一只深碗里腾着热气，盛着大块羊肉、炖得软糯的土豆块和胡萝卜，全都浸在自己熬出的鲜汤里，上面撒一把切碎的欧芹。这就是爱尔兰炖菜，爱尔兰语叫 stobhach：一道家常菜，肉、土豆和洋葱同锅慢炖，连汤一起端上桌。这个版本来自爱尔兰西部的梅奥郡。羊肉先煎上色，再与土豆、洋葱、胡萝卜分层码进带盖的砂锅，倒入牛肉高汤，送进 180 °C 的烤箱焖到羊肉彻底软烂、蔬菜还保持着形状。
关于爱尔兰炖菜
爱尔兰炖菜没有唯一固定的做法。 最简单的版本就是肉、土豆、洋葱加清水。有的厨师根本不煎，直接把肉下锅慢煮；也有人会加胡萝卜、欧防风、芜菁这类根茎蔬菜。锅里放什么，一家一个样。不妨把它们理解成同一个内核之上、各家各户炖出来的不同一锅。
梅奥郡这一版属于其中偏浓郁的一路：有胡萝卜、有牛肉高汤、羊肉先煎上色，最后进烤箱而不是守在灶台边。它不该和都柏林那道同样有名的一锅菜混为一谈——那道菜以香肠和培根打底：都柏林杂炖完全是另一道菜。
材料（4 人份）
这个分量是四人份。欧芹、盐和胡椒在最后调整。热水不算称量的材料，它只是让材料在炖煮过程中始终浸在汤汁里。
买现成的牛肉高汤或高汤块时，要看清标签上的小麦、牛奶、芹菜等过敏原，以及共用生产线的说明。切生羊肉用的刀和砧板要与处理其他食物分开，或者洗干净再用。食物要加热到中心达到 75 °C 并持续至少 1 分钟。做这道炖菜时，请用温度计测羊肉中心，不要只凭软烂程度或烹饪时间判断。
怎么挑羊肉、土豆和高汤
羊肉。 配方要的是 800 克去骨羊排，这个重量是实际吃到的肉。如果买不到去骨羊肉，可以请肉贩挑适合炖的羊肉，并告诉对方你需要 800 克净肉。同样重量带骨的羊肉，去掉骨头之后肉就少了，和土豆、高汤的比例也就失衡了。
土豆。 偏蜡质的土豆经得起长时间焖煮，能保持形状；偏粉质的土豆边缘会散开，把汤汁收得稠一些。两种都行，看你想要块块分明，还是想要略稠一点的汤汁。
牛肉高汤。 用高汤块或浓缩高汤的话，按包装说明兑开。现成高汤的咸度差别很大，所以盐只在最后、等高汤把味道做足了再放。
用牛肉代替羊肉。 牛肉可以照同样的方法做，但这道菜的核心风味就变了，请把它当作你自己的改编。
器具
- 大号煎锅
- 带盖、可入烤箱的砂锅，或厚重的可入烤箱锅具
- 烤箱
- 刀和砧板（留一套专门处理生肉）
- 夹子
- 烧水壶或水罐，装热水用
- 食物温度计，用来测羊肉中心温度
做法
准备要 20 分钟，烹饪要 2 小时 20 分钟，但做法里并没有说砂锅要在烤箱里待多久。烤箱和锅具各不相同，所以要盯着锅里的状态，别盯着时钟。羊肉和蔬菜都软烂、羊肉中心达到 75 °C 并持续至少 1 分钟，就算好了。
爱尔兰炖菜疑难排查
| 情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 最上层的材料露出液面 | 炖煮过程中汤汁减少，或锅又宽又浅 | 加点热水没过材料，再盖回盖子 |
| 第 2 步羊肉没上色 | 一次下锅的肉太多 | 分两批煎，块与块之间留出空隙 |
| 羊肉还发硬 | 对你的烤箱和锅来说，煮的时间不够 | 盖着盖子继续焖，然后再检查 |
| 羊肉软了，但还没测温度 | 只把软烂当成了判断依据 | 测最厚那块的中心，确认达到 75 °C 并持续至少 1 分钟 |
| 土豆散开了 | 用了粉质品种，或者炖的时候搅过 | 轻轻晃动锅子，用汤勺盛出。下次选更蜡质的土豆 |
| 汤汁太咸 | 高汤本身咸，或者调味调早了 | 先尝，盐只放在最后。下次换咸度低一些的高汤 |
| 汤汁偏稀 | 这本来就是汤水型的炖菜 | 没有用面粉或玉米淀粉勾芡。粉质土豆会天然让汤汁稠一点 |
上桌、保存与变化
上桌与剩菜
连汤带料盛进深碗，让每一份都有羊肉、土豆和胡萝卜。这一碗本身就是完整的一餐，不过旁边想配什么都可以。
剩菜要分装到浅一些的容器里，让它快速降温，然后放进冰箱，不要放在室温下。重新加热时，要加热到中心达到 75 °C。
其他的爱尔兰炖菜
下面每一种都是独立的做法，不是在上面的分量上改动几笔，所以请按各自的方式来做。把不同版本的做法混着来，往往谁都不像。
| 变化 | 风格 | 与本配方的不同之处 |
|---|---|---|
| 不煎的简单炖菜 | 基本形态 | 内核是肉、土豆、洋葱和清水；肉可以不煎，直接下锅慢煮 |
| 多加根茎蔬菜 | 常见加法 | 有些厨师会加胡萝卜、欧防风或芜菁 |
| 多蔬菜炖菜 | 蔬菜丰富 | 羊肉、土豆、胡萝卜，再加芹菜、卷心菜、韭葱和珍珠洋葱，分阶段下锅 |
| 加啤酒 | 变体 | 全部或部分高汤换成啤酒，风味随之改变 |
| 用牛肉 | 家庭改编 | 核心风味变了；不是传统版本 |
常见问题
这道炖菜里，羊肉和小羊肉有什么区别？
爱尔兰炖菜里两者都用，但煮出来的时间和味道不一样。本配方用的是去骨羊肉。如果你用成羊或其他部位，就凭软烂程度和中心 75 °C 的检查来判断，别照搬配方上的时间。
一定要先把羊肉煎上色吗？
这个版本要：分两批煎上色本身就是做法的一部分。直接把肉下锅煮的炖菜，是完全另一种风格。
爱尔兰炖菜和都柏林杂炖有什么不同？
爱尔兰炖菜以羊肉（或成羊肉）、土豆和洋葱为基础，这里还加了胡萝卜和牛肉高汤。都柏林杂炖则是都柏林的一道菜，主角是香肠和培根。
为什么做法里不给确切的烤箱时间？
配方写的是烹饪 2 小时 20 分钟，但烤箱的实际表现、锅的大小和羊肉的部位都会影响时间。请凭软烂程度和中心 75 °C 的温度来判断，而不是时钟。
