从前爱尔兰人家把苏打面包的方子在家里一代代传下去，小苏打和酪乳常常不用秤，用手抓、用眼睛估。这只面包到今天也还要靠一点这样的判断：酪乳不是整壶倒进去，而是一点点加，面粉抱成团就停手。白面粉和全麦粉各占一半重量，四样干料加酪乳，就是一只棕色苏打面包——拌起来快，拌好就进烤箱。
爱尔兰苏打面包，以及它在餐桌上怎么吃
爱尔兰苏打面包是一种用小苏打和酪乳代替酵母发酵的面包。酪乳里的酸和小苏打相遇就起反应，所以面团不用等发酵。也正因为这样，液体一进去，手上的动作就得快：拌、整形、划十字、进烤箱。
"苏打面包"这个名字涵盖的东西很多。有用全麦粉做的棕色面包或小麦面包，有几乎全用白面粉做的，还有各家各户数不清的配方。另一种传统的棕色苏打面包会加鸡蛋和蜂蜜，装在吐司模里烤。传统做法只用四样材料，美式版本会加鸡蛋、黄油、糖和果干，更新的花样则加种子，或者加世涛啤酒和糖蜜。每一种的面粉、液体和烘烤时间都有自己的比例，所以这里这款朴素的版本，正好用来练那代家庭烘焙者靠的本事：一边加液体，一边读面团。
在爱尔兰，苏打面包是阿尔斯特全套早餐（Ulster Fry）里的一员，棕色面包也常和海鲜浓汤一起上桌。在都柏林，棕色苏打面包配蛋类菜和烟熏三文鱼。想看同一个国家的更多菜，可以看爱尔兰。
材料
这个配方做一只圆形面包。酪乳要全部备好，但不一定用得完。
器具
- 大号搅拌碗
- 量勺
- 量杯，用来装酪乳
- 圆头刀（或者直接用手）搅拌
- 平烤盘
- 烘焙纸
- 一把大而锋利的刀，用来划十字
- 晾架
做苏打面包，怎么挑面粉、酪乳和小苏打
全麦粉是风味的核心，它也决定着面团要喝多少液体。粗磨和细磨的全麦粉吸酪乳的程度不一样，酪乳本身不同牌子也有浓有稀。把 400 ml 当成"最多准备这么多"，而不是一定要倒进去的量，一边加一边看看手上这袋全麦粉的标注。
白面粉用中筋的普通面粉（plain flour），不要用低筋粉（hakurikiko）。酪乳既提供发酵需要的酸，也提供大部分水分，所以要用真的酪乳；用柠檬汁兑牛奶代替是不行的。膨松剂也一样：这个配方写的是小苏打，它和泡打粉是两种东西。
做法
酪乳一碰到小苏打，反应就开始了。开始拌之前先把烤箱预热、烤盘铺好，面团才能从碗里直接进烤箱。
苏打面包常见的问题和对策
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发硬，还有干粉块 | 你的面粉需要更多酪乳 | 把量好的酪乳再一点点加进去，直到成黏稠面团 |
| 面团太湿 | 酪乳一次全倒进去了 | 下次先倒大约一半，剩下的分次加，面团一抱成团就停 |
| 面包紧实或发韧 | 面团被揉了，或者摆弄太久 | 快速整成圆形就送进烤箱，不要揉 |
| 面包裂成四块 | 划十字时切到了底 | 切得深，但底部要让四份连着 |
| 烤了约 30 分钟，底部敲起来还是不空 | 烤箱或面粉和配方假设的不一样 | 继续烤到上色、敲底部声音空为止，别只信时间 |
这些问题大多绕回同一个习惯：盯着面团，别盯着量杯。
怎么吃，怎么变着做
吃的时候在桌上给切片抹上有盐黄油；黄油不进面团。烟熏三文鱼和一碗海鲜浓汤都是它的天然搭档，在爱尔兰就是这么配的。
把这只有基础的面包做熟了，可以试试调整白面粉和全麦粉的比例。面团吃水的程度会变，酪乳又要重新靠手感来判断。
常见问题
400 ml 酪乳一定要全部加完吗？
不用。分次加，面粉变成黏稠面团就停。视你的面粉而定，可能会剩下一些酪乳。
面团要揉吗？
不用。快速拢成圆形，稍微压扁就好。酪乳一进去反应就开始了，摆弄太久反而不利于发起。
十字要切到底吗？
切得深，但不要切穿底部。面包应该还是一整只，只是顶部划成了四份。
一只面包够几个人吃？
配方做一只圆形面包，够几个人吃取决于你怎么吃它。
第二天还能吃吗？
当天吃，或者第二天烤一下再吃。
