块

原因是火太大、煮面水太少，或者一下子放了太多奶酪。调成小火，加1大勺煮面水，用木铲从底部翻拌。如果已经完全油水分离，就别再硬炒下去，盛进盘里配焦糖洋葱和沙拉吃，更容易挽回。

太腻吃不完

原因往往不在奶酪的量，而在酸味不够。把叶菜沙拉单独装一盘，白葡萄酒醋和油按1比1.3左右调。在甜洋葱和奶酪之间夹进酸味，就能一直吃到最后。

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当地的吃法与上桌的搭配

想贴近当地的餐桌，就把热平底锅直接放在桌子中央，焦糖洋葱放在上面，大家各自分盛。沙拉不要盛在同一个盘子里，单独一盘，让酸味更鲜明。面包不是必需的，但配一点黑面包或黑麦面包，可以吸住奶酪的油脂。

从阿尔高和施瓦本的料理来看，Käsespätzle 不是“用奶酪把面弄得浓厚的料理”，而是支撑寒冷地区饱腹感的主食。比起在旁边放肉菜，更适合卷心菜、腌黄瓜、叶菜沙拉这类清爽的配菜。想让德国菜的菜单更丰富，可以改天做一次 Bayrisch Kraut（日文），记住酸味和卷心菜的甜味，这道菜的配菜也就更好定了。

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保存与重新加热

Käsespätzle 最好吃的是刚做好的时候。有剩余时，不要趁热塞进深容器，摊在浅容器里让热气散掉，2小时内冷藏。冷藏以2天为准。也可以冷冻，但解冻后面的表面容易变得干粗，第一次做的话，冷藏后吃完更合适。

只用微波炉重新加热，奶酪容易结块。把剩下的放进平底锅，洒1到2大勺水，盖上锅盖用小火加热3到4分钟。整体散开后开中火30秒，只把锅底煎一下，找回香气。沙拉不要重新加热，另外现做。

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常见问题

没有 Spätzle 压面器也能做吗？

能做。可以用孔大的漏勺、带孔汤勺，或者平的砧板加刀背来代替。用漏勺压出来是短短的 Knöpfle 风，从砧板上刮下来则是不规则的细长形。第一次做的话，漏勺更容易把面糊落进水里。

用干的 Spätzle 做呢？

比包装标示少煮1分钟，留出80毫升煮面水，再和奶酪拌在一起。干面的面香比较弱，所以要用心炒好焦糖洋葱，再用黑胡椒和细香葱补香。咸度会因奶酪而变，最后再调整。

只用普通奶酪丝可以吗？

能做，但香气会温和很多。用普通奶酪丝时控制在120克以内，其余用格鲁耶尔、孔泰、埃曼塔尔、拉克莱特用奶酪等，就更接近南德的山地奶酪料理。

洋葱可以用炸洋葱酥代替吗？

赶时间的日子少量可以用。不过，市售炸洋葱酥的油味和咸味很重，和用黄油炒出来的洋葱甜味不一样。第一次做还是建议自己炒洋葱，没时间的日子再从2小勺开始试着替代。

沙拉是必需的吗？

就这道菜本身来说不是必需的，但吃起来的感觉会差很多。奶酪、黄油、洋葱叠在一起，旁边单独放一盘带酸味的叶菜，就能吃到最后也不腻。比起甜的沙拉酱，用白葡萄酒醋、油、盐和少量砂糖调的清爽酱汁更合适。

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相关文章

• Gaisburger Marsch 的做法（日文）- 把 Spätzle 和牛肉高汤、土豆搭配在一起的斯图加特料理。
• Bayrisch Kraut 的做法（日文）- 德国南部酸酸甜甜的卷心菜配菜，也很适合放在奶酪面旁边。
• Bryndzové halušky 的做法（日文）- 同样是短面配乳制品的中欧料理，可以拿来比较。
• Raclette（拉克莱特）的吃法（日文）- 把熔化的奶酪放在餐桌中心，拓展料理的思路。

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参考资料