热气腾腾的新鲜鸡蛋宽面从锅里直接落到一只宽盘上，软化好的黄油已经在那儿等着。撒上磨得很细的帕玛森雷吉亚诺奶酪，把面条挑起、翻拌，黄油、奶酪和挂在面条上的水就成了一层淡淡的、发亮的酱衣。在罗马，最后这一步常常就在餐桌旁、当着客人的面完成，这也正是它的魅力之一。那么，阿尔弗雷多宽面不加奶油，为什么还能这么滑润？答案在刚煮好的面条的温度和它表面的水——只要黄油和奶酪磨得够细，就能化进去。没有任何酱汁是另起一锅在灶上煮的。
罗马的阿尔弗雷多宽面，与国外的版本
罗马这道菜只用极细的新鲜鸡蛋宽面、软化的无盐黄油、磨得很细的熟成帕玛森雷吉亚诺奶酪和一点煮面水，拌到每一根面条都发亮为止。没有奶油，没有大蒜，也没有鸡肉。想看这个国家更多的做法，可以到我们的意大利页面。
罗马流传的说法是，1908年阿尔弗雷多·迪·莱利奥为刚生产的妻子伊内斯做了这道面。关于具体年份、以及几家阿尔弗雷多餐厅如何发展起来，说法并不一致。如今罗马有两家餐厅沿用阿尔弗雷多之名，各有各的来历。
美国演员玛丽·皮克福德和道格拉斯·费尔班克斯曾到访，这道菜在国外也就此名声渐起。如今阿尔弗雷多宽面在意大利之外比在意大利本土更出名。在北美，它演变成了一种更浓重的做法，要加奶油和其他材料：
| 罗马风格（本食谱） | 在北美流行起来的风格 | |
|---|---|---|
| 基础 | 新鲜鸡蛋宽面、黄油、帕玛森雷吉亚诺奶酪、煮面水 | 意面配以加了奶油和其他材料的酱汁 |
| 口感 | 细细的面条上薄薄一层发亮的酱衣 | 更浓、更厚重的酱汁 |
| 完成的地方 | 盘中，常在客人面前 | 各家厨房自己的选择 |
两者之间没有谁冒充谁，它们只是同一个名字下的两路演变。
材料（4 人份）
下面的分量是4人份。奶酪按人头算；煮面水和盐按步骤里说的加。
这道菜含小麦、鸡蛋和牛奶。买新鲜面条、黄油和奶酪时，请查看标签上的过敏原信息。
器具
- 一口煮面的大锅
- 一只宽而浅的盛盘（椭圆盘很好用）
- 一把磨奶酪的细擦板
- 一只筛磨碎奶酪的细筛
- 一把大叉子（旁边备一把勺子，挑起和翻拌都顺手）
为阿尔弗雷多宽面挑面条、奶酪和黄油
面条。 要极细的新鲜鸡蛋宽面。到新鲜面食区找，看清标签上写了鸡蛋。各家厚薄不同，把包装上的煮面时间和这份食谱里的时间对一对。
奶酪。 用熟成24个月的帕玛森雷吉亚诺PDO奶酪。笼统写着“帕玛森”的，或者预先磨好的奶酪，味道、咸度和融化状态都不一样。不管用哪种，磨得细比什么都重要，酱才顺滑。
黄油。 用无盐黄油。熟成奶酪本身已经带了咸味，加盐黄油容易把整道菜推到过咸。
做法
酱没有另外的烹煮时间。它是在盘里，由热面条、面条上的水、黄油和奶酪形成的。面条下锅前就把一切准备好，因为面煮不到一分钟。
让阿尔弗雷多宽面顺滑：常见问题与处理
你要的是一层薄而发亮的酱衣，隔着它还能看见一根根面条。如果拌不起来，原因通常是下面几种。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 奶酪结块 | 磨得太粗，或者温度过高 | 磨细并过筛。水一点一点加，加了马上拌。让盘子的余温起作用，不要用火 |
| 酱太厚重，或者面条看着发干 | 水太少，或者面条被沥干了 | 留着煮面水，少量多次地加，每加一次看光泽。不要事先定好一个水量 |
| 酱看起来稀 | 一次加的水太多 | 把留下的奶酪拌进去，之后再更慢地加水 |
| 太咸 | 用了加盐黄油，或者水里的盐太多 | 用无盐黄油，水里的盐从一开始就少放，奶酪本身就带咸味 |
加奶油是把这道菜变成另一种风格，而不是把它修好。酱不听话时，先调水和奶酪。
上桌与自制面条
阿尔弗雷多宽面最好在拌好的那一刻吃掉，所以只做你吃得完的量。
如果你想自己做鸡蛋宽面，那要揉面、醒面、擀开、切条。那些食谱有自己的面团和酱汁配比，只把它们当作做面条的参考，不要拿来对照这里的分量。
常见问题
阿尔弗雷多宽面需要奶油吗？
罗马版不需要。它靠黄油、奶酪和面条自己的煮面水拌成。加奶油的版本是在北美发展出来的另一种风格。
可以用干意面做吗？
可以，当作家里的变通做法。干意面的煮制时间不同，能挂住的水也不一样，所以它需要自己的方法，而不是直接替换进这一份里。
