Pastitsio：粗管面、番茄肉酱与金黄白酱，一盘俱全
清楚的层次：通心粉、浓稠的番茄肉酱、再一层通心粉，以及加了蛋黄和凯法洛蒂里奶酪的白酱。面要煮得比包装时间短，肉酱要收到浓稠，烤好之后要静置再切。
Pastitsio 是希腊的烤箱面食。希腊旅游部门的资料把它列在希腊的经典菜里——连克里特岛这样自有独特面食的岛上，taverna 里也吃得到，可见它在全希腊被吃得多广。从烤盘里切下一块，结构一眼就看得出：底下是粗而中空的通心粉，中间是肉做的番茄酱，再来一层通心粉，最上面是烤成金黄色的厚白酱。
本文依照希腊通心粉厂商 MISKO 公开的 pastitsio 食谱，按它原本的 10 人份来做。这个版本有它自己的性格：除了牛肉末，肉酱里还放了切得很碎的香肠、胡萝卜和少量孜然。工作分成并行的几块（面、肉酱、白酱），最后在烤盘里会合，所以动手之前先把所有步骤读一遍会更顺。
这份食谱没有为本文做过厨房试做。分量、时间与烤箱温度都照 MISKO 的食谱所写。同一个国家的其他菜，可以在希腊菜谱里找。
pastitsada 是名字相近的另一道菜，把番茄炖的肉浇在面上。pastitsio 则是分层叠起来送进烤箱烤的。
材料（10人份，按原食谱的分量）
盐、胡椒、肉豆蔻这类没有给出分量的，表中写作“适量”。
凯法洛蒂里出现了两次：单独列出的磨碎 100 克，以及白酱里的 100 克。白酱那 100 克和蛋黄一起加进去；凯法洛蒂里则在叠好之后撒在表面，单独那 100 克里用多少撒表面，随你。
这份食谱用到小麦（通心粉、面粉）、牛奶（黄油、牛奶、奶酪）和鸡蛋。买来的香肠，请确认包装上的配料与过敏原标示。
器具
- 能装 5 升水的大锅，以及沥水篮
- 做肉酱用的浅锅
- 做白酱用的锅和打蛋器
- 磨番茄和奶酪的擦板
- 耐热烤盘
- 烤箱
在希腊以外挑选面和奶酪
面。 用 MISKO 的 Pastitsio No2，那是为这道菜做的粗管面，在很多国家不好找。形状、粗细相近的粗管面，比如布卡蒂尼（bucatini）或齐蒂面（ziti），是合理的候选。长度和叠起来是否服帖会有差别。无论用哪一种，煮的时间都以该产品包装为准，再按步骤 1 缩短 2–3 分钟。
奶酪。 凯法洛蒂里是希腊的硬质奶酪。买不到的话，可以用别的硬质磨碎奶酪顶替，但咸度、硬度和香气会有差别。调味时要把奶酪的咸味算进去；加了生蛋黄之后，就不要再去尝白酱了。
番茄。 用 500 克磨碎的番茄。
做法：先做三个部分，再叠层
先把面煮好放一边，再做肉酱，最后做白酱。所有东西在步骤 7 于烤盘里会合。
上桌
原食谱指定烤好后静置 15 分钟，这一步值得照做：刚从烤箱拿出来就切，很难切得整齐。这份食谱写的是 10 人份；实际够几个人吃，要看你的餐桌。
出问题时先看这里
| 情况 | 看什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 不确定面要煮多久 | 你手上包装标示的时间 | 比包装时间少煮 2–3 分钟；原食谱没有给固定的分钟数 |
| 肉酱还是稀的 | 是否炖满了 15–20 分钟 | 继续用小火炖到浓稠，再叠层 |
| 白酱里的面粉上色太快 | 黄油面粉糊的颜色 | 原食谱要求面粉只略微变色；保持中火，不停搅拌 |
| 加牛奶时结块 | 牛奶加进去的速度 | 像原食谱说的那样，分次少量加入并快速搅拌 |
| 不确定什么时候加蛋黄 | 锅是否还在火上 | 先把白酱离火，再拌入蛋黄和奶酪 |
| 表面要撒多少奶酪 | 原食谱 | 原食谱没有说；材料表里的分量在这里不做重新分配 |
| 切的时候散开 | 是否静置过 | 烤好后静置 15 分钟再切 |
这道菜里的变化
Aglaia Kremezi 在《Saveur》上写到，pastitsio 各家做法不同，比例不同，层次搭法也不同。这里给的是其中一个具体的食谱——MISKO 的版本，牛肉加香肠、胡萝卜和孜然的肉酱正是它的特征；这里不把别的来源的食谱混进来。
在这个食谱之内，材料能支持的变化都是实用层面的：用别的粗管面代替 Pastitsio No2，买不到凯法洛蒂里时换一种硬质磨碎奶酪，两者都在上面作为编辑建议写过，差别也一并注明了。
文化与历史
在希腊旅游部门关于克里特的指南里，pastitsio 出现在岛上 taverna 供应的希腊经典菜之中，与克里特特有的食物分开介绍，比如岛上自己的面食 skioufichta makarounia。在那里，pastitsio 被当作全希腊共通的一道菜，而不是克里特的特产。
Kremezi 在《Saveur》的文章里，把大家熟悉的白酱版 pastitsio 与更早的、用酥皮做底的地区形态区分开来。据她的叙述，白酱版反映的是 20 世纪初的法国影响，与食谱作家 Nikolaos Tselementes 和法式技法联系在一起。这是一位作者对这道菜历史的叙述，指向的是一道经历过不同形态的菜，而不是某个单一的发明时点。
常见问题
pastitsio 和 pastitsada 是同一种吗？
不是。pastitsada 是番茄炖肉浇在面上。pastitsio 是通心粉、肉酱和白酱叠起来送进烤箱烤的。
为什么面要比包装时间煮得短？
面之后还要在烤箱里烤。原食谱要求比包装时间少煮 2–3 分钟，所以具体几分钟取决于你买的产品。
表面要撒多少奶酪？
原食谱只说在表面撒凯法洛蒂里，没有给分量；它另外单列了 100 克磨碎的凯法洛蒂里，也没说用在哪里。本文照列出的分量保留，不去猜它们怎么分。
整套做下来要多久？
步骤里的操作时间来自原食谱：比如肉酱炖 15–20 分钟，180°C 烤 40 分钟，再静置 15 分钟。这里不给一个总时间，因为几个部分是交叉进行的，而且时间没有在试做厨房里核过。
这份食谱试做过吗？
没有。这份食谱没有为本文做过厨房试做。它照搬了 MISKO 公开的分量、步骤、温度和时间。
参考资料
- MISKO《Pastitsio》。本文所用的 10 人份食谱：全部材料与分量、煮面的方法、肉酱与白酱步骤的顺序和时间、叠层、180°C 烤 40 分钟与静置 15 分钟。 https://www.misko.gr/en/syntages/pastitsio-2/
- Discover Greece（希腊旅游部门）《A foodie guide to Crete》。pastitsio 被列在克里特 taverna 供应的希腊经典菜中，与 skioufichta makarounia 等克里特自有菜分开。 https://www.discovergreece.com/travel-ideas/cover-story/foodie-guide-crete
- Aglaia Kremezi《Modern Classic: Pastitsio》，Saveur。作者对白酱版、更早的酥皮地区形态、Nikolaos Tselementes 与法式技法的影响，以及各家做法差异的叙述。 https://www.saveur.com/article/Kitchen/Modern-Classic-Pastitsio/
