荷兰 Frikandel 的做法：无肠衣的炸肉条

炸油的声音停下后，能听到切洋葱的声音

在荷兰的小吃店点一份 frikandel speciaal，炸好的细长肉条上会划一刀纵向切口，白色的酱、咖喱番茄酱和洋葱碎就嵌在那道沟里。热肉的表面香脆，洋葱冰凉辛辣。配着炸薯条一起咬，这种温度差让味道更紧致。

Frikandel 是把牛、猪、鸡等肉磨得很细，不用灌肠的肠衣，做成棒状，先煮熟再炸的小吃。外表像香肠，但它不是把粗绞肉灌进肠衣的菜。断面细腻相连、只在表面有一层薄薄的焦香，是在家要追求的成品。

在家做的难点，不是多加香料，而是别让肉馅变温。直接把肉糜做成细长条去炸，表面会裂开，或者只有中心滞后。把冷的肉打细，用耐热保鲜膜固定形状，在安静的水里水煮，让中心达到 75°C 以上，再放入 170 到 175°C 的油里。最后的炸制不是用来加热熟的，而是用来增添颜色和香味。

Frikandel 为什么留在了街头的餐桌上

关于发源的年表，各资料的写法略有不同。KRO-NCRV 介绍说，1954 年多德雷赫特的 Gerrit de Vries 把肉丸做成棒状，1958 年 Jan Bekkers 把粗糙的棒整理成光滑的形状。而 Onze Taal 把名称的形成说成是 1950 年代末的事。即使细节的年份不一致，为卖符合规格的肉丸而下的功夫，通向了现在的长条形，这一点是共通的。

它作为街头小吃扎根的原因，也和这道菜的性格相符。介绍荷兰非物质文化遗产的 The Dutch takeaway 记录，从附近小吃店外带炸物的习惯至少已持续 70 年，有的店外带占营业额的 70% 到 80%。这不是在餐厅里慢慢吃的菜，而是下班后接过纸袋，在家里餐桌上与薯条分着吃的菜。

speciaal 流行起来是在 1970 年代中期。Nederlands Frituurcentrum 的资料说明，炸薯条酱或蛋黄酱、洋葱碎、番茄酱的组合成为经典，后来咖喱番茄酱成了主流。纵向的沟不是装饰，而是让酱和洋葱与一根肉一起舀起来的小盘子。

在阿姆斯特丹，从自动售货机的小窗口取热小吃的 automatiek 也是小吃文化的一部分。I amsterdam 也把 frikandel speciaal 介绍为纵向切开，塞入蛋黄酱、咖喱酱或番茄酱、洋葱碎的吃法。在家复刻时，与其往肉馅里放大量咖喱粉，不如肉馅用芫荽和温暖香气的香料来调整，把咖喱味放到酱里，更能看出这种吃法的区别。

在比利时的一些地方叫 curryworst，frikadel 有时指肉丸。在家厨房里不必把国境两边的叫法都对上。只要守住细细打过的无肠衣肉、先水煮再短时间炸的火候、酱和生洋葱的沟，味道和火候的要点就保住了。名字相似的罗马尼亚炭烤粗绞肉 Mititei（日语），口感和火候是不同的。

材料与采购：在家要重新解读肉的配比

按这个分量，能做出长 17 到 18 cm、每根约 90 g 的 Frikandel 8 根。是每人 2 根作主菜的 4 人份。如果配薯条轻松吃，也可以做成每人 1 根的 8 人份。比 VPRO 的家庭食谱介绍的约 75 g 稍大，但作为家庭主菜容易分。

采购要点

肉、蛋、洋葱、面包糠在附近就能买到。决定肉香的是香料。中心温度计有的话确认起来更轻松，但如果只是为这一次才买，先备齐肉和香料。

芫荽粉不是把肉变成咖喱味的调味料。它的作用是留下少量干燥的柑橘般香气，把猪肉和鸡肉的甜味收拢。如果你打算在这 8 根之外，也用在汉堡肉排、鸡肉丸和豆类料理里，那值得买。如果家里有香气强的芫荽，就量出 1 1/2 茶匙来用，不用另买。

多香果一瓶就能补上让人联想到肉豆蔻、肉桂、丁香的香气。这次只用 1 g，所以如果为 Frikandel 才买，适合也会做肉丸、肉糕、炖菜的人。如果这道菜只做一次，而肉豆蔻、肉桂、丁香都有，就不用买。把这三样各取少量混合就能代替，但香气的圆润度会略有不同。

