Bagna càuda（皮埃蒙特热蘸酱）的做法｜用温热酱汁吃皮埃蒙特的冬季蔬菜

蔬菜一口一口地，蘸进热酱里

皮埃蒙特的冬季餐桌。低矮器皿里淡褐色的酱汁，在小小的火苗上浓稠地温着。四周摆着红甜椒、生芹菜、煮过的土豆、刺棘蓟。伸手的人拈起一片蔬菜，轻轻地在酱里蘸一下，送进嘴里。不是淋上去，而是把蔬菜一口一口蘸进热酱里。Bagna càuda 就是围着不会变凉的酱汁，一点一点把蔬菜吃下去的菜。

Bagna càuda 是皮埃蒙特传统的温热酱汁，意大利语里也写作 Bagna càuda、Bagna caoda。名字的意思相当于“热的酱汁”“热酱汁的浴”，以大蒜、凤尾鱼、橄榄油为中心。也有加黄油的类型。作为秋冬把生蔬菜和熟蔬菜合在一起吃的菜被介绍。在家重现的难点有两个：一是调整凤尾鱼的咸度，二是让大蒜不上色地变软。要抱着用蔬菜的甜味去接住凤尾鱼的咸味的想法，蔬菜要准备得足够多。

凤尾鱼走过的路，与没有海的皮埃蒙特的由来

皮埃蒙特是不临海的地区。尽管如此，凤尾鱼仍占据这道菜近乎主角的位置，据说是因为有一条把盐从普罗旺斯越过阿尔卑斯山运来的贸易路线，凤尾鱼也经由同一条流通路径送到。AIFB 的资料所传达的，仅限于在狮子湾（Golfo del Leone）捕到的凤尾鱼和盐一起用桶运来这个范围。也有走私的说法，但不能当作确切的事实。海里的鱼走过盐之路，送到山里的厨房。把保存后咸味变重的鱼，用当地的蔬菜和油来承接，这样的菜就是这样诞生的。

皮埃蒙特大区的地区资料，把大蒜、盐渍凤尾鱼、橄榄油、黄油列为基本材料。据同一份资料，大蒜在中世纪的规约和农村的告示中是被要求种植的作物。另一方面，橄榄油并不是该地区大量生产的东西。在没有海的土地上用鱼并不奇怪，只是盐、保存、贸易的路径，与吃蔬菜的餐桌恰好重合在了一起。这样想，这个组合也就让人信服了。

要把起源归结为某一位发明者的故事，从资料上是做不到的。地区政府的资料把它讲成庆祝晚秋新酒装瓶的乡村菜。AIFB 也提到了可能由普罗旺斯的 anchoïade 演变而来，由来有多种说法。不过，所有说法的共同点，都是 19世纪农民的餐桌上，漫长冬夜里人们聚在一起围着锅的样子。围着收获结束的冬季集体料理，静静地连接到现在的家常菜。

映出地区差异的，蔬菜与器皿的餐桌

传统的组合是刺棘蓟（cardoon）、菊芋（topinambur）、卷心菜、苦苣或阔叶苣、芹菜、胡萝卜、青椒。加热的有土豆、洋葱、甜菜根、花椰菜、烤甜椒等。像 Nizza Monferrato 的“cardi gobbi”和 Chieri 的刺棘蓟那样，蔬菜的名称和产地造就了餐桌的地区差异，也很有意思。把生的脆口和熟透的甘甜放在一个盘子里，同样的酱汁，在嘴里的表情也会千变万化。

在当地，会使用每人一份盛酱的陶土 fojòt（fujot / fojòt），在下面用火保持温度。按 AIFB 的说明，吃的时候也有规矩。不要用咬过的那一面二次蘸酱，不要只舀料浓的部分，不要让面包成为主要的蘸取工具。在家里重现的话，可以采用没有专用的 fojòt 也用小锅保温的方法。把厚底小锅保持在小火上，一点点转移到热的器皿里。不推荐把蜡烛或明火放在普通器皿底下的做法。使用专用品时，也一定要确认放得是否稳固，不要让火离开视线。

主角不是酱汁，而是一点一点吃秋冬蔬菜的时间。把它看作为了吃冬季蔬菜而有的酱汁，就比较容易抓住这道菜的样子。另外，La Cucina Italiana 把 Villanova d’Asti 的冷的夏季版介绍为“bagna fèrgia”。不能说热的冬季版是唯一的形式。刺棘蓟和菊芋不容易备齐，所以芹菜、卷心菜、莲藕或牛蒡等能补足口感的候选，后面的表里分开介绍。

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材料（4人份）

2005年，意大利烹饪学会阿斯蒂代表处在 Costigliole d’Asti 登记的 12人份配方，使用大蒜、橄榄油、可能的话加核桃油、盐渍凤尾鱼。这里的 4人份并不是机械地再现那个比例。缩成家里锅子好处理的量，以大蒜 6瓣、盐渍凤尾鱼 150克、橄榄油 240毫升、黄油 30克为基准。不以保存剩余酱汁为前提，多备蔬菜，设计成在餐桌上吃完。

采购时，只买会改变味道轮廓的东西

大蒜、橄榄油、土豆、芹菜、甜椒、卷心菜都是附近能买到的，这道菜的骨架用它们就能做出来。这道菜特有的采购对象，是凤尾鱼。如材料表中也用通称写的，要找的是鱼柳形态的。盐渍鱼柳是容易看懂把鱼肉散开、化在油里这道工序的形式。油浸鱼柳的话不加盐，边看产品的咸度边用。请从找凤尾鱼的鱼柳开始。

当地的 fojòt 是为一个人的酱汁保温的器皿，但在家里，用厚底小锅和桌面电磁炉的小火就足够重现。餐桌上优先保温，避免用蜡烛的热度把油烧开那样的处理。比起专用器皿，更重要的是能不焦地保温。

