德式酸菜：慢慢积起酸味的卷心菜
材料只有两样，所以功夫都花在称准、让菜一直待在盐水下面、盯住温度这三件事上。调味反而次要，关键是每次都把这三件事做得一样。
切丝的白卷心菜放进宽口的缸里，只加盐，不加别的。用盘子压住，再压上重物，盖一块布，放着不管。接下来几周，卷心菜在自己的盐水里慢慢变酸，出来的是带着干净酸味的保存食。德式酸菜就是这样一段从装缸到上桌的缓慢交接。
酸味不是来自醋，而是盐渍卷心菜进行乳酸发酵的结果。这也是这份食谱材料这么少、却仍然需要细心的原因。盐要按切丝卷心菜的重量来称，菜要一直待在液面以下，缸要放在合适的温度上。发酵要多久取决于温度，所以光看天数，判断不了这一缸什么时候好。
德式酸菜还容易和巴伐利亚式的热菜 Bayrisch Kraut（巴伐利亚炖卷心菜）搞混。Bayrisch Kraut 是新鲜卷心菜煮熟、当天就吃完的菜；德式酸菜是切丝的卷心菜加盐发酵。做法、保存方式和味道都不同，谁也替代不了谁。
材料：切丝卷心菜和盐，以 5 磅为单位
这份食谱依照美国国家家庭食品保存中心（NCHFP）的酸菜做法。一缸的作业单位就是它步骤里给的量：5 磅切丝卷心菜配 3 美制大匙盐。宾州州立大学推广部（Penn State Extension）的标准缸渍法给的也是同样的 5 磅切丝卷心菜配 3 大匙罐装盐或腌渍盐，并说明卷心菜要在切丝之后称重。
这份食谱以 5 磅卷心菜加 3 大匙盐作为一个作业单位。不要从 25 磅卷心菜配 3/4 杯盐的那一大缸按比例缩小，两者在算术上并不对应。
挑卷心菜和盐
盐是按体积量的，不要换算成克。 这里的大匙是美制大匙。一美制大匙约 14.8 mL，比 15 mL 的大匙略少，上面的公制数字只是体积换算。一匙盐有多重，取决于盐的种类和颗粒大小。不要减盐，也不要靠尝味道来调。
用罐装盐或腌渍盐。 不要以为餐桌盐、粗盐或低钠盐会有同样的表现。请选罐装盐或腌渍盐，并且看它的标示；这份食谱并没有确认别的盐可以等量替代。
这份食谱只讲白卷心菜。 超市里普通的白卷心菜就可以。按上面说的，修整、切丝之后再称重。
别的配方要分开看。 德国广播机构 NDR 的一份家庭配方用 1 公斤白卷心菜配 20 克盐，按重量算是 2%，还建议加可选香料。那是另一份配方。不要把它比例和这里用的大匙量混在一起。
器具
- 厨房秤，用来称切丝的卷心菜
- 主厨刀和砧板（卷心菜刨或传统的 Krauthobel 可选）
- 加盐用的大号非反应性盆
- 食品级发酵缸或容器，玻璃、陶瓷、食品级塑料都可以，每 5 磅菜至少 1 美制加仑（约 3.8 L）容量。容量不是要装满到缸口。选一种形状，让卷心菜表面到缸口之间留出 4–5 英寸（约 10–13 厘米），盐水能高出卷心菜 1–2 英寸（约 2.5–5 厘米），并且放得下盘子和重物。不要用会与酸反应的金属，也不要用有缺口或裂缝的容器
- 一只干净的盘子，能放进容器里、压在卷心菜上
- 一个重物，比如装满水的干净密封玻璃罐
- 一块干净的厚布，用来盖住容器
- 一个托盘，垫在容器下面
- 温度计
- pH 计或其他适合发酵食品的 pH 检测工具，按厂家说明做校准、取样和温度处理
- 一把干净的勺子和一只单独的小杯子，用来取 pH 样品
容器、盘子和重物用热肥皂水洗净，再用很热的水彻底冲过。确认玻璃制品经得住这个温度，并按厂家的清洗说明来做。
做法：从切丝到放进冰箱
发酵时间取决于温度。要量缸实际放置处的温度，用下面的 pH 和气泡指标判断是否完成。不要按天数，也不要靠尝。
出问题的时候：盐水、温度和警示信号
在家里，光看颜色和样子，没法可靠地分辨表面的霉是安全还是不安全。照这份食谱做、pH 读数好、看上去没问题，也仍然不能保证安全。只要看着或闻着不对，不要尝，整缸丢掉。
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 汁盖不住菜 | 先把菜再用力压一遍。如果还是盖不住，就只加需要的、煮开放凉的补盐水（1½ 美制大匙盐配 1 美制夸脱水）。不要凭感觉撒干盐 |
