尼斯沙拉：生鲜夏日蔬菜、咸鱼与橄榄油，同在一只盘子里
脆生的生蔬菜，水要沥干；熟透的番茄；鳀鱼和橄榄的咸；好的橄榄油；罗勒的香。摆的时候让每一样都看得见，油和胡椒到餐桌上才加，上桌之后当着人拌开、分到各人盘里。
浅口的大盘用切开的蒜瓣擦一遍。先铺嫩沙拉叶，再放番茄瓣，然后是薄切的生芹菜心、小青椒、小洋葱和嫩洋蓟。大块的金枪鱼、切成四瓣的水煮蛋、鳀鱼和小黑橄榄摆在最上面。只有盘子端上桌，才淋橄榄油、磨胡椒，然后当着客人的面拌开，分给大家，让每只盘子都有一点每一样。
这就是尼斯市官方食谱里的尼斯沙拉，菜名也用尼斯话写作 La Salada Nissarda。它是春夏的菜，几乎全部用生食材做成；唯一煮过的是鸡蛋。
本文按那份 8 人份的官方食谱来做。世界上许多同名沙拉会加煮土豆和四季豆；那些在下面作为另一种"国际做法"单独说明，不并进这份食谱。
从尼斯的市场到餐桌：官方版本与它的变体
尼斯市把尼斯沙拉列为当地菜系的代表菜之一。 该市描述的饮食文化是：本地菜农把果蔬拿到市场上卖，餐馆从他们那里进货；市里还解释了 Cuisine Nissarde（尼斯菜）标识，它为食谱、食材和上菜方式定下标准。据尼斯蔚蓝海岸旅游局，官方的尼斯沙拉食谱经 Cuisine Nissarde 技术委员会审定通过。想看这个国家更多的菜，见法国页面。
市里的食谱把它放在春夏两季，用铺在平盘上的新鲜生蔬菜做成。旅游局的版本也是把本地蔬菜摆在盘子里，吃之前才加橄榄油，并提到黄瓜和葡萄酒醋可以加；它的分量与市里的食谱不同，所以这里不把两者混到一起。
法国官方旅游网站 France.fr 也给出 la salada nissarda 这个名字，并讲了一个把这道菜的起源放在 19 世纪尼斯的故事；那是该网站的说法，不是一个独立确证的年代。同一页也提到，守旧的人不让煮过的蔬菜进这道沙拉，另外还给了一个加土豆、四季豆和煎金枪鱼排的创意版本。两者都不必说成"错"：尼斯食谱是当地的参照，土豆加四季豆那版是走出去以后的样子。
| 尼斯市官方食谱 | 国际做法（France.fr 上的样子） | |
|---|---|---|
| 蔬菜 | 只用生的：叶菜、番茄、小洋葱、芹菜心、洋蓟、青椒、萝卜 | 另加煮土豆和四季豆 |
| 鱼 | 橄榄油浸金枪鱼和盐渍鳀鱼 | 煎金枪鱼排 |