寒冷的傍晚，一锅土豆离了火还冒着热气。沥干水，趁热拌进温牛奶和黄油捣成泥，旁边平底锅里炒软的羽衣甘蓝再拌进去，直到柔软的绿色菜丝一丝丝穿过整锅土豆泥。温过的熏香肠切片铺在上面，一道菜就这样端上桌。盘子里不需要别的东西了。Stamppot 是一类让人踏实的荷兰冬季家常菜，把土豆和羽衣甘蓝、酸菜之类的蔬菜一起捣碎，用什么菜要看季节、看地方、看各家习惯。这里做的是 boerenkoolstamppot：羽衣甘蓝加粉质土豆，配荷兰熏香肠（rookworst）。
关于 Boerenkoolstamppot
Stamppot 的意思，就是把土豆和一种蔬菜一起捣碎。 土豆是各家共有的那条线，蔬菜则给每个版本定下名字和性格。Boerenkool 是荷兰语里羽衣甘蓝的叫法，所以 boerenkoolstamppot 就是羽衣甘蓝版，boerenkoolstamppot met rookworst 则是羽衣甘蓝版配熏香肠。
荷兰没有唯一的国菜，stamppot 只是好几道典型家常菜里的一道。荷兰人的晚间热餐通常由土豆、蔬菜和肉组成，这一盘正好就是这个样子。荷兰菜有自己的地方特色，也有现代的新做法，今天人们照样在做各种当代版本的 stamppot。
更早的一锅炖菜，材料还看得出原样；捣成泥的 stamppot 是二十世纪才出现的。土豆可以和羽衣甘蓝、酸菜、胡萝卜、苹果或梨搭配，在泽兰省，这道菜也被叫作 prol。厨房里有一种说法，说土豆之所以和羽衣甘蓝一起捣，是因为当年土豆便宜。故事好听，不过算不上定论。
别把羽衣甘蓝版和 hutspot 搞混，那是另一道用胡萝卜和洋葱做的 stamppot。Hutspot 和 1574 年 10 月 3 日莱顿解围的记忆连在一起，那段历史只属于 hutspot。想看做同一张餐桌上的其他菜，可以翻翻我们的荷兰食谱。
材料（4 人份）
牛奶和黄油让这道菜含有乳制品。熏香肠的成分和过敏原因产品而异，请看清标签。也要确认你买的香肠是否已经熟制，并按包装说明加热；生香肠不能因为用同样的方式温一下就当作安全。
器具
- 煮土豆用的大锅
- 沥水篮
- 温牛奶用的小锅
- 炒红葱头和羽衣甘蓝的平底锅
- 压泥器（用叉子也可以，但 1.5 公斤土豆用压泥器要省力得多）
- 木勺
- 刀和砧板
- 加热香肠用的锅或其他工具，按包装说明来
怎么挑土豆、羽衣甘蓝和香肠
土豆。 用粉质（淀粉多）的土豆，也就是一压就散的那种。水分大的土豆在加了牛奶之后容易把土豆泥弄得稀。
羽衣甘蓝。 羽衣甘蓝就是 boerenkoolstamppot 的那把菜。荷兰以外买到的羽衣甘蓝，叶片厚薄和卷曲程度可能不一样，那就调整切丝的粗细和煮到软的时间，但 750 克的分量要全用上。换成别的蔬菜，做的就是另一种 stamppot 了（见下面的变化做法）。
红葱头。 买不到红葱头可以用洋葱代替，只是风味不同。
Rookworst。 找不到荷兰 rookworst，用别的熏香肠也能上桌，但肉、香料、烟熏味和咸度都会改变结果。不管买哪种，都要确认是否已经熟制，并按包装说明加热。
做法
下面的时间是分步骤算的。羽衣甘蓝和红葱头可以在煮土豆的时候做，香肠怎么加热要看具体产品，所以我们不给一个总时长。
Stamppot 常见问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 土豆泥稀、出水 | 土豆没有沥干晃干，或者用了水分大的品种 | 加牛奶之前彻底沥干，把锅晃干 |
| 羽衣甘蓝还是硬、粗糙 | 丝切得太宽 | 把羽衣甘蓝切成细丝，拌进去之前先煮到软 |
| 红葱头发苦或焦了 | 火太大 | 小火慢炒约 2 分钟，只炒到透明、微微上色 |
| 绿色一块深一块浅 | 羽衣甘蓝没拌匀 | 继续翻拌，直到整锅都散开 |
| 盘子里冒出月桂叶 | 沥干后没有取出 | 第 2 步把两片月桂叶都拿出来，捣泥前再检查一遍 |
| 不确定香肠是否安全 | 产品差异 | 确认是否已经熟制，并按包装说明加热 |
咸味是从好几个地方一点点积累起来的：加了盐的煮土豆水、土豆泥、羽衣甘蓝和香肠。分阶段调味，快出锅时再尝，不要在某一步一次下很多盐。
Stamppot 的变化做法
- 羽衣甘蓝切得极细。 丝切得再细些，口感更柔；大块的在短时间里煮不透，还是会硬。
- 决定土豆泥的粗细。 用压泥器留一些颗粒，或者捣得更细一点。但别用搅拌机，那会把土豆打成胶。
- 加培根。 Boerenkoolstamppot 有加培根的做法，也有不加的。培根会带来咸味和油脂，加了就要相应调整调味。
- 换蔬菜就是换菜。 酸菜、胡萝卜和洋葱（像 hutspot 那样）、苹果或梨，都能做成别的 stamppot。请把它们当成不同的菜，而不是羽衣甘蓝的替代品。
常见问题
剩下的怎么保存和加热？
剩下的要及时冷藏，加热时要热到里外都冒热气。
这道菜不含乳制品吗？
不是。牛奶和黄油既进了土豆泥也进了红葱头，香肠的成分和过敏原又各不相同，如果是要做给对某些食物过敏的人吃，请看清标签。
