克莱努尔（kleinur）的做法｜冰岛的扭结油炸点心

亲戚遍布北欧的扭结油炸点心

这种油炸点心的同类遍布北欧各地。瑞典叫克莱纳特（klenät），丹麦叫克莱讷（klejne），挪威叫法蒂格曼（fattigmann）。名字被认为来自低地德语里表示小东西或礼物的 Kleinet。在丹麦，14世纪就已有记录，到了18至19世纪，丹麦和冰岛的烹饪书里都开始登载它的做法。

克莱努尔在冰岛第一次留下文字记录，是在1800年前后，出现在玛尔塔・玛丽亚・斯特芬森（Marta Maria Stephensen）整理的烹饪书中。据介绍冰岛饮食文化的网络杂志 Icelandic Food，它起初是圣诞大餐，到了19世纪逐渐变成每天的点心。如今在面包店是一个一个卖，在超市则是十个左右一袋地卖，通常不撒糖粉之类，就这样直接吃。

挪威的法蒂格曼常常会加入小豆蔻、肉桂和一点点干邑。冰岛的克莱努尔也因家庭而有各种增香的方式，有的人用肉豆蔻，有的人喜欢小豆蔻的香气。Icelandic Food 的文章把油炸时弥漫在厨房里的小豆蔻香气，写成这种点心的回忆。两种香料都只需要一点点。放多了香料的存在感太强，会盖住油炸点心的朴素。

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材料（约18个）

这是把冰岛英文杂志 Reykjavík Grapevine 刊登的食谱（约50个的量）缩成三分之一、适合在家油炸的配方。杯的量已换算成克和毫升。

塔塔粉是叫做酒石酸氢钾的白色粉末，与小苏打一起使用，能让面团膨起来。烘焙材料店或网上能买到，没有的话换成泡打粉也能做。肉豆蔻和小豆蔻在超市的香料货架上都能找到。换成小豆蔻，会有北欧特有的清爽香气，第二次不妨试试看。

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克莱努尔的做法

做面团约10分钟，擀开成形约20分钟，油炸约30分钟。把成形的面团一起下锅，油温容易下降。一次炸5至6个，分批来炸。

为了统一形状的传统工具

在冰岛，一直使用切克莱努尔面团的专用工具——克莱努亚尔恩（kleinujárn）。它是小车轮形状、在面团上滚动着切的工具。在家里，派刀可以起到同样的作用，没有的话用披萨刀也足够了。

成形时要注意的是，让所有菱形的大小和厚度一致。这样既能统一油炸时间，装进袋子里也能整齐好看。贴着尺子切，即使还不熟练，形状也能整齐。扭的方式，最初几个也许笨拙，做上10个手就记住了。

配咖啡，趁温热吃

据说炸好后稍微放凉，趁还带着一点温热时吃最好吃。在冰岛，通常是配黑咖啡，什么都不撒直接吃。外面酥脆香喷喷，里面湿润松软，留下酸奶油淡淡的酸味和肉豆蔻的香气。想加点甜味的人撒糖粉也可以，不过这在冰岛人当中不太常见。

放在干燥的地方保存是克莱努尔的处理方法。吸了湿气，外面酥脆的口感就没了。如果还想再做一道北欧点心，丹麦的开放式三明治斯莫布罗，也展现了与咖啡时间不同的北欧餐桌面貌。

常见问题

面团太软擀不开。

多用一些扑粉，每次加1大匙低筋面粉。还是粘手的话，用保鲜膜包好放冰箱静置30分钟左右，会更好处理。粉加太多，炸好后会变硬，所以要一点一点加。

只用泡打粉可以做吗？

可以。代替小苏打和塔塔粉，把2小匙泡打粉混进低筋面粉里。膨胀的方式和风味会稍有不同。

炸完里面是生的。

可能是油温太高、外面先上色了，或者面团太厚。请用温度计保持190℃，并把厚度统一为6mm。里面还生的，用180℃的油再炸1分钟左右就能熟。

我想试试用羊油炸。

羊油不容易买到，所以在炸油里掺一点猪油，就能接近老式的醇厚感。只用植物油也能炸得很好吃。

能放多久？

炸好当天吃最好吃。放在干燥的地方保存，请尽早吃完。这篇文章不提供未能确认可靠依据的保存天数。

参考资料