阿连特茹风猪肉炒蛤蜊（Carne de porco à alentejana）的做法｜葡萄牙的猪肉与蛤蜊

阿连特茹的猪，阿尔加维的蛤蜊

阿连特茹是葡萄牙南部内陆展开的平原地区。以在软木橡树林里放养、吃橡子长大的猪的产地而闻名，那里的肉素以品质好而著称。然而关于这道菜的出身，广泛流传的说法并不是阿连特茹，而是更南边的沿海地区阿尔加维。英国的葡萄酒杂志 World of Fine Wine 上，葡萄酒作家乔安娜・西蒙（Joanna Simon）介绍了好几种说法。

最广为人知的一种，是阿尔加维的猪是用鱼罐头工厂出来的鱼粉和残渣喂大的，肉里带着鱼腥味，为了遮住它，就配上了手边的蛤蜊。另一方面，也有这样的传说：阿尔加维的厨师为了表明用的猪肉是吃橡子长大的阿连特茹猪，才取了这个名字。西蒙写道，名字是什么时候有的，是否真的用过阿连特茹的猪，并不清楚。

如今的“猪肉、蛤蜊、土豆、香菜”这个组合，是长期在食堂和家庭里固定下来的。英语版维基百科还提到，有一种说法认为起源于里斯本近郊的阿尔韦尔卡（Alverca）。

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材料（4人份）

这是以 TeleCulinária 的食谱为基础，换成容易买到的食材的家庭配方。

红甜椒酱（massa de pimentão）是把红甜椒盐渍后捣碎的、发源于阿尔加维的调味料。World of Fine Wine 把它与白葡萄酒、大蒜、月桂叶、香菜并列为这道菜的关键材料。这种酱不太容易买到，所以用红椒粉加盐和橄榄油拌成的替代酱来做更现实。颜色和香气大半来自红椒粉，即便是替代也足够有这道菜的味道。

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阿连特茹风猪肉炒蛤蜊的做法

腌制1小时（最好2小时以上），炸土豆约15分钟，煎猪肉并炖煮约25分钟，蛤蜊加热约5分钟。腌制的时候同时做蛤蜊吐沙和土豆的准备，等待的时间就不会浪费。

香菜与腌菜带来的南方味道

这道菜收尾不可缺少的是新鲜香菜。葡萄牙南部的料理里常用香菜，阿连特茹的面包汤Açorda里同样放了满满的切碎香菜叶。在油脂丰富的猪肉和贝类浓郁鲜味的酱汁里，清爽的青绿香气一下子透出来。直接用市面上卖的香菜就行。不喜欢的人换成欧芹也能做。

橄榄和腌菜也是这道菜重要的配角。在猪肉、蛤蜊、炸土豆这种偏重的组合里，用酸味和咸味让口中切换一下。TeleCulinária 的食谱里，也是盛到大盘之后撒上橄榄和腌菜收尾。一定要配上带酸味的配菜，就能一直吃到最后都不觉得腻。

盛在大盘里，连壳里的汁一起吃

在大盘中央堆起来，把开口的蛤蜊摆在上面，撒上香菜。从大盘里分着吃，每个人可以挑自己喜欢的料。蛤蜊壳里的汁和盘底的酱汁尤其好吃，请配上面包擦着吃。炸土豆吸了酱汁的部分，也是这道菜独有的滋味。

如果觉得肉和贝一起吃很新鲜，可以再配一道葡萄牙菜，用大蒜、香菜、柠檬把蛤蜊蒸煮的Amêijoas à Bulhão Pato（日语），对比着吃。蛤蜊用法的不同一目了然。

常见问题

没有红甜椒酱会怎样？

用红椒粉、盐和橄榄油做的替代酱完全可以做。真正的酱有发酵红甜椒的酸味和深度，所以觉得不够的话，在替代酱里加1 tsp 白葡萄酒醋。

可以用冷冻蛤蜊代替吗？

可以。冷冻蛤蜊直接冻着加入，加热到开口为止。选带壳的，外观和汤汁都更接近新鲜蛤蜊。

土豆可以不炸吗？

用烤箱烤，或者先用微波炉加热再在平底锅里煎上色也能做。脆的口感比炸的弱，但做起来简单。

腌制可以放一晚上吗？

放在冰箱里过夜也可以。放得越久，肉越入味，不过葡萄酒的酸会让肉的表面略微发白。

可以提前做好吗？

猪肉炖菜放凉后放进冰箱，复热时要充分加热到整体煮开。蛤蜊和土豆时间一长会变硬或变黏，所以建议趁刚做好时吃。本文因为没能确认保存天数的依据，不给出保存天数的参考。

参考资料