水煮后表面发白，光凭外观看不出中心熟没熟。因为含有鸡肉和肉糜，第一次请插进一根的中央，确认 75°C 以上。

做法：把冷肉打细，先水煮

肉馅放在室温下打，脂肪会变松，水煮后的断面会出现孔洞。从冷却食物处理机的刀片、碗和肉开始，到步骤 4 之前别让肉过热，无肠衣也不容易裂开。

不光滑、开裂、发油时的补救

Frikandel 的失败，比起肉的配比，更多体现在断面。断面粗糙松散，说明打的时间或冷度不够。如果有连续的小空洞，是成形时卷进了空气。炸之前通过水煮把形状和熟度做好，最后的油炸就成了增添味道和颜色的短工序。

肉馅太软成不了棒状时，不要一下子增加面包糠。先放进冰箱醒 20 分钟。还是摊开的话，才加面包糠 5 g，搅拌 30 秒后再成形。粉多了形状会稳定，但炸好后在嘴里容易发干。

保存与吃法：在要炸之前停下更方便

预先做的话，停在步骤 4 水煮之后。稍微放凉后拆掉保鲜膜，擦干表面水分。放进干净的容器，冷藏以 2 天为标准，一根根分开冷冻后再装袋的话以 1 个月为标准。家用冰箱的冷冻室因开关而温度波动，所以比当地食谱里常见的长保存标准设定得更短。解冻在冰箱里放一夜。不要放在室温，用 170 到 175°C 炸 3 分钟，炸到中心滚烫。

点单的说法会改变成品

在荷兰的小吃店只说 frikandel，先出来的是一根炸肉条。如果是 frikandel speciaal，纵切口里基本是蛋黄酱系的白酱、咖喱番茄酱和切碎的生洋葱。据 Snack- en Fastfoodmuseum 的记录，这一组合是 1970 年代中期流行开的。它不是延续几百年的乡土菜，而是与街头炸物店一起成长起来的、较新的经典。

在比利时的一些地方叫 curryworst 也通。这里的咖喱不是指肉馅是黄色的咖喱味，而是与最后的酱联系在一起的叫法。在家复刻时，比起往肉里多放咖喱粉，用芫荽、肉豆蔻、多香果来做肉的香气，把咖喱粉放到番茄酱那边，更接近当地的吃法区分。不太能吃生洋葱的辣味时，会想泡水，但先把量减半，保留一点冰凉的辛辣，热肉和酱的甜味就不会模糊。

除了 Speciaal，还有夹在面包里的 frikandelbroodje。在家试的话，把冷冻酥皮切成 10 cm 宽，包上水煮好的肉，只放咖喱番茄酱 2 茶匙，用 200°C 的烤箱烤 20 到 25 分钟。不直接包生肉馅，而是用水煮到中心 75°C 的，更容易控制熟度。

想把配菜也靠向低地国家的日子，可以以用啤酒炖牛肉的比利时Carbonnade（日语）为主菜，把 Frikandel 对半切后当前菜。炸物之后小烤一点比利时华夫饼（日语）也合适。作为把薯条、肉和酱放在一盘里的小吃，也可以与澳大利亚的 Halal Snack Pack（日语）比较。

常见问题

没有食物处理机也能做吗？

能做，但断面会稍微粗一点。把肉糜用菜刀再剁 5 分钟，把金属碗底贴着冰水，用木铲把材料搅拌 3 到 4 分钟。手的热量容易让脂肪融化，所以不要长时间徒手揉。肉馅粘在铲子上聚拢、碗底出现一层薄膜，就能成形。

一定要用牛、猪、鸡三种肉吗？

不是必须。容易操作的是牛猪混合肉糜 300 g 和鸡腿肉糜 250 g。只用猪肉的话柔软、油脂味偏重，只用鸡肉的话口感清淡紧实。即使换肉，冷着细细打、中心 75°C 也不变。

不想把耐热保鲜膜放进水里怎么办？

可以用加热用的香肠袋或烹饪用薄膜。两者都要确认产品设想的温度和用途。另一个办法是把肉馅挤成细长条，放冷冻室冷冻 30 分钟定型，铺上烘焙纸放进蒸锅，用微弱的蒸汽蒸。不过表面会稍微变平，不容易保持圆棒状。

不炸，用烤箱或空气炸锅收尾可以吗？

在水煮好的肉条上每根薄薄抹油 1 茶匙，用 200°C 的烤箱或空气炸锅烤 8 到 10 分钟，中途翻一次。表面会上色，但沉入油里炸出的薄皮和香味会变弱。请确认已经水煮到中心 75°C 后再收尾。

可以把咖喱粉直接撒在 Speciaal 上吗？

粉末状会留在嘴里。请与番茄酱、蜂蜜、伍斯特酱混合，放 10 分钟。咖喱粉的辣度因产品而异，所以先从 2 g 开始。只用普通番茄酱也能吃，但加入咖喱番茄酱的甜香料感，更接近当地的小吃店。

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