做法

Bagna càuda 不是要让酱汁乳化的菜。是用低温，把大蒜和鱼慢慢化进油里的菜。成功的状态，是大蒜不上色而变软，凤尾鱼不留颗粒，成为会流动的褐色酱汁。不炸，而是化开是登记配方的核心条件，所以比起火力本身，请看锅底的声音和大蒜的颜色。蔬菜生的和熟的混合，保留口感的差异。

在家里可以换的蔬菜，和想保留的味道

刺棘蓟承担的是苦味和纤维感，菊芋承担的是绵软的根茎类口感。比起寻找同样名字的蔬菜，按它们的作用来选更顺利。芹菜和卷心菜芯补足刺棘蓟的纤维感，莲藕或牛蒡用另一种形式补足菊芋的脆口和泥土香。红甜菜根的主要作用是颜色和泥土的甜味，换成红萝卜，颜色和甜味都会温和。蔬菜按口感而不是按名字来替换。不过，凤尾鱼、大蒜、油换成别的调味料就会变成另一道菜，所以这三样要守住。

从基本形扩展的变化，把当地资料里有的和在家里容易尝试的合在一起，可以整理如下。核桃油是按登记配方加上香气的，没有也不影响基本形。牛奶大蒜是地区资料里的预处理，能让大蒜的刺激变温和，但泡过的牛奶不用。皮埃蒙特大区的资料也列出了加少量奶油“更温和”的做法。不过，油和鱼的味道会变淡。Bagna fèrgia 是介绍为 Villanova d’Asti 冷的夏季版的另一种吃法，温度不与冬季版相同。热的冬季版和冷的夏季版是不同的吃法。此外，地区资料还说明可以用来给意大利面调味。那种情况下用煮面水来稀释，不再加盐。AIFB 列为餐桌收尾的 polenta，可以代替用面包把酱汁吸尽。用鸡蛋收尾，是当地把锅底的酱汁吃完的习惯，但半生状态不保存。

烧焦了、太咸了、蔬菜出水

大蒜变成褐色时，苦味无法完全消除，所以把烧焦的部分取出。如果还留有苦味，就用新的大蒜，在另一口锅里从低温重新做。烧焦无法挽回，所以把火调小是最好的预防。凤尾鱼还留着颗粒的话，不要加大火，用木铲边压碎边在低温下追加加热。即使油看起来分离了，Bagna càuda 本来就是会流动的酱汁，不必认定为异常。上桌前轻轻搅拌一下就好。太浓的时候，一点点加入温热的橄榄油；太咸的时候，不要加盐，增加蔬菜的量。

回到皮埃蒙特的冬季餐桌

生芹菜、胡萝卜、卷心菜、苦苣的脆口，和煮过的土豆、刺棘蓟、花椰菜的甘甜。交替地送进嘴里，不知不觉就成了用一种酱汁品尝蔬菜的季节。按当地的说法，秋冬的蔬菜和年轻的红葡萄酒，其中尤其是年轻的 Barbera，与这张餐桌的记忆联系在一起。4人份的蔬菜，不要一次塞满盘子。只在酱汁温度不会降低的量，每次补充。

剩下的酱汁，地区资料中说可以用在意大利面、polenta、完全煮熟的鸡蛋上。用面包把锅底刮干净的吃法，不能写成传统的规矩。要吃完的话，选鸡蛋或 polenta 吧。剩下的交给鸡蛋或 polenta。如果对用米吸饱酱汁的菜有兴趣，也可以看看介绍意大利北部米饭菜的 Risotto。想找把生蔬菜用完的另一道意大利菜，托斯卡纳的 Panzanella（日文）就是相关的一盘。

常见问题

没有 fojòt 也能做吗？

能做。把厚底小锅放在桌面电磁炉的小火上，不让它沸腾地保持温度就可以。不要把大锅一直放在桌上，只把要吃的量转到小锅里。不是为蜡烛设计的器皿，不要放在火焰上。

可以用凤尾鱼膏代替吗？

可以代替。不过盐分和酸味因产品的差别很大，所以不要按与 150克鱼柳同样的量去想。以小勺为单位加入，一边一点点补油一边尝味调整。最接近这次低温化开鱼柳的步骤的，是盐渍或油浸的鱼柳。

能让大蒜的气味轻一点吗？

用牛奶泡 2小时再擦干水分，能抑制刺激。现代实用食谱里，也有比登记的大量配方少放大蒜的情况。不过，减少大蒜会让酱汁的厚度也变轻。不要想通过增加凤尾鱼来补它。

蔬菜可以全部生着上桌吗？

只用生蔬菜也能吃。混入土豆、刺棘蓟、洋葱、甜菜根、花椰菜等加热过的蔬菜，餐桌就有了层次。为了不把蔬菜的水分带进酱汁，煮过的要沥掉水再盛盘。硬的蔬菜切薄，或加热后再端上桌。

剩下的酱汁第二天能吃吗？

只加热要吃的量，剩下的转到浅而干净的容器里，烹饪后 2小时以内冷藏。不要常温保存。也不要常温装瓶，或把大蒜泡在油里长期保存。吃的时候整体要充分重新加热，气味或外观有异常就不要吃。日本农林水产省建议，提前做好的菜要充分加热后再吃，食材要好好洗净。FoodSafety.gov 建议，把做好的食物放进浅容器，在 2小时内冷藏。

配面包是错的吗？

按 AIFB 介绍的传统吃法，面包吸酱汁太多，所以避免作为蘸取工具。并不是连按吃的人的方便把面包放在另一盘里也禁止，而是说传统的中心是蔬菜。即使用面包，也不要多到吸光所有人的酱汁。

参考资料