| 重物歪了，或者菜露到盐水上面 | 重新摆好盘子和重物，让所有卷心菜都在盐水下面 1–2 英寸 |
| 房间比预想的凉 | NCHFP 指出低于 60°F 可能不发酵，它给的时间也随温度变。不要以为 3–4 周那条一定适用 |
| 房间比预想的暖 | 超过 75°F，NCHFP 说酸菜可能变软。超过 78°F，明尼苏达大学推广部指出有过度发酵和腐败的风险。把缸移到更凉、没有直射阳光的地方 |
| 气泡停了，但 pH 还在 4.60 以上 | 每 1–2 天再测一次，每次取样都倒进单独的杯子 |
| 没办法测 pH | 不要用天数或尝味道代替 pH 读数，来宣布这一缸做好了 |
| 长霉、发黏，或者有难闻的气味 | 不要尝，直接丢掉。不要只去掉表面，把剩下的吃掉 |
光有气泡和酸味，说明不了这一缸已经完成或者安全。每次查看时保持手干净、勺子干净、容器干净，这一缸才更容易保持正常。
吃法和变化
所有改动都在发酵之后、在缸外做。不要往正在发酵的卷心菜里加醋、糖、洋葱或香料。醋和糖会把它变成另一种腌菜。
做好的德式酸菜大致有两种用法。可以生吃，吃它的酸和脆；也可以加进热菜里。哪一种都不是各地唯一的吃法。
- 生吃当配菜。 从冰箱里直接取一小份，当酸脆的配菜。
- 配肉或香肠温热。 在另一口锅里把一份温热，配肉菜上桌。这改变的是怎么吃，不是发酵。
- 和洋葱一起炒。 在另一口锅里炒洋葱，再加酸菜。不要把洋葱放进正在发酵的缸里。
- 夹三明治。 稍微沥一下酸菜，当一层酸味的夹心。
- 葛缕子、杜松子或月桂叶，作为另外的吃法变化。 NDR 的家庭配方把葛缕子（Kümmel）、杜松子（Wacholderbeeren）和月桂叶（Lorbeer）列为可选香料，但没给分量。它们不属于这份食谱，也没有可依据的用量可以建议。
改变切丝的宽度，从约 1/16 英寸（约 1.5 毫米）起变化，会改变菜吃盐的方式和入口的感觉，时间也不能照搬。别的蔬菜，包括紫甘蓝和混合蔬菜，这里不涉及。不要把这份比例套到它们身上。
Krauthobel 和德式酸菜并不确定的来历
德式酸菜和德国饮食、德语圈的联系很深，但更准确的理解是：它是德语区和邻近地区共有的一种保存方法，不是某一个国家的单一配方。想看更宽的餐桌，可以到我们的德国页面。
工具能讲一部分故事。林德拉尔的 LVR 露天博物馆藏着一台木制 Krauthobel，是 1930 到 1959 年间做的刨卷心菜的工具，用来把白卷心菜刨成丝。博物馆的说明勾勒了传统做法：切丝的卷心菜和盐分层铺好，压紧或捣实，盖上布，压上重物；乳酸发酵之后继续保存在盐水下面。这些步骤和这份食谱对得上：切丝、加盐、压实、盖住，让它一直浸在液面下。家庭分量的话，一把刀和一个盆就能做同样的事。
德式酸菜从哪里开始，并不确定。奥地利联邦农业部的资料说它的确切起源不明，把“发酵卷心菜最早在中国制作”作为一种可能性提出来，而不是既定事实。同一份资料还指出，约 1270 年的奥地利诗作《Meier Helmbrecht》里提到了酸菜，并说明酸菜是一种耐存放、便于携带的食物，适合供养大群体和军队。这里说的就是这样的背景：便宜的卷心菜，变成能放很久的食物。
常见问题
3 大匙盐是多少克？
这份食谱不给克数。原始资料是按体积量的，3 美制大匙（约 44.4 mL）。一匙盐的重量会随盐的种类和颗粒大小而变。请用罐装盐或腌渍盐，用勺子量。
卷心菜是修整前称，还是修整后称？
修整后。去掉外层叶和菜心，切丝，再称出 5 磅（约 2.27 公斤）。NCHFP 的作业单位和宾州州立推广部的标准做法，用的都是这个重量的切丝卷心菜。
汁盖不住菜，该怎么办？
先把菜用力压一遍。如果还是盖不住，就用 1½ 美制大匙盐配 1 美制夸脱水煮开、放凉的盐水，只加需要的量。然后把盘子和重物重新摆好，让菜在液面下 1–2 英寸。
要几天才好？
