普罗旺斯炖菜（Ratatouille）：让每种蔬菜都保住自己形状的一锅炖

普罗旺斯炖菜：一锅里各守本色的夏日蔬菜

把茄子、西葫芦、彩椒和番茄收进一口锅的时候，很容易想把它们统统炖到同样软烂。普罗旺斯炖菜要的却是另一个判断：蔬菜切粗一些，按顺序下锅，这样它们共用一份酱汁，端上桌时每一样还能认得出自己。

普罗旺斯炖菜是法国南部普罗旺斯一带、尤其是尼斯的蔬菜炖菜。这里的做法沿用詹姆斯·比尔德（James Beard）的版本，由詹姆斯·比尔德基金会公布：一口锅做 6 人份，大蒜和洋葱在橄榄油里慢慢煨出香味，其余蔬菜下锅大火快炒约 10 分钟，番茄最后放入。

这不是很多人从电影里认识的那盘菜——把蔬菜切成薄片、一圈圈叠起来摆好。那道层叠的菜叫 confit byaldi，《国家地理》把它说成一种变体，而不是默认的做法。下面这道带块、粗犷的炖菜，才是入门该做的那一版。

6 人份的材料：按体积来配蔬菜

大多数蔬菜给的是切碎或切丁之后的杯数。请照这些体积来，不要换算成克。用 240 毫升的量杯，这样每 1又1/2杯切好的蔬菜就是 360 毫升，1/2杯橄榄油是 120 毫升。

这里的正做法用红彩椒、新鲜罗勒，以及去皮、去籽、切碎的新鲜番茄。可选的开曼辣椒或塔巴斯科辣酱在这一版里不放。

器具

• 一口厚底大锅（这份做法不盖锅盖）
• 木勺或木铲
• 量杯（240 毫升杯）和量匙
• 刀和砧板
• 一锅沸水和一碗冷水，用来给番茄去皮

怎么挑彩椒、番茄、罗勒和盐

彩椒。 青椒红椒都可以。青椒让炖菜的甜味淡一些，红椒添甜也添色。不管选哪种，总量都是 1又1/2杯。不要青红各加 1又1/2杯。

番茄。 新鲜番茄得先去皮去籽，费点功夫。时间更紧的时候，用罐装的意大利李形番茄（plum tomatoes），粗粗切碎，同样是 1又1/2杯。罐装番茄的盐分和汁水因产品而异，看清标签，边尝边调盐。你那边卖的罐装番茄丁，未必和李形番茄是同一样东西。

罗勒。 找不到新鲜罗勒，就用 2小匙干罗勒。香气不一样。二选一，不要都用。

茄子。 长条形之类的其他品种也能用，只要体积对得上。品种不同，软下去的快慢也不同，要看着点。

盐。 用 1大匙盐。细盐和粗盐各一匙，装的量并不相同，所以用哪种盐，成品的咸淡会不一样。食谱给的量是基准。想淡一点，就先少放，尝了再添。

做法：蒜和洋葱慢来，其余蔬菜快炒，番茄垫后

上桌：先看口感，再看温度

詹姆斯·比尔德的食谱把炖菜当作配菜、前菜，也当作一顿饭。同一页还提到一种主菜吃法，把奶酪铺在面包上；那是另外的一道准备，不属于这道炖菜的配方。《国家地理》说普罗旺斯炖菜可以热吃、温吃，也可以冷吃，并且能配鸡蛋。

配面包或鸡蛋的话，把它们当作另配的东西。鸡蛋另外做，彻底煮熟。炖菜本身照上面写的来。

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变化：别人怎么做普罗旺斯炖菜

普罗旺斯炖菜因家庭、因做的人而不同。下面这些选择会改变结果，不是在给哪个版本排"正宗"。

• 蔬菜分开炒。 《国家地理》写到尼斯厨师 Sophie Agrofoglio 把蔬菜分别炒好，再开盖轻轻合到一起，避免水分过多。这样每种蔬菜更容易有自己的口感，但锅更多、活也更多。上面的食谱用的是一锅到底的做法。
• 切得更小。 同一篇文章写到厨师 Anne-Sophie Pic 偏爱切小块，为的是缩短加热、留住口感。成品和这里的粗切不一样。
• 新鲜还是罐装番茄。 新鲜番茄要去皮去籽；汁水特别多的话，收干会久一些。罐装意大利李形番茄是原方允许的，也更省事，但要看清盐分和汁水。《国家地理》里提到有人不愿用罐装番茄，那是一位厨师的观点，不是通则。
• 加不加辣。 开曼辣椒或塔巴斯科在原方里是可选的，不是这道菜的关键。

不是电影里那道菜：普罗旺斯炖菜与 confit byaldi

一听"普罗旺斯炖菜"，很多人想到的是把西葫芦、茄子、番茄切成薄圆片、一圈圈叠起来的那盘菜。《国家地理》说那道层叠的菜是 confit byaldi，是一种变体，而不是默认的经典做法。本文这道是粗切的炖菜，蔬菜按顺序下锅，一起炖。

普罗旺斯、尼斯与这个名字

普罗旺斯炖菜和普罗旺斯的菜园绑在一起。尼斯市学校供餐服务的一个页面，用奥克语的 ratatolha 来解释 ratatouille 这个词，说这道菜用的是菜园里容易得的蔬菜，比如茄子、西葫芦和番茄，用大蒜调味。这是一个地方机构的解释，不是已经定论的字源。

《国家地理》从另一个角度谈历史。它说这个名字最早出现在 1831 年的一本军旅日志里，并指出 1903 年尼斯的一本食谱里有记载。文章的意思是：我们所知的普罗旺斯炖菜，比"几百年历史的老菜"这个流行说法要新，也没那么受规矩约束。不同来源解释的是故事的不同部分，最好不要把它们揉成一个起源传说。

普罗旺斯炖菜常和法国南部夏菜成熟的季节连在一起，这个印象在挑菜时很有用。《国家地理》也提到它和南欧其他蔬菜菜的亲缘：西班牙的 pisto、意大利的卡波纳塔，都是各自独立的菜。想看法国南部另一道菜，可以看马赛鱼汤。想看这个国家更多的做法，看法国。

常见问题

普罗旺斯炖菜需要哪些蔬菜？

这里用的詹姆斯·比尔德食谱要洋葱、大蒜、青椒或红椒、茄子、西葫芦和番茄，配橄榄油、盐、黑胡椒、罗勒，以及可选的开曼辣椒或塔巴斯科。普罗旺斯炖菜因地区和家庭而异，还有别的版本，但这份食谱用的是这个组合。

蔬菜要分开炒吗？

两种做法都有。有些尼斯厨师把每种蔬菜分开炒，最后合起来，《国家地理》是这么写的。这份食谱用詹姆斯·比尔德的一锅法，按顺序下菜。哪一种都不是唯一正确的做法。

可以提前做好吗？

这里不给保存时间和温度，因为这道菜的来源没有涉及这些。冷却、保存和回热，请按你当地食品安全机构的指引来。

和电影里那道菜一样吗？

不一样。薄片层叠的那道是 confit byaldi，《国家地理》称它为变体。这里的食谱是粗切的炖菜。

热吃还是冷吃？

都可以。《国家地理》说普罗旺斯炖菜可以热吃、温吃或冷吃，詹姆斯·比尔德的食谱则建议把它当配菜、前菜或一顿饭。

参考资料