加利西亚风章鱼（Pulpo a la gallega）的做法｜集市上吃的水煮章鱼

集市的日子，用铜锅煮章鱼

做这道菜的人，在加利西亚语里叫 pulpeira，男性叫 pulpeiro。西班牙美食媒体 Directo al Paladar 上登场的、出身奥伦塞省卡瓦利尼奥（O Carballiño）的 pulpeiro 帕科·戈麦斯（Paco Gómez）先生，是家族的第四代，据介绍他是从在各个集市间辗转的流动 pulpeiro 做起的。章鱼常被认为是港口城市的菜，但这道菜的中心地是内陆的奥伦塞省。

名字的由来，在同一篇文章里是这样说明的：16世纪初左右，卡瓦利尼奥举办大型牲畜集市，附近奥塞拉修道院（Mosteiro de Oseira）的修士们，把为了保存而晒干的章鱼煮软，切开后淋上盐和油，招待集市上的客人。这就是“集市的章鱼”，a feira 的开始。文中还写到，那时还没有用红椒粉。不过，这是美食界代代相传的由来故事，没有能证实年代的第一手资料。当作传说来欣赏，保持这样的距离似乎正合适。

据帕科·戈麦斯先生的说明，在西班牙吃的章鱼大多来自摩洛哥或毛里塔尼亚，冬天是摩洛哥达赫拉（Dakhla）产的好，夏天是毛里塔尼亚产的好。过去是把章鱼摔在石头上让肉变软，如今先冷冻，再放在冰箱里慢慢解冻取代了这个做法。因为冷冻生章鱼在其他地方也买得到，这个做法可以原样带进家里的厨房。

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材料（4人份）

这是4人份的分量（章鱼2kg、土豆1kg）。盐、红椒粉、橄榄油都适量，这里附上了适合家庭的参考量。

西班牙的 pimentón 有甜味（dulce）和辣味（picante）两种，Directo al Paladar 的食谱使用的是埃斯特雷马杜拉地区拉贝拉（La Vera）产的 pimentón（用烟熏过的辣椒磨成的粉）。红椒粉以甜味为主，辣味少许混合，红色和轻微的刺激感就都有了。如果能买到，用烟熏红椒粉，更接近加利西亚的香气。

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加利西亚风章鱼的做法

冷冻章鱼的解冻需要在冰箱里放一夜（约12小时）。准备约15分钟，加热和收尾约1小时16分钟（烧水20分钟、蘸三次1分钟、煮章鱼30分钟、在汤里焖5分钟、煮土豆15分钟、切好摆盘5分钟），全部约13小时31分钟。

把集市的味道带到家庭厨房

在很多地方，章鱼的做法是用盐揉去黏液，煮好后放凉，做成醋拌菜或刺身。加利西亚风章鱼正相反，趁热切好马上吃才是本色。放凉后肉会收紧、弹性变强，所以从煮好到摆盘之间不要中断地进行，是最大的窍门。

用市售熟章鱼做的话，把腿在热水里只过几秒钟加热。不像用生章鱼做那样肉质饱满，但红椒粉和橄榄油的香气可以同样享受。在加利西亚，除了 cachelos，配面包也是经典。只需要配上法棍，连盘子里剩下的红色油都不会浪费。

常见问题

生章鱼可以不冷冻直接用吗？

可以用，但肉容易变硬。加利西亚的 pulpeiro 也建议，用先冷冻再放进冰箱慢慢解冻的方法，代替过去摔打让它变软的工序。买了生章鱼的话，先冷冻一次再用是捷径。

章鱼只有1kg的话，煮多久？

2kg约30分钟是参考，所以小的章鱼要缩短。不要按时间来定，20分钟前后开始往粗腿上插竹签，手感像煮好的土豆时就关火。

红椒粉用没有烟熏的可以吗？

可以。没有烟熏的红椒粉香气温和，章鱼本身的味道会走到前面。用烟熏红椒粉，会加上接近西班牙 pimentón 的烘烤香气。

剩下的怎么办？

煮好的章鱼放在冰箱里保存，请尽早吃完。吃的时候在热水里过几秒钟重新加热，再淋上盐、红椒粉、橄榄油，就能恢复到接近刚做好的味道。

参考资料