伊斯坎德尔烤肉：薄切牛肉、皮德饼、番茄酱与融化黄油

把一个中等大小的洋葱放进料理机打碎。往打好的洋葱里加 1 小勺黑胡椒。这份调味里不放盐、酸奶和红椒。把混合物和 500 g 牛肉末在它自己的碗里轻轻拌匀，别让里脊进到这个碗里。牛肉末调味均匀，始终是独立的一份。

把第二个洋葱、2 大勺原味酸奶、约 4–5 大勺橄榄油，以及黑胡椒和红椒合计最多 1 小勺，一起放进料理机。盖好盖子打到顺滑，只留下细小的胡椒颗粒，手要离刀片远一点。把薄而平的牛里脊片放进一只干净的生肉碗里，用工具把腌料均匀裹上。腌料应该是顺滑的，看不到洋葱块。

在食品级冷冻袋里，把裹好腌料的里脊片和铺开的调味牛肉末层层交替，两种肉不要混在一起。把袋子多余的部分卷起来裹住肉堆，收紧，卷成紧实匀称的一条。袋子完全封好，然后洗手。肉卷紧实匀称，切薄片才顺手。

把封好的袋子放在托盘上，放进冰箱冷藏室，远离可直接入口的食物，冷藏 4–6 小时。然后把托盘连袋子一起移进冷冻室。冻到肉卷足够硬、能切薄片为止，凭手感判断，不要看钟点。

如果肉卷硬得切不动，就连袋子一起放回托盘、放回冷藏室回软，不要搁在台面上。只调整要用的那一部分，切好就要马上煎。解冻过的肉不要再冻。去掉袋子，在生肉砧板上用快刀把硬实的肉卷削成极薄的片，压稳肉卷，手指避开刀刃。切好的片保持低温，直到下锅。要的是轻薄的肉片，不是牛排。

在酱汁锅里放 4–5 大勺橄榄油和 2 大勺黄油，一起加热。加 2 大勺番茄膏，在温热的油脂里搅开。再把 2 个擦碎的番茄加进番茄膏里。这款酱汁不放洋葱和大蒜。酱汁会变得浓稠发红，番茄膏先在油里炒开，新鲜番茄随后下锅。

用盐、黑胡椒和红椒粉调味，一点一点加，边加边尝。热水也一点一点倒进去，直到酱汁浓稠为止，还稠的时候就停手。再小火慢煮 2–3 分钟。酱汁碰到面包时要是温热的，所以先把锅挪到一边去处理别的部分，摆盘前再轻轻热一下。

平底锅用中大火烧热，取一部分 2–3 大勺的煎肉黄油融化。放一小批冷藏的薄肉片进去，片与片之间留出空隙，肉挤在一起只会出水汽而不上色。煎的过程中用夹子翻动、拨散。肉片上色均匀。

用夹子夹起肉片仔细看，包括夹在里面的牛肉末层。看着还生的就继续煎。中心温度要达到 75 °C，并保持至少 1 分钟，光看颜色变褐不够。这一批煎透了就停手，别煎到发干。用干净的夹子把煎好的每一批移到另一只锅里，盖上盖子。剩下的肉片照此再来，需要时再添些煎肉黄油。这只是拼盘时短时间的暂放，别让肉一直搁着。

在另一只条纹烤盘上，把 6–7 个长绿椒整只烤熟。把 2–3 个摆盘番茄切成的角也放在同一只烤盘上烤。这些番茄和做酱的番茄是分开的。青椒和番茄角烤好，就可以摆在盘边。

肉全部煎好、离开平底锅之后，就用这只锅把皮德饼热一下，先整片留着。把皮德饼移到干净的砧板上，不要用生肉砧板。切成约 3 cm 见方的小块。皮德饼热乎松软，什么调料都不放就先切好。

把温热的皮德饼块移进宽大的盛盘。在放任何肉之前，先把重新热过的番茄酱浇在面包上，再把温热的熟肉盖在吸了酱的面包上。浓稠酸奶舀在肉和面包旁边，不要拌进热肉里。烤好的青椒和番茄角摆在盘边。肉盖住吸了番茄酱的面包，酸奶和蔬菜在旁。

上桌前，在小锅里把 4 大勺黄油融化。趁它还没变黑就浇下去。把融化的黄油细流浇在拼好的盘上，然后端上桌。