用面包接住番茄汁，希腊的乡村沙拉
炎热的日子，在厨房里把番茄切大块，红色的汁水洒在砧板上。平时的沙拉，会想沥掉汁水让盘子看起来干净，但在希腊沙拉里，这些汁水才是主角。用面包蘸起和橄榄油混在一起的红色汁水，它就不再是淋了酱汁的蔬菜，而成了作为一餐的沙拉。
希腊沙拉在希腊多被称作 Horiatiki（χωριάτικη σαλάτα / horiatiki salata），也就是“乡村沙拉”。基本是番茄、黄瓜、洋葱、青椒、菲达奶酪、橄榄、牛至、橄榄油。和外面餐厅里见到的放了生菜的希腊风沙拉不同，当地的经典做法不放叶菜，而是靠夏季蔬菜的水分和咸味来构成。
在家做的难点不在火候。因为不用火。难的是：不要让菲达奶酪的咸味扩散到所有蔬菜、不要倒掉番茄汁、也不要过度害怕橄榄油。把菲达奶酪碎成小块拌在整盘里，白色的粉会融进汁水，看起来水汪汪的。把菲达奶酪放在大块蔬菜上，让吃的人在盘子里自己掰开，在家也更接近当地的餐桌。
搭配希腊菜的话，作为冰凉的番茄一盘的达科斯（Dakos），烤肉的日子是苏瓦拉奇（Souvlaki），配豆子炖菜的日子是白豆汤（Fasolada），要扩展到烘烤菜的话是木沙卡，这样的流向很合。享受番茄和面包汁水的感觉，也连着西班牙的西班牙冷汤（Gazpacho）。
Greek salad 是英语圈的叫法。希腊语的 χωριάτικη 带有“村子的、乡下的”意思。这篇文章用便于搜索的“希腊沙拉”作主名，并附上当地名称“Horiatiki”。
决定当地风味的材料界线
希腊沙拉不是材料越多越豪华的菜。相反，加了生菜、甜的沙拉酱、碎成小块的奶酪，就偏离当地的 Horiatiki 了。在家庭厨房里，番茄的甜和菲达奶酪的咸会相撞，所以先定好切法和顺序，就不容易失败。
| 要素 | 为什么能造就当地风味 | 家庭里的现实解 |
|---|---|---|
| 熟透的番茄 | 盘底渗出的汁水成了酱汁 | 中等大小4个。甜味弱时混入圣女果120克 |
| 黄瓜 | 用水分和脆感承接咸味 | 皮厚的黄瓜削成条纹状 |
| 青椒 | 增添青香和微苦 | 苦味重就减到1/2个 |
| 红洋葱 | 做出辛辣和香气的轮廓 | 泡水3分钟，不要把辣味去得太干净 |
| 菲达奶酪 | 咸味、酸味、白色块状的外观是核心 | 省略就成了另一道菜。只有买不到时才考虑替代 |
| 卡拉马塔橄榄 | 增添果香和咸味 | 黑橄榄也可以代替。带核的在餐桌上要提醒 |
| 干牛至 | 决定希腊菜特有的青香 | 旧的小瓶香气弱。用手指轻轻搓碎后使用 |
| 橄榄油 | 与番茄汁混合，成为用面包承接的酱汁 | 4大勺不要害怕，选香气不太重的 |
| 续随子（刺山柑花蕾） | 增添接近岛上吃法的咸酸 | 只放15克。放多了整体会太咸 |
材料（4人份）
菲达奶酪含有乳制品。面包和皮塔饼中有些含有小麦。菲达奶酪、橄榄、续随子盐分很高，所以对于低盐饮食的人或给孩子吃的话，把菲达奶酪减到120克、续随子减到8克，不加盐，最后再尝味。
采购时值得看的东西
番茄、黄瓜、洋葱、普通面包在附近超市就够了。值得特意找的，是决定菜的方向的牛至、让盘底汁水变得美味的希腊产橄榄油、少量就能靠近当地吃法的续随子。剩下的材料，也能用在达科斯、苏瓦拉奇、白豆汤上。
香气弱的牛至，在番茄和奶酪上轮廓会消失。把干燥的整叶用指尖搓过再用，即使少量也能出希腊菜特有的青香。
橄榄油要用不少。用便宜的油凑数，用面包蘸盘底剩下的汁水时只会留下油腻感，所以值得选香气和苦味平衡的。
续随子少量就够。瓶装的轻轻沥掉汁水，盐渍的用水冲约20秒再用，就不会与奶酪和橄榄的咸味叠得太多。
做法｜不要拌太多，留下汁水收尾
希腊沙拉是把冰凉的材料切大块叠放的菜。不用火。比起快，更优先的是不要把蔬菜弄烂，以及不要倒掉盘底剩下的番茄汁。
水汪汪、太咸、不要变成只是一堆蔬菜的补救
希腊沙拉材料少，所以失败也看得很清楚。水汪汪的时候倒掉汁水，也就把珍贵的番茄味倒掉了。首先请看汁水的质地。红色、稍微浮着一点油的汁水，就是可以用面包蘸着吃的味道。如果是透明、稀稀拉拉的，那是盐放得太早，或蔬菜切得太细了。
