卡邦尼意面（Carbonara）的做法：用罗马方式让蛋黄和奶酪乳化

关火的那一刻，鸡蛋变成了酱汁

把沥干的意大利面移进还留着油脂的平底锅。这时还不放鸡蛋。先让面条裹上关火后锅里的余温和煮面水的水分，再加入蛋黄和奶酪拌成的糊。

这时手里的筷子或夹子不停地翻动，黄色的鸡蛋就不会结成颗粒，而是薄薄地延展在面条表面。奶酪的咸味、猪肉逼出的油脂、黑胡椒的香气融为一体，装盘后依然留有能把面挑起来的稠度。卡邦尼不是煮鸡蛋的料理，而是 一边一点点散掉热量，一边把油和水连在一起，让鸡蛋变成酱汁的料理。

这里把罗马人一直吃的这套组合，重新调整成家里不容易失败的分量。能买到风干猪脸颊肉（guanciale）的话风味会更接近一步，但用意式培根（pancetta），只要守住出油的方法也能做。罗马羊奶酪的咸味、整粒黑胡椒、最后加的煮面水。把这三样选好，即使只用附近买得到的材料，也容易保住味道的骨架。

在罗马的餐桌上，朴素的材料成为一道菜

卡邦尼的起源并没有定论。罗马旅游局介绍了两种说法：一种是由使用鸡蛋和奶酪的古老料理演变而来，另一种是二战期间与美军的食物相遇而诞生。目前并没有足以断言哪一种的资料。

从记录上看，今天大家熟悉的样子也不是一开始就固定下来的。意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）的资料提到了1950年最早的记载，以及1952年刊登在芝加哥一本指南里的食谱。那份食谱用的是细宽面（tagliarini）、意式培根或培根、鸡蛋和帕玛森奶酪。1954年的《La Cucina Italiana》也刊登过另一种配方，后来以风干猪脸颊肉、蛋黄和罗马羊奶酪为中心的形式才越来越受重视。

这种变化并不是说用意式培根的家常做法是“错的”。反而能看出，料理在跨越地域流动的途中，吸收了当地能买到的猪肉和奶酪。既然风干猪脸颊肉不一定随时买得到，那么了解替换的余地、说明哪里会改变，才是更诚实的做法。

罗马料理展示的是少数材料的组合。用风干猪脸颊肉、罗马羊奶酪、黑胡椒和鸡蛋做的卡邦尼，与同一张餐桌上的其他意面关系也很清楚。风干猪脸颊肉和罗马羊奶酪配黑胡椒、不放鸡蛋的是 gricia；再加番茄就是 amatriciana；既不放肉也不放蛋，用热水和油脂把奶酪和黑胡椒拌在一起的是 cacio e pepe。它们味道各不相同，轮廓取决于去掉一种材料之后还剩下什么。

依次挑选油脂、咸味和香气

风干猪脸颊肉与意式培根

风干猪脸颊肉是把猪脸颊到颈部的部位盐腌而成，意式培根则是盐腌的猪五花。风干猪脸颊肉脂肪多，用小火加热容易出透明的油。意式培根瘦肉比较多，煎过的部分带一点嚼劲。选未烟熏的产品，就不会大幅改变卡邦尼的香气。

超市里常见的薄片培根，咸味和烟熏味会先跳出来。不是不能用，但不是想重现罗马组合那天该选的替代品。整块的意式培根可以把肥肉和瘦肉一起切成7毫米左右，选它的理由不在于肉的量，而在于能自己掌控留在锅里的油脂和煎出来的状态。这次2人份用80克，剩下的分小份冷冻，方便用在下一道菜里。

罗马羊奶酪承担咸味和羊奶的香气

罗马羊奶酪（Pecorino Romano）是用羊奶做的硬质奶酪，名字里的“Romano”与包括罗马在内的传统产地有关。现在的 DOP 产区不只是拉齐奥大区，还包括撒丁岛和托斯卡纳大区的格罗塞托省。并不是说因为是罗马料理，就只在罗马市内生产。

现刨的香气浓，和蛋黄混合时咸味成为核心。2人份把50克刨细。如果买到的特别咸，可以分成罗马羊奶酪35克和帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）15克。只用帕玛森的话乳香的甜味会跑到前面，酱汁更温和，但罗马那种锐利的咸味会变弱。替代不是为了更接近原味，而是根据吃的人的口味和买得到的材料来调整的选择。

