马赛鱼汤（Bouillabaisse）的做法：藏红花与茴香的港口鱼汤

锅里升起藏红花与鱼的香气，港口城市的汤

在鱼摊看到鱼头鱼骨的日子，晚餐的选择会宽一点。做萝卜炖鱼当然好，但白身鱼的头和骨，也可以和洋葱、番茄、大蒜、茴香、藏红花一起熬成金黄色的汤。厨房里飘着橙皮和鱼的香气，在烤过的法棍上抹上蒜味浓郁的 rouille 酱，空气就转向了和平常海鲜锅不同的方向。

马赛鱼汤，法语是 Bouillabaisse。它是马赛具有代表性的鱼汤，不只是把鱼炖一炖的菜。马赛旅游局把马赛鱼汤介绍为这座城市的象征性料理，并说明了把鱼、汤、rouille 酱或蒜香蛋黄酱（aïoli），以及擦过大蒜的面包丁组合起来吃的形式。当地正宗的餐厅会很讲究鱼的种类，但在家里凑齐同样的鱼并不现实。

这篇文章把要守的和可以换的分开。要守的：用鱼骨鱼头熬汤，用藏红花和茴香，不把鱼块咕嘟咕嘟煮烂，配上 rouille 酱和面包。可以换的是鱼种。没有鲉鱼和红鲂鮄也没关系，白身鱼的骨头鱼头、鳕鱼、鲷鱼、鲈鱼、虾、青口贝或蛤蜊，都能做成家庭的一锅。

同样是法国的炖菜，享受肉和蔬菜清澈鲜味的法式炖牛肉蔬菜锅（日语），或用豆子和肉做出厚度的加比尔汤，方向都不一样。马赛鱼汤叠加了鱼的胶质、橄榄油、番茄、香草和藏红花，最后由面包来承接汤汁。如果你为西班牙的海鲜面或瓦伦西亚海鲜饭（日语）买过藏红花，这道菜是最能痛快用掉那小瓶的菜之一。

材料（4人份）

这是用直径22–24厘米的厚底锅做的分量。鱼骨鱼头适合用白身鱼。青背鱼的骨头也能做，但香味容易太冲，第一次不用更不容易失败。贝类用青口贝更有气氛，不好买的话，用吐过沙的蛤蜊也可以。

过敏与安全

含有鱼、虾、贝类、鸡蛋、小麦。去掉虾和贝类、只用白身鱼也能做，但使用贝类时，务必确认已吐沙、壳没有破裂。FoodSafety.gov 规定鱼的安全中心温度为145华氏度，约63摄氏度。鱼块厚的日子，等鱼肉变白不透明、中心达到63摄氏度时关火。

采购时拉开差距的材料和工具

鱼和土豆在附近的店就能买到。值得专门去找的，是少量就能定下香气的藏红花、能稳定火候的厚底锅，以及能确认鱼中心温度的温度计。比起为了凑数去买生鲜品，不如把预算放在能减少失败的工具和香气的核心上。

藏红花不只是上色，还会做出马赛鱼汤特有的干爽花香。用姜黄也能染成黄色，但香气完全是另一回事。

马赛鱼汤一直沸腾，鱼会散，汤也会浑浊。厚底锅热量不容易骤升骤降，更容易保持小火微沸。

白身鱼只看外表很难判断熟没熟。用厚鱼块的日子、给孩子或老人吃的日子，有温度计就能放心关火。

做法：不炖鱼，最后让它“游”进去

把熬汤的锅和放入要吃的鱼的时间分开。一开始就把鱼块放进去，吃的时候鱼肉就散了，鲜味也跑掉了。把鱼骨鱼头想成熬汤的角色，鱼块和贝类想成配料的角色，流程就清楚了。

在家庭厨房里靠近正宗的分歧表

如果想着“没有当地的鱼就做不了马赛鱼汤”，事情就停住了。重要的不是把鱼种名凑得完美，而是把出汤的部分、吃的部分、做香气的部分分开。

在鱼摊找不到鱼骨鱼头的日子，与其勉强只用昂贵的鱼块来做，不如问一句“有白身鱼的骨头吗”，这是捷径。实在没有的话，把100克鱼块分给汤用，其余作为配料最后放入。汤味弱的日子，与其把番茄多煮一会儿，不如把茴香和藏红花的味道好好煮出来，更能保住马赛鱼汤的样子。

