烤肉卷：边缘焦脆的薄猪肉，折进温热的皮塔饼
把猪肉薄片一层层叠起来，整块烤好，再削成片、把边缘煎脆，然后配上温热的皮塔饼、冰凉的酸奶黄瓜酱和新鲜蔬菜。热而焦香的肉与冷而浓稠的酱之间的对比，就是这道菜的核心。
在雅典，烤肉卷属于希腊的街头，也属于夜晚。堆在竖直烤肉叉上的肉在热源前慢慢转动，外层烤出焦色，就被削成一条条薄片。这些薄片和酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱，常常还有几根薯条一起塞进温热的皮塔饼，整份卷起来，边走边吃：夜里出门的路上，或是在城里散步时的宵夜。
家里很少有厨房配着立式烤肉机。这份食谱换了个家庭做法：把腌好的猪肩肉和猪五花切成薄片，紧紧压进深烤模，放进烤箱烤熟，上桌前再切片，在烧热不放油的平底锅里煎脆。它不是对烤肉叉的完美复制，但保住了要紧的几件事：层叠的肉、焦褐的边缘，以及一热一冷的卷饼。
这道菜在希腊语里写作 γύρος，英语拼作 gyros。名字的意思是"转动"，来自烤制时旋转的那根烤肉叉。
烤肉卷是什么，和 souvlaki 有什么不同
在雅典，烤肉卷和 souvlaki 常常并排出现在同一块菜单牌上，最后都可能被卷进皮塔饼，但做法并不一样。
| 烤肉卷 | Souvlaki | |
|---|---|---|
| 肉怎么准备 | 肉一层层叠在竖直的烤肉叉上 | 肉块串在签子上 |
| 怎么加热 | 整叠肉在热源前转动 | 串好的肉放在火上烤 |
| 怎么上桌 | 把烤熟的外层削成薄片 | 从签子上取下肉块上桌 |
雅典市的官方城市指南把烤肉卷写成猪肉或鸡肉，以盐、胡椒、大蒜和牛至为基本调味，各家店还会加不同的香草和香料。所以并没有哪一种调味配方能代表全希腊的烤肉卷。这里的食谱是一个公开的家庭版本，以洋葱汁、红葡萄酒醋、牛至和百里香为基础，不含大蒜；想更靠近城市指南说的店里那种调味，可以看下面的变化做法。
雅典人怎么吃烤肉卷
烤肉卷和 souvlaki 一样，是雅典街头饮食的一部分。典型的卷饼把温热的皮塔饼、薄薄的肉片、酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱和薯条凑在一起。肉带来咸味、油脂和焦褐的边缘；酸奶黄瓜酱负责降温和黏合；番茄和洋葱添上清爽和辛辣；薯条则在饼里增加柔软和分量。
做的时候不妨记住这个组合。肉不必独自扛起所有味道，因为皮塔饼本来就是被当作完整的一口来吃的。
材料：2kg 猪肉
这份食谱按猪肩肉和猪五花合计2kg来写。两种部位都用；各占多少由你决定。
皮塔饼、酸奶黄瓜酱和薯条都是现成的配菜。番茄和上桌用的洋葱，按你打算吃的量准备。
器具
- 肉锤或类似的东西，用来把肉片轻轻敲平
- 擦丝器，加一个小滤网或一块纱布，用来挤洋葱汁
- 一个深的长方形烤模，或其他深模，能装下2kg肉，上面还留得出空间给烤制时流出的油脂
- 一块平的压重物或一把刮刀，装模时用来把每一层压下去
- 探针温度计，用来测最厚处的中心温度
- 一口厚底平底锅，用来把肉片煎脆
- 一套专门处理生肉的砧板、刀和夹子，与处理蔬菜、酸奶黄瓜酱和熟肉的分开用
选肉与替代
猪肩肉和猪五花。 肩肉（或肩里脊）和五花在普通超市都容易买到。换成别的部位，脂肪量会变，层与层之间的湿润程度也跟着变。没有任何一种比例，或单用肩肉，被说成能得到同样的结果。
红葡萄酒醋。 改用别的醋，比如米醋，请把它当作换了一种味道，而不是等量替换；同样的分量未必合适。
皮塔饼。 温热柔软的皮塔饼才是把卷饼兜住的东西。改用馕或墨西哥薄饼，可以把它想成另一种吃法，而不是同一道菜。
酸奶黄瓜酱。 这份食谱用现成的酸奶黄瓜酱，不提供自制配方。要自己做，请照着另一份完整的食谱来，不要在这里临时凑一个。
皮塔饼含小麦，酸奶黄瓜酱含牛奶。买来的皮塔饼、酸奶黄瓜酱和薯条，请查看标签上的过敏原和共用生产线的说明。
做法：叠起来，烤整块，削薄片，煎焦边
烤箱把肉整块烤熟，最后那口干锅给出焦褐酥脆的边缘。前者看中心温度，后者看边缘的颜色。
腌料要在冰箱里过一夜，所以得在打算吃的前一天动手。
出了问题时
| 状况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 外面焦褐，中心却不到75°C | 整块太厚，或烤箱温度偏低；约1小时只是参考 | 放回烤箱继续烤，直到最厚的中心达到75°C并保持至少1分钟 |
| 切片时整块散开 | 肉片没有压紧压实 | 下次装模时把每一层用力压下去 |
| 有几层味道发淡 | 腌料是浇在上面的，而不是抹在每一片上 | 下次装模前把每一片单独抹匀 |
| 肉片味道平淡、口感软 | 从烤箱出来就直接夹进了皮塔饼 | 在烧热的干锅里煎到边缘焦褐 |
| 锅冒烟、肉焦黑 | 对出油量来说锅太热 | 把火调小，分成更小的批次煎 |
| 油脂快满到模子边 | 模子对2kg肉来说太小 | 换更大更深的模子，或把肉分开，分别测每个模子的中心温度 |
食品安全与剩下的肉