看温度。NCHFP 给的是 70–75°F 约 3–4 周，60–65°F 约 5–6 周。明尼苏达大学推广部把 pH 4.60 或更低、气泡停止作为完成的标准。把这些指标合起来看，不要只按天数决定。
为什么不用密封盖把缸封死？
这个方法用盘子和重物把菜压在盐水下，上面盖干净的厚布，而不是密封盖。发酵过程中会产生气体，需要有地方出去。
可以用 Bayrisch Kraut 代替吗？
Bayrisch Kraut 在盘子上可以占类似的位置，但它是新鲜卷心菜煮熟、当天就吃的菜。它不发酵，也放不了酸菜那么久。
参考资料
- 美国佐治亚大学国家家庭食品保存中心（NCHFP），“Sauerkraut”。5 磅作业单位配 3 大匙罐装盐或腌渍盐、切丝厚度、加盐和装缸的步骤、补盐水的比例、温度与时间参考，以及发酵后的冷藏。https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/sauerkraut/
- 美国佐治亚大学国家家庭食品保存中心（NCHFP），“Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food”。每 5 磅菜的容器容量、用盘子、重物和厚布把菜保持在盐水下 1–2 英寸，以及容器的清洗。https://nchfp.uga.edu/how/ferment/general-information-on-fermenting/suitable-containers-covers-and-weights-for-fermenting-food
- 宾州州立大学推广部，“Fermentation—Sauerkraut and Pickles”，收录于 Preserving Fall & Winter Vegetables（由 UC ANR 分发的 PDF）。5 磅切丝卷心菜配 3 大匙罐装盐或腌渍盐的标准缸渍法、1/16 英寸（1.5 毫米）的硬币厚度，以及长霉、发黏或有异味的批次不要尝。https://ucanr.edu/sites/default/files/2023-09/388163.pdf
- 明尼苏达大学推广部，“Preserving food at home: Fermentation”。把菜保持在盐水下、食品级的玻璃陶瓷和塑料容器、68–72°F（20–22°C）的理想温度、超过 78°F 的风险、以 pH 4.60 或更低且气泡停止作为完成指标，以及冷藏让发酵停止。https://extension.umn.edu/es/node/172346
- 北德意志广播公司（NDR），Tarik Rose 的配方，“Selbst gemachtes Sauerkraut”。作为对照的一份德国家庭配方：1 公斤白卷心菜配 20 克盐，以及不给分量的葛缕子、杜松子和月桂叶等可选香料。https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/Selbst-gemachtes-Sauerkraut,sauerkraut164.html
- LVR-Freilichtmuseum Lindlar / Portal Alltagskulturen，“Objekt Krauthobel”。1930–1959 年间制作、用来刨白卷心菜的木制刨菜器，以及和盐分层铺放、捣实、盖布加重物、把菜保持在盐水下的传统做法。https://alltagskulturen.lvr.de/de/objekte/Krauthobel/DE-MUS-377513/lido/dc00005509
- 奥地利联邦农业、林业、气候与环境保护、地区与水利管理部（BMLUK），“Sauerkraut”。起源不明、早期可能在中国制作、《Meier Helmbrecht》约 1270 年的记载，以及酸菜作为供养大群体和军队的保存食物。https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/sauerkraut.html