用袋装奶酪粉时，选颗粒细、不潮湿的。粗的刨片不容易溶进蛋黄，在乳化过程中容易残留成小块。

黑胡椒，买的是香气而不是辣味

卡邦尼的黑胡椒不是最后撒一点的装饰。它能切开鸡蛋和奶酪的油腻感，托起猪肉的香气。把整粒放进干锅加热30秒左右再磨，香气会出来。在焦之前取出，一半加进蛋黄和奶酪里，剩下的留着装盘用。

用磨好的黑胡椒粉也能做，但开封后香气变弱的胡椒放多了，就只剩下辣味。这次的分量以4克为上限，怕辣的话从2克开始。

工具以能散热的宽平底锅为中心

需要的有混合蛋黄和奶酪的碗、细的刨丝器、宽的平底锅、夹子和煮面的锅。平底锅太小的话面条会叠在一起，加入蛋黄后翻拌的速度就会变慢。只要是能摊开2人份的26厘米左右的锅，不需要特别的锅具。

如果每次都从整粒开始磨黑胡椒，一个小研磨器会很有用。它不是用力一次磨很多的工具，而是只把收尾需要的量磨碎。

材料（2人份）

做法　不让鸡蛋凝固，把油和水连在一起

煮面水是最后的调节液。把意面从锅里捞出之前，一定要先取出150毫升左右。酱汁太稠、奶酪结块、鸡蛋快要凝固——无论哪种情况，有可以一点点加的水，就容易挽回。

失败时，按原因补救

鸡蛋结成了颗粒

原因是关火前就加了蛋黄，或者把糊放进了太热的锅里。开始出现小颗粒时，马上离火，每次加1大勺煮面水用力翻拌。颗粒有时会消失，回到酱汁里。

如果已经结成大块的炒蛋，就无法再恢复顺滑。不要勉强掩饰着端出去，可以接受这种口感，当成另一道鸡蛋猪肉意面来吃；如果担心卫生，就丢掉。下次在加蛋黄糊之前，不要省略让面条和油脂融合的步骤。

奶酪发干、起渣

罗马羊奶酪刨得太粗、没有先把蛋黄和奶酪拌成糊、煮面水太少，都会这样。把平底锅离火，每次加2小勺煮面水，每次翻拌10秒。奶酪块已经完全冷却变硬时，不要加热去融化。鸡蛋会先凝固，情况只会更糟。

下次把奶酪刨细，放进蛋黄后再拌成糊。冰箱里刚拿出来的奶酪粉，要在碗里用指尖搓散，不留大颗粒。

酱汁太稀，流到盘底

可能是一次加了太多煮面水，或者在意式培根的油还很热时加了太多水分。把平底锅保持离火，用夹子翻拌30秒。加少量奶酪能让稠度上升，但咸味也会增加，要先尝味道再决定。

煮面水的量不要只按数字固定。面条表面薄薄地裹上、装盘时酱汁不会马上流下来，就是该停的时候。这不是一道要为第二天加热而留水分的料理，以装盘前的浓度为准。

太咸，或者太油腻

没看意式培根和罗马羊奶酪的咸度，就在煮面水里放了很多盐，就很难挽回。太咸时，混入少量不加盐煮的意面最自然。只加水的话，味道还没变淡，酱汁就先流了。

太油腻时，把煎完意式培根后留在锅里的油减到1到2大勺。风干猪脸颊肉出油往往更多，一开始不要全部留下。不需要再加橄榄油或黄油。

了解地区差异，替换时就不容易犹豫

肉的差别，比起香气更体现在油量上

用风干猪脸颊肉，油脂的甜味和柔软的口感会更突出。意式培根瘦肉多，煎脆时肉味更浓。烟熏培根会加上烟熏的香气，作为把鸡蛋和奶酪拢在一起的料理，就走向了另一个方向。

在家里最好用的是整块意式培根。找不到的话就用厚切培根做，下次吃的时候再和意式培根比较也可以。比起隐瞒用了替代品，调整出油的时间和咸度，味道会更稳定。

奶酪的差别，体现在咸味和香气的角度上

罗马羊奶酪带有羊奶的香气，咸味很强。帕玛森奶酪是牛奶做的，鲜味和甜味比较温和。各用一半的话更容易入口，但只用罗马羊奶酪时的那种锐利会变弱。

奶酪的替代品用得太多，咸度和水分的判断方式就会变。奶酪粉、奶酪片、马苏里拉这类融化方式差别很大的，最好不要用同样的分量替换。要用手边的奶酪的话，先只用30克试，煮面水少放盐来调整。

