根西岛豆罐：把一锅交给长时间的低温
把豆子煮到完全软透，把猪肉煮到能从骨头上脱下来。调味保持简单，别让锅烧干。
在城里，这口罐子可能在面包师那里过夜。根西岛食谱作家玛格丽特·保罗（Marguerite Paul）在2014年《根西岛新闻报》（Guernsey Press）的一篇特稿里就是这样回忆的：锅子留在面包房过夜，农舍则用大灶或荆豆烤炉。这只是一个人的回忆，不是全岛的规矩，但它说明了豆罐对做饭的人要求什么。把豆子泡上，把锅装满，剩下的交给时间和低温。
没有哪一锅豆罐能代表整个根西岛。Visit Guernsey 把它说成用猪肉或牛肉做的菜，保罗则写到各家在用什么肉、什么豆子、要不要放胡萝卜上各有主张。本文只沿用其中一个版本：同一篇特稿转载的食谱，出自詹姆斯·史蒂文斯·考克斯（James Stevens Cox）的《昔日根西菜肴》（Guernsey Dishes of Bygone Days），署名路易莎·赫尔莫特太太（Mrs Louisa Helmot），据说属于18世纪。它只是一份历史食谱，不是唯一正宗的做法。
这份食谱没有经过厨房试做。 6人份是书上印的数字，不是实测出来的产量。历史食谱没有给烤箱温度，也没有给水量，还没提到先把豆子煮一遍，所以其中两处是我们加的：
- 烤箱温度：150°C。 历史食谱只说要放进中温烤箱里慢慢煮。另外几份用料不同的岛上食谱——海峡群岛合作社（Channel Islands Co-op）和 Guernsey Donkey——给的是150–170°C、6–8小时，合作社还标为燃气2–3档。Visit Guernsey 的说法是“低到中火”。我们取这个区间的低端作为参考。
- 泡过之后再煮至少30分钟。 这是依据堪萨斯州立大学汇总的 FDA 建议加上的食品安全步骤，Visit Guernsey 的传统食谱里也有同样的一步。
特稿里印的英制重量和公制重量对不上，所以这里只用公制分量。水量就不写数字了，不另编一个出来。
6人份的材料
器具
- 大碗
- 滤盆
- 大锅
- 带严实盖子的厚底耐热炖锅，或者陶土豆罐、砂锅
- 隔热手套
- 勺子
挑豆子和猪肉
找标签上写着 haricot 的干白豆。别的颗粒大的白豆也能顶替，比如日本的大福豆，但品种不同，做出来的结果也会不一样。
猪肉要选带骨的新鲜猪腿。这里不用猪蹄再补猪肉的做法，也不用 gammon 这类腌过的部位。要是你还是选了，那就是你自己的改动，最后的盐得按口味重新调。
这些材料里没有蛋、奶和小麦。有过敏的话，买的时候看清标签，旁边配的面包也要单独对待。
做法：从泡一夜到豆子软透
生豆或者没煮透的豆子含有植物血凝素（PHA），可能引起恶心、呕吐和腹泻。彻底煮熟的豆子是安全的。泡好的豆子要用清水煮至少30分钟，也别指望慢炖锅这类低温做法，温度可能不够。
出问题的时候：豆子发硬、锅烧干、太咸
光看时间判断不了这锅什么时候好，因为锅、烤箱和豆子的新旧都会改变需要的时间。要看豆子和肉的状态。
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 煮了5小时豆子还硬 | 盖着盖子继续煮，同时看水。豆子没完全软透之前不要上桌 |
| 汤汁见底 | 加水，盖回盖子。之后要更勤地查看 |
| 猪肉还不能脱骨 | 盖好放回烤箱，过一阵再看 |
| 最后尝起来味道发闷 | 一点一点加盐，每加一次尝一次 |
| 用了腌肉，整锅太咸 | 下次加盐之前先尝，肉本身可能已经给豆子调了味 |
变化：岛上的人会改什么
豆罐一家一个样，不过下面这些是另外的食谱，不是把上面的分量随手换掉。一次只改一样，第一次做豆罐的话，先把基础版本做出来。
| 变化 | 出现在哪里 | 怎么对待 |
|---|---|---|
| 用牛肉代替猪肉 | Visit Guernsey 提到猪肉或牛肉；保罗提到牛腱；合作社和 Guernsey Donkey 的食谱允许用猪蹄或牛腱 | 当作另一份食谱，按那份食谱的分量和时间做 |
| 只用白芸豆 | 本文用的历史食谱 | 就是本文的版本，也是最简单的起点 |
| 白芸豆加黄油豆 | 保罗的记述，以及 Guernsey Donkey 和合作社的食谱（各200g，4人份） | 去找用混合豆的食谱，别在这500g上凭感觉改 |
| 加胡萝卜 | 保罗写到各家在这一点上并不一致；Guernsey Donkey 的食谱用2根胡萝卜 | 这个版本没有，所以从放了胡萝卜的食谱里取 |
| 用炖锅代替陶罐 | 我们自己的器具建议 | 同样的豆子和肉，用厚底、带盖、耐热的锅煮 |
Guernsey Donkey 的现代食谱建议配脆皮面包。这是个不错的搭配，不过历史食谱里没有。Visit Guernsey 的传统食谱用五花肉加白芸豆和黄油豆，低到中温烤至少3–4小时，这也再一次说明每个版本都有自己的用料和火候。
根西岛的豆罐：过去与现在
Visit Guernsey 把豆罐称作根西岛的特色菜，说它是用猪肉或牛肉做的、卡酥来（cassoulet）式的厚实炖菜。这只是个比喻，并不等于它和法国的卡酥来是同一道菜。如果你喜欢比较各地怎么处理豆子和肉，红豆饭是另一种豆子的传统，都柏林炖锅则是一锅煮肉和蔬菜的另一道地方菜。
面包房的故事不止一处出现。除了保罗的回忆，本地历史网站 Guernsey Donkey 也写到把豆罐放进面包房余温里过夜的传统，并提到它与冬天、与篝火之夜（Bonfire Night）的联系。这些联系只有那一个网站提到，所以我们不把它当成既定的风俗。保罗关于农舍的那一点也值得留意：大灶或荆豆烤炉能做同样的事，共通的原则是低温慢煮。
