在法罗群岛的节日餐盘上，羊肉被切得极薄，薄到能透出光来，每一片边缘都是深红褐色的。每片肉都铺在一块紧实的黑麦面包上，面包先抹了一层黄油。这块肉在 hjallur（一种板壁留缝的木棚）里挂了好几个月。北大西洋吹来的风穿过木棚，把肉慢慢吹干；岛民称之为 ræst 的缓慢熟化，让肉带上浓郁的陈化香气和咸鲜的回味。Skerpikjøt 就是这种羊肉完全风干后的形态，直接生吃，冷食即可。在家里做，关键只有一个：买到一块做得好的肉，然后尽量切得薄。
风、几个月与一座木棚
肉是怎样做成的
hjallur 是 skerpikjøt 的核心。它的墙由木板条拼成，板条之间留有缝隙，带盐味的海风能直接穿过挂着的羊腿。肉通常要在这里挂五到九个月。在这段时间里，肉在露天中慢慢风干、熟化。每户人家都有自己的木棚，也都有各自代代相传的经验，知道什么时候挂肉、怎么挂。同样的肉，换一座木棚、换一年，香气和风味都会有所不同。
Ræst 是法罗语中这类发酵熟化的统称，它指的不只一种食物。羊肉会经过 visnaður、ræstur 和 turrur 几个阶段。Ræstur kjøt 是熟化程度较低、较年轻的肉，吃之前要煮过。Skerpikjøt 则属于干燥的那一端，传统上是生吃的。Skerpikjøt 和 ræst kjøt 是两种不同的食物，熟化的年限不同，吃法也不同，买的时候和上桌的时候都要分开。
Visnaður、ræstur 和 turrur 指的是风干羊肉的几个阶段，各地对这些词的用法并不完全一致。Turrur 是干燥的那个阶段，正是切成薄片、铺在黑麦面包上的那一种。较年轻的 ræst 肉则是用来下锅煮的。
在哪里吃
风干和熟化曾经是岛上全年储存肉类的方法之一。如今，skerpikjøt 仍然主要在家里自己做，也主要在家人之间吃。羊也常常在家里宰杀，首都的几家杂货店会出售做好的成品肉。它出现在节日庆典和家常餐桌上，切好摆在盘子里，配着酸面包（sourdough rye）一起吃。它和法罗人如何看待自己的食物、如何看待自己在世界上的位置紧紧相连。至于这种风干羊肉的习惯最早从何而来，目前还没有定论。
薄肉配深色面包的搭配，会让人想起丹麦的 smørrebrød，不过 skerpikjøt 配黑麦面包，自成一道菜。隔着海，挪威的 fårikål 用羊肉，做法却正相反：用新鲜的羊肉和卷心菜一起慢炖。想了解更多群岛的菜肴，可以看 法罗群岛页面。
材料（4 人份）
这道菜含有羊肉。黑麦面包通常含有小麦，黄油是乳制品。请检查肉和面包的标签，看看是否含有添加剂，以及是否标注了与其他食品共用生产线的提示。
器具
- 非常锋利、刀身薄的刀，或肉类切片机
- 一块干净的砧板，专门用来处理这种肉
- 一把抹黄油的小刀
- 一个上菜用的盘子或小托盘
挑选肉和面包
只买作为食品出售的成品 skerpikjøt，标签上要写明保存和食用方法。切片前现切的肉，比买来的现成切片更能保留香气。在群岛上，它来自家庭制作者，以及首都的几家商店。在其他地方很难买到。法罗群岛的肉，除了少数例外，不出口到欧盟。把肉制品当作纪念品带回国，会受到动物检疫规定的约束。以日本为例，没有出口国政府检验证明的风干肉和腌肉是不允许入境的，国际邮寄也有限制。
生羊肉、普通的咸羊肉、帕尔马火腿和其他腌制火腿，都是不同的食物。Skerpikjøt 只能来自 hjallur，所以请把其他腌肉当作另一道菜，单独装盘。不要自己把新鲜羊肉风干来模仿它。
面包是可以自由选择的地方。厚实的深色酸味黑麦面包，颗粒较粗，最接近法罗人的餐桌。其次是好面包店做的高黑麦含量面包，酸味略淡，肉吃起来会更圆润。柔软的白吐司在手边没有别的选择时也能凑合，但它的甜味和松软会把这道菜带离群岛的风味。咸黄油会让肉更咸，无盐黄油则能让肉的味道单独突出。