意面的形状会改变酱汁的留存方式

在罗马，除了意大利直面，也会选 rigatoni 这样的短管面，以及 bucatini、tonnarelli 等。长面容易把酱汁挑起来，管状面容易把油脂和奶酪留在里面。细的意面一旦煮过头就容易变软，所以比包装标示少煮1分钟就捞起来的判断很重要。

拿不准的话，先选1.6毫米左右的意大利直面。值得特地去找粗的 bucatini 或 tonnarelli 的，是想比较口感差异的人，或喜欢管状面留住酱汁方式的人。形状变了，不让鸡蛋凝固的乳化顺序也不变。

不用淡奶油的理由，以及要用时的界线

加淡奶油的话酱汁会稳定，鸡蛋不容易凝固。作为在家减少失败的方法很好理解，但和只用蛋黄、奶酪、煮面水和猪肉油脂的罗马式组合，是不同的味道。《La Cucina Italiana》的料理史文章也介绍过，卡邦尼在不同年代曾有过使用淡奶油的食谱。

所以，没必要把用淡奶油的做法叫作“冒牌货”。想让鸡蛋的浓度轻一些、想给孩子降低辣味和咸味、想要接近提前做好的方便——有这样的目的时，当成用牛奶或淡奶油的奶油意面重新调整分量更自然。想确认罗马材料的那天，先用这次的方法试试蛋黄和煮面水的乳化，就更容易明白自己改变了什么。

端上餐桌的时间，也是卡邦尼味道的一部分

卡邦尼不适合提前做。蛋黄奶酪酱冷了会收紧，再加热鸡蛋容易结粒。人多的时候，不要一次拌大量面条，每次做2人份更容易掌控热量和水分。

有剩的话，不要一直放在室温下，尽早移到浅容器里冷藏。因为用的是半生的鸡蛋，与其第二天为了恢复口感用微波炉长时间加热，不如只做能吃完的量。要再加热时，让中心充分热透，避免鸡蛋加热不足。

配菜适合带酸味的叶菜或带苦味的沙拉。这与其说是罗马固定的配菜，不如说是为了把油脂和咸味都很重的意面一盘吃完而做的家庭判断。也有用面包蘸着抹净盘里酱汁的餐桌，但主角始终是面条表面留下的乳化酱汁。

想在卡邦尼旁边摆上其他意大利料理的话，托斯卡纳用变硬的面包拌番茄和蔬菜做成的沙拉panzanella（日文），或者北意大利把米一点点煮开再和奶酪合在一起的基础意式烩饭（日文）也不错。材料越少的料理，越能看出关火的时机和加水的方式决定了味道。

常见问题

能用全蛋做吗？

能做，但蛋白的水分会增加，受热也更容易凝固。第一次用3个蛋黄做，喜欢清爽口感的话，下次改成2个蛋黄加1个全蛋。换成全蛋时，关火后再拌的顺序也不变。

风干猪脸颊肉是必需的吗？

想接近罗马的标准就值得用，但不一定每次都买得到。意式培根来自猪五花，出油方式和口感会不同，但不会增加烟熏味，可以替代。培根带有烟熏香气，与其说是替代，不如当作另一种风味。

罗马羊奶酪太咸怎么办？

与其一下子大幅减量，不如把一部分罗马羊奶酪换成帕玛森，煮面水少放盐。用水洗奶酪会把香气也冲走，所以不要这样做。咸度在煎意式培根时也要确认。

给孩子吃时怎么办？

即使去掉黑胡椒、调整意式培根和奶酪的量，鸡蛋加热不足的问题依然存在。属于日本农林水产省提醒注意的人群要吃时，就换成把鸡蛋完全加热的其他意面。与其为了卡邦尼式的乳化保持半生，不如优先考虑安全。

剩下的蛋白怎么办？

蛋白冷藏，当天或第二天用在其他需要加热的料理里。正因为只用蛋黄，酱汁才浓，所以不适合放回卡邦尼的锅里稀释。

参考资料