特稿里还给出了菜名更早的一种写法，“enne jarraie d'haricaots”。这个拼写有多通行我们说不准，最好就把它看成一个历史上的写法。
豆罐今天还在菜单上。Visit Guernsey 给 Cobo Tearoom 的页面里就有本地豆罐，那家茶室说自己的版本慢炖18小时。这个时间是那家厨房的，不属于这份食谱。
历史食谱、一位厨师的回忆、今天的一份菜单，合起来也拼不出一个固定的配方。它们共通的是长时间的低温，所以先从这几样材料开始，变化留到以后，一次改一样。
常见问题
豆罐和卡酥来是同一道菜吗？
不是。Visit Guernsey 用“卡酥来式”来形容这道菜，那是比喻，不是说两者相同。把豆罐当成根西岛自己的一道菜。
历史食谱里没有煮豆，为什么还要煮？
历史食谱没提这一步，海峡群岛合作社的食谱也没提。我们加上它，是因为生豆或没煮透的豆子含有 PHA，这是 FDA 的说法。堪萨斯州立大学对 FDA 建议的汇总里说，干的红腰豆类豆子要泡至少5小时，沥干后用清水煮至少30分钟。Visit Guernsey 的传统食谱里也有同样的一道煮。
别的食谱能到170°C，为什么这里用150°C？
历史食谱没有给温度。海峡群岛合作社和 Guernsey Donkey 的岛上食谱给的是150–170°C、6–8小时，但用的材料不一样。我们给这个版本选了150°C作参考，也没有试做过，所以熟不熟要看豆子是否软透、肉是否能脱骨。
“过夜”是多长时间？
历史食谱说至少5小时或者过夜，没有给过夜一个具体数字。Cobo Tearoom 的18小时说的是那家店自己的版本。不管选哪个，汤汁都得看。
可以不放猪肉吗？
有牛肉的版本，但别把这里的分量和步骤直接套过去。按一份为牛肉写的食谱做，比如合作社或者 Guernsey Donkey 用牛腱的版本。
需要放胡萝卜吗？
不需要。胡萝卜各家不同，这个版本不放。
需要专门的豆罐吗？
不需要。陶罐或砂锅是历史上的容器，不过我们建议用厚底、带盖、耐热的炖锅作为实用的替代。
参考资料
- The Week / Guernsey Press, "Is your jar the business?" 18 January 2014（PDF 由 Guernsey-Biberach 托管）。玛格丽特·保罗关于各家做法差异和面包房过夜烹饪的记述，以及转载自詹姆斯·史蒂文斯·考克斯《昔日根西菜肴》的路易莎·赫尔莫特太太食谱。 https://www.guernseybiberach.com/file/0/BeanJar18Jan14.pdf
- Visit Guernsey, "5 Top Tips For Dining Out In Guernsey."。豆罐作为根西岛特色菜，以及用猪肉或牛肉做的、卡酥来式的厚实炖菜这一说法。 https://www.visitguernsey.com/articles/2018/5-top-tips-for-dining-out-in-guernsey/
- Visit Guernsey, "Cobo Tearoom."。本地豆罐的现行页面，那家店自己的版本慢炖18小时。 https://www.visitguernsey.com/experiences/food-drink/cobo-tearoom/
- Visit Guernsey, "5 traditional Guernsey recipes to try at home."。另一份传统食谱，有至少30分钟的一道煮、低到中温的烤箱，并以豆子软透、肉脱骨作为熟度的标志。 https://www.visitguernsey.com/articles/2020/5-traditional-guernsey-recipes-to-try-at-home/
- Guernsey Donkey, "Guernsey Bean Jar."。关于面包房余温，以及与冬天、篝火之夜的联系的本地历史记述，另有150–170°C、6–8小时的另一份食谱。 https://guernseydonkey.com/guernsey-bean-jar/
- Channel Islands Co-op, "Guernsey bean jar."。另一份食谱，给的是燃气2–3档或150–170°C、6–8小时，中途偶尔查看并补水。 https://www.channelislands.coop/food/recipes/liberation-day-recipes/guernsey-bean-jar/
- U.S. Food and Drug Administration, "Natural Toxins in Food."。生豆或没煮透的豆子里的 PHA、它的症状，以及彻底煮熟的豆子的安全性。 https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/natural-toxins-food
- Kansas State University Research and Extension, "Cooking Dry Beans Safely."。对 FDA 建议的汇总：浸泡、用清水煮至少30分钟，不要依赖慢炖锅。 https://www.k-state.edu/news/you-asked-it/articles/2017/10/cooking-dry-beans-safely.html