同样大小，摸起来越沉、闻起来越酸的黑麦面包，越能托住薄薄的肉片而不会弯曲。如果面包吃起来偏甜，就少抹一点黄油，好让羊肉的味道透出来。
做法
这里的做法没有任何加热，步骤很短，顺序也简单。在面包和砧板准备好之前，肉先放在冰箱里。然后切片、抹黄油、摆盘，立刻端上桌。如果要配土豆，在开始切片之前，先在另一个锅里把土豆煮好。
Skerpikjøt 是生吃的，要像对待任何即食腌肉那样对待它。请从可靠的商店或肉铺买作为食品出售的成品，并按照标签操作。保持低温，打开后当天吃完；李斯特菌在冰箱里和咸味食物中仍可能繁殖。砧板和刀具要保持干净，并与其他食物分开。孕妇、老人、幼儿，以及免疫力较弱的人应当避免食用：未煮熟的羊肉中可能存在弓形虫，而风干和熟化是否能杀死弓形虫，目前尚无定论。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 肉片撕裂或碎掉 | 刀钝了，或者切的方向顺着纹理 | 把刀磨锋利，转动肉块逆纹切，切的时候保持肉的低温 |
| 肉很韧，味道太冲 | 肉片切得太厚 | 切得更薄；透明的薄片在口中会变得柔和，香气也会缓缓散开 |
| 吃起来太咸 | 用了咸黄油，或者在本来就咸的肉上又加了盐 | 改用无盐黄油，不再加盐，并在每片面包上少放一些肉 |
| 吃起来只有面包的味道 | 面包偏甜，或黄油抹得太厚 | 换用更紧实、更酸的黑麦面包，黄油抹得更薄 |
| 餐盘在外面放了很久 | 肉切得太早，或者留在桌上 | 上桌前才切片，剩下的肉按标签要求包好放回冰箱 |
上桌方式与变化
Skerpikjøt 可以作为开胃菜，也可以作为冷盘拼盘的一部分上桌。在群岛上，它既用于节日庆典，也用于家常饭菜。一盘四片的开放式三明治可以作为四人份的开胃菜，浓烈的香气让小份也能吃得很满足。并不是每个人第一口都能接受 ræst 的味道，所以不妨把它当作一种尝鲜，而不是正餐的主菜。
- 小份品尝拼盘。 每人只切一两片。其余的肉仍然包好冷藏，初次尝试的人可以慢慢接受这种味道。
- 两种面包并排。 把很酸、很紧实的黑麦面包，和口感较温和的高黑麦含量面包并排摆放。酸面包能突出肉的锐利感，温和的那种则让肉尝起来更圆润、更甜。
- 先吃一片纯肉。 在吃面包之前，先单独尝一片薄肉。这样可以先感受到最完整的香气和咸味，再体会黑麦面包和黄油如何把它们柔和下来。
- 咸黄油与无盐黄油对比。 给两片面包分别抹不同的黄油。咸黄油让这道菜的味道更浓烈，无盐黄油则让肉本身的咸味占据主导。
- 配煮土豆。 一小碗清水煮的土豆，能让开胃菜变成更丰盛的一餐。土豆温和的淀粉感，能在两口之间缓和咸味。
常见问题
能用新鲜羊肉在家自己做 skerpikjøt 吗？
不能。这种肉依赖 hjallur、群岛的风，以及家庭内部代代相传的经验。没有这些，风干肉就存在肉毒杆菌中毒的真实风险。风干能抑制细菌的生长，却无法消灭细菌或它们产生的毒素，商业生产者必须证明自己的工艺能够控制这些风险。1988 年至 2007 年间，群岛记录到九例肉毒杆菌中毒，其中两例死亡；涉及羊肉的情况，污染被认为来自鱼类制品。
吃之前要加热或者煮一下吗？
Skerpikjøt 传统上是冷食、生吃的，直接切片铺在面包上。如果包装标签写着需要加热，就按标签操作。需要下锅煮的是较年轻的 ræst 肉。
能用帕尔马火腿或其他腌火腿代替吗？
可以拿来做开放式三明治，但要用它们自己的名字来称呼。帕尔马火腿和类似的火腿腌制方式不同，也没有 ræst 那种陈化的香气。它们做出来的是另一种开放式三明治，如果想对比一下，就把它们放在另一个盘子里。