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 盘底是透明的水，味道淡 | 盐放得太早、蔬菜切得太细 | 把番茄100克切大块加进去，追加橄榄油15毫升和牛至0.5克 |
| 整体太咸 | 菲达奶酪、橄榄、续随子的咸味叠加了 | 加黄瓜1/2根和番茄1个，不再加盐 |
| 菲达奶酪像白粉一样散开 | 碎成小块拌进去了 | 把剩下的菲达奶酪大块放在上面，不拌直接端上 |
| 看起来只是一堆蔬菜 | 橄榄油和牛至太少 | 追加橄榄油1大勺、用指尖捏一小撮牛至 |
| 洋葱太冲 | 泡水时间短、切得太厚 | 把洋葱单独从盘里拣出，用冷水泡2分钟后放回 |
| 番茄甜味弱 | 当季的番茄水分多、味淡 | 把圣女果120克对半切开拌入，不放醋 |
这道菜重要的，不只是记住“不要拌太多”，而是分辨盘底的汁水。透明的水接近失败，红色汁水和油混合的，就是值得吃的酱汁。记住这个区别，家里的希腊沙拉一下子就好做了。
当地的吃法与家庭厨房的替代
Horiatiki 不是保持做好的盘子整洁的菜。放到餐桌上之后，掰开菲达奶酪，拈起橄榄，用面包蘸起积在盘底的番茄汁和橄榄油，这些都包含在这一盘里。在希腊的餐桌上，用面包舀这汁水的吃法很自然，有时沙拉的最后是最好吃的。
Horiatiki 这个名字的由来，在于把村庄和农村餐桌上的蔬菜切成大块端出来。也有地区差异，岛屿和沿海容易加入续随子和海的咸味，内陆则多放在烤肉或豆子炖菜旁边。橄榄和菲达奶酪的量因家庭、因店而变化，但只要留着不倒汁水、用面包承接的流程，它就不只是沙拉，而成为一餐的一部分。
在家里犯愁的，是菲达奶酪和卡拉马塔橄榄。菲达奶酪是这道菜的核心，所以第一次最好去找。咸味强的，只把表面用水轻轻冲一下，用纸擦干，就容易和蔬菜取得平衡。实在买不到的话，可以用茅屋芝士（cottage cheese）120克拌入盐1克、柠檬汁5毫升、橄榄油10毫升来代替。不过，做不出菲达奶酪特有的紧实口感和羊奶、山羊奶系的香气。
没有卡拉马塔橄榄的话，可以用黑橄榄代替。绿橄榄的酸味和咸味容易突出，会让整个沙拉变得尖锐，要用的话减到8粒左右。续随子不是必需，但少量放入会有接近岛上吃法的咸酸。想放生菜的话，把它想成不是 Horiatiki，而是偏向另一种“希腊风沙拉”，就不会犹豫。
搭配菜单，放在烤肉或烤鱼旁边很好用。放在柠檬和牛至香气相近的苏瓦拉奇旁边，可以重复利用相同的材料。想用豆子炖菜让餐桌轻盈的日子是白豆汤，要靠近番茄与面包的轻食就连到达科斯，希腊菜里冰凉菜肴的宽度就看得出来了。往用酸奶和黄瓜做白色小碗的方向走，保加利亚的白雪公主沙拉（Snezhanka）还能比较沥干蔬菜水分的思路。
保存与常见问题
可以预先做好吗？
做好后20分钟内吃最好吃。要预先做好的话，番茄和黄瓜切好冷藏2小时，洋葱和青椒切好冷藏半天，菲达奶酪和橄榄用另外的容器冷藏到1天。盐、橄榄油、牛至在吃之前再加。
可以放生菜吗？
作为家里的沙拉，放也可以。不过会偏离当地称为 Horiatiki 的经典形式。生菜会带水分，把菲达奶酪的咸味淡淡地扩散到整体，所以这篇文章的做法里不用。放的话把它当作“希腊风沙拉”，橄榄油稍微减少，就不容易变得厚重。
没有菲达奶酪用什么代替？
茅屋芝士120克拌入盐1克、柠檬汁5毫升、橄榄油10毫升，酸味和白色的外观就接近了。沥水酸奶也能出酸味，但容易溶进盘底的汁水里。想做出希腊沙拉的样子，不省略菲达奶酪更稳妥。
橄榄或续随子的咸味太强时怎么办？
橄榄用水轻轻冲一下，用纸擦干。续随子盐渍的冲20秒，瓶装的沥掉汁水就足够。泡水太久连香气也会跑掉。用咸味强的菲达奶酪的日子，不放材料表里的盐1克，在吃之前尝味。
需要面包吗？
只是在主菜旁边小份端出的话，没有也成立。不过，希腊沙拉特有的乐趣在盘底的汁水。配上一点法棍、乡村面包、皮塔饼，番茄汁、橄榄油、牛至就能吃到最后。搭配米饭的话，把橄榄油减到45毫升，就不容易变重。
可以用番茄罐头做吗？
不推荐。番茄罐头是适合加热菜的香气，用在生吃的 Horiatiki 里，青香不够。实在当季番茄太弱时，用生番茄380克混入圣女果120克。比起罐头，用切开时会出汁和籽的生番茄，盘底的酱汁更明亮。