生猪肉和碰过它的器具要与其他东西分开。处理生肉用单独的砧板、刀和夹子，擦腌料用的洋葱也要和上桌切片的洋葱分开。熟肉只有在最厚的中心达到75°C并保持至少1分钟后才安全；只看时间和颜色不够。
腌着的生肉放在冰箱里。不马上吃的熟肉，摊在浅容器里快速降温后冷藏。重新加热时，让中心回到75°C以上。这里不给出具体的保存期限。
皮塔饼、蔬菜和酸奶黄瓜酱与肉分开存放，每份卷饼在吃之前再组装。
变化做法
- 卷着吃，或装盘吃。 不把一切折进皮塔饼，也可以把煎脆的猪肉装在盘里，旁边配皮塔饼、酸奶黄瓜酱、番茄和洋葱。
- 薯条放里面还是旁边。 在雅典，薯条常常塞在皮塔饼里。你更喜欢的话，单独装盘也行，卷饼会更轻。
- 肩肉与五花的比例。 原始食谱把这个比例留着没定。五花多，整块的油脂就多；肩肉多，油脂就少。把这个平衡当成自己的选择，而不是固定规则。
- 店里的调味。 雅典的城市指南把盐、胡椒、大蒜和牛至列为烤肉卷的基本调味，各家店另加的香草和香料不同。这里是一份家庭版本，不是唯一的形式。
- 烤箱模子与立式烤肉叉。 用模子烤整块、再用平底锅煎脆，是家庭做法。它留住了层叠的肉和焦褐的边缘，但和竖直烤肉叉上转动的肉并不相同。
常见问题
在别的之前，先确认烤好的整块肉最厚的中心达到75°C并保持至少1分钟。其余的只关乎口感和味道。
烤肉卷和 souvlaki 有什么区别？
烤肉卷是把肉叠在竖直的烤肉叉上，在热源前转动，再削成薄片。souvlaki 是把肉块串在签子上烤。两者都能夹进皮塔饼，但是不同的菜。
需要立式烤肉机吗？
不需要。这份食谱把层叠的肉整块放在深模里烤，再切片，在烧热的干锅里煎脆。它是家庭的替代做法，不是对烤肉叉的完整复刻。
皮塔饼里放什么？
典型的组合是酸奶黄瓜酱、肉、番茄、生洋葱和薯条。先铺酸奶黄瓜酱，再放肉、番茄、洋葱和薯条，卷饼就好拿。
可以只用猪肩肉吗？
原始食谱肩肉和五花都用，五花带来的油脂让层与层之间保持湿润。只用肩肉会改变脂肪量，这份食谱并不声称结果会一样。
剩下的能放多久？
这里不给出具体的保存期限。熟肉摊在浅容器里快速降温，冷藏，加热到中心75°C以上。皮塔饼、蔬菜和酸奶黄瓜酱分开存放，吃之前再组装。
参考资料
- How To Make A Kebab / Ali Ocak，《正宗烤肉卷（Authentic Gyros）》。这里采用的家庭食谱：2kg猪肩肉和猪五花切成5毫米厚的片并敲匀，用洋葱汁、红葡萄酒醋、橄榄油、蜂蜜、牛至、百里香、盐和黑胡椒腌渍，冷藏过夜，装模后在180°C烤约1小时，肉片在烧热的干锅里煎脆，配皮塔饼、酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱和薯条上桌。原始食谱没有给出两种部位的分配比例，也没有给出份数。 https://howtomakeakebab.com/greek-gyros-recipe
- This is Athens — Official Athens Guide，《关于雅典 souvlaki，你需要知道的一切（Everything You Need to Know About Souvlaki in Athens）》。烤肉卷是叠在竖直旋转烤肉叉上的肉，削成薄片；名字来自"转动"；猪肉或鸡肉，以盐、胡椒、大蒜和牛至为基本调味，各家店不同；皮塔饼配番茄、洋葱、酸奶黄瓜酱和薯条；以及与串烤 souvlaki 的区别。 https://www.thisisathens.org/restaurants/cheap-eats/souvlaki-gyros-street-food
- Discover Greece，《雅典美食指南（A foodie guide for Athens）》。烤肉卷和 souvlaki 是雅典两种不同的街头食物，烤肉卷是削薄的叉烤猪肉，皮塔饼里填酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱和薯条，夜里出门和散步时吃。 https://www.discovergreece.com/travel-ideas/cover-story/foodie-guide-athens
- 美国农业部食品安全检验局（USDA Food Safety and Inspection Service），《安全最低中心温度表（Safe Minimum Internal Temperature Chart）》。用食品温度计测量中心温度。其中针对整块猪肉的指南不用于薄片压成的整块。 https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- 日本厚生劳动省，《在家预防食物中毒的六个要点（Six Points for Preventing Food Poisoning at Home）》。加热到中心75°C并保持至少1分钟，生肉器具分开，用浅容器降温并重新加热。这条一般性的指导并不保证2kg层叠整块所需的烤制时间。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
