库丘凯（Kūčiukai）的做法｜立陶宛的圣诞小点心

把小小的烤点心沉进白色的奶里

立陶宛的平安夜，Kūčios 的餐桌上，菜肴安静地一道道摆开。这一夜不吃肉，每样只吃一点，用的是鱼、蘑菇、谷物、豆类、浆果和罂粟籽。其中孩子大人都会伸手去拿的小点心，就是库丘凯（Kūčiukai）。把指尖大小的面团烤好，泡进罂粟籽奶（Aguonų pienas）里，用勺子舀着吃。

在家厨房里做的时候，容易犹豫的有三点：要不要像饼干一样做得很甜，要不要像面包一样发酵，罂粟籽奶要做到什么程度。这篇文章以偏传统的酵母面团为基础，不用鸡蛋、牛奶和黄油，只用温水、油和少许砂糖轻轻揉成团。刚烤好时像小块的硬饼干一样香脆，放进奶里后只有表面变软，里面还留着一点松脆的芯。

同样是立陶宛菜，它和采佩利奈（日语）这样的土豆菜完全不同，是冬天的面食。它不靠甜味取胜，主角是罂粟籽的香气、发酵面团的麦香，以及沉进奶里之后安静的口感。不只在圣诞节，也可以当作放在红茶或咖啡旁边的小号耐存点心。

材料（4人份）

水先少放一点。只用低筋面粉很容易散，所以掺入高筋面粉增加嚼劲。罂粟籽分成面团用和奶用两份，奶用的先泡一泡，更容易出香味。

罂粟籽可以到烘焙材料店、进口食品店或香料货架找，也可以按“黑罂粟籽”“蓝罂粟籽”的名称确认。面粉、砂糖和油在附近的超市就够了。

罂粟籽奶能不能做得白、做得香，取决于籽打得够不够碎。用大容器的搅拌机时，少量的籽可能转不起来，有小型食物处理机会比较稳。把面团搓成条时，有一根擀面杖会轻松些。库丘凯不是擀薄，而是把厚度压匀后再搓成细棒。酵母遇到太热的水会变弱。冬天的厨房发酵慢时，有温度计就容易判断是该再等，还是该提高温度。

做法｜切小块，别烤过头

库丘凯烤得颜色越深越香，但放进奶里之后容易出苦味。目标是外侧呈淡淡的金黄色，中心是干的，咬下去会“啵”地裂开。烘烤时间因烤箱而异，所以把最后3分钟留作看颜色的时间。

容易失败的地方｜看干燥程度，而不是颜色

库丘凯材料少，发酵、水分和烘烤颜色的差别会直接体现在口感上。要避免做成只是硬邦邦的小粒，关键是烤之前把面团切得小而均匀，烤好后不要马上密封。

放过一夜的库丘凯水分散失，泡进奶里就不容易散。即使是刚烤好就吃，也至少在网架上放凉15分钟。趁热时中心还留有蒸汽，一旦密封，湿气就会回来。

当地的吃法｜Kūčios 餐桌上的小主角

立陶宛的平安夜，常说要摆出12道菜。Go Vilnius 介绍说，餐桌上摆的是不含肉的菜，库丘凯要浸进罂粟籽奶里用勺子吃。LRT 的报道里，也把库丘凯当作平安夜餐桌上不可缺少的、加了罂粟籽的小烤点心。

追溯它的来历，库丘凯被说成是与 Kūčios 这一节日餐桌相连的小面包点心。即使同名，也有地区差异和家庭差异：有的家庭烤得像干硬的小粒，有的切得稍大一些，有的在面团里多放罂粟籽。城市商店里买的，和农村或移民家庭自己烤的，留在记忆里的口感也略有不同。

吃法因家庭而异。有的家庭把干的库丘凯直接盛进碗里，旁边放罂粟籽奶；也有的从一开始就倒上奶，像甜汤一样吃。和蔓越莓 kissel、蘑菇菜、鲱鱼菜、黑面包摆在一起，它就不像甜点，而更像一盘谷物与种子的菜，融入餐桌。

在家复刻的话，不要太往晚饭后甜点的方向靠，更有氛围。和波兰饺子（日语）、克尼什（日语）这样的东欧面食摆在一起，就能看出不依赖黄油和肉的小麦用法有什么不同。想让甜味更重的话，与其增加砂糖，不如在吃之前再加一点蜂蜜，这样能保留罂粟籽的香气。

保存与提前做｜干的状态分开放

库丘凯和罂粟籽奶一定要分开保存。烤点心容易吸潮，泡在奶里放着就会发软散掉。在当地，也是把买来的库丘凯装在袋子或罐子里保存，吃的时候只把要吃的量盛到碗里再配奶，这样比较方便。

第二天吃的话，把干的库丘凯放进160℃的烤箱加热4至5分钟。微波炉容易让湿气回来，表面会变软，所以不要用。罂粟籽奶在冰箱里会分层，所以倒之前要把瓶子充分摇匀。

常见问题

没有罂粟籽可以用什么代替？

很难完全替代。掺入少量黑芝麻能增加香味，但和罂粟籽特有的轻盈甜香不同。面团用的可以减到黑芝麻8g来代替，但奶用的还是准备罂粟籽，还原度更高。

不用酵母可以做吗？

可以。LRT 介绍的现代食谱中，有用泡打粉的。不过这篇文章为了做出发酵面团的麦香和接近干硬小面包的口感，使用了酵母。赶时间的日子，可以增加低筋面粉，用1小匙泡打粉来做，会更接近饼干。

加牛奶和黄油会更好吃吗？

作为浓郁的点心会更好吃，但就偏离了 Kūčios 避开肉和乳制品的餐桌背景。这篇文章的配方以水和油做得轻盈，并以搭配罂粟籽奶为前提。

罂粟籽奶可以加热吗？

常温到冰凉的状态比较好用。要加热的话，控制在50℃以下，不要煮沸。加热过强，香气会跑掉，籽的苦味也容易出来。

要在奶里泡多久？

以3分钟为参考。表面吸了奶，中心还留着轻脆的口感，最好吃。喜欢软一点的口感，可以放5分钟，但放太久会散。

推荐搭配的菜

• 采佩利奈（日语）：立陶宛的土豆团子。与库丘凯形成对比，是作为正餐主角的菜。
• 波兰饺子（日语）：想拓展东欧面食时的经典。适合比较包馅类菜肴的口感。
• 克尼什（日语）：包土豆的犹太系面食。朴素面团的处理方式相近。
• 巴洛库梅（日语）：用玉米粉和黄油做的春季点心。温度管理的思路可以借用。

参考资料