容易出错的地方

汤淡的时候煮得太久，有时只会让盐味突出。鱼骨鱼头的量不够的日子，下次增加鱼骨鱼头才是正解。要当场补救的话，别急着加盐，按这个顺序试：少量藏红花水，橄榄油1小勺，几滴柠檬汁，轮廓就会回来。

吃法与保存

想靠近马赛的吃法，先用面包和 rouille 酱品尝汤，接着吃鱼和土豆。在家里盛成一盘也可以，但中途添加面包和 rouille 酱，同一碗汤里的香气和浓重感都会改变。配白葡萄酒的话，适合带酸度的干型。不喝酒的话，挤了柠檬的苏打水或冰麦茶也能化解油腻。

保存时把汤和鱼分开。冷藏以1天为参考，只有汤的话冷冻可放2周。鱼冷冻后肉会发柴，所以第二天吃完更合适。复热时先用小火加热汤，不要煮沸，在80摄氏度左右时把鱼放回去，只加热2–3分钟。用微波炉一下子加热，鱼容易变硬，所以放在锅里加热更稳定。

剩下的汤，第二天可以加少量米做成泡饭。不过贝类和虾放在里面反复加热是不行的。取出配料后加热汤，放入煮好的米饭煮5分钟，最后把剩下的鱼放回，鱼肉不会散得太厉害。

了解当地的吃法

普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸旅游局的食谱介绍了这样的流程：马赛鱼汤使用多种地中海鱼、橄榄油、大蒜、洋葱、茴香、欧芹、藏红花等，再配上 rouille 酱和蒜香面包丁。鱼的种类在日本家庭里可以替换，但香味蔬菜、茴香、藏红花、rouille 酱、面包这个骨架，还是想留下来。

马赛旅游局介绍了关于“bouillabaisse”这个名字的说法：它源于先煮沸再把火调小的烹调动作。在家里做的时候，这种感觉也很有用。先把温度升高来逼出香气，放鱼的阶段就把火调小。看起来像豪放的港口菜，最后其实相当细腻。

用鱼来做的话，不要想着全部“和正宗一模一样”，反而更顺利。要守的是海鲜的新鲜度、火候、香气的组合，以及在餐桌上把面包和 rouille 酱搭配起来的乐趣。哪怕没有鲉鱼，在锅里藏红花的颜色散开、烤过的面包吸饱汤汁的那一瞬间，就已经很接近马赛鱼汤了。

常见问题

没有藏红花可以做吗？

可以做，但马赛鱼汤特有的香气会变弱。只要颜色的话，用少量姜黄也能染成黄色，但与茴香、番茄、鱼的香气叠加起来，还是藏红花更自然。第一次建议哪怕只放0.2克也要放。

鱼只用一种可以吗？

吃的鱼块只用一种也可以。不过熬汤用的鱼骨鱼头最好另外准备，更能出味。只用鱼块来做的话，不要全部煮，先放100克来熬汤，其余的最后再加热。

买不到青口贝。

可以用蛤蜊或文蛤代替。两种都要吐沙，壳破裂的、加热后仍不张口的不要用。去掉贝类的话，把鱼骨鱼头增加100克，更容易补足汤的厚度。

Rouille 酱是必须的吗？

不是必须，但有了它，吃法会大不相同。只喝鱼汤会觉得偏轻，抹了 rouille 酱的面包能承接住。不喜欢大蒜的话，把量减到1/4瓣也行。

能前一天准备吗？

做到用鱼骨鱼头熬汤、过滤为止，可以前一天做。冷藏，第二天放入土豆、鱼块、贝类完成。放了鱼块的成品放一夜，鱼容易变硬。

怎么做成不辣的，给孩子吃？

Rouille 酱里去掉辣椒粉，换成少量红椒粉。汤本身不辣，把 rouille 酱分成大人用和孩子用，在餐桌上更容易调整。

出处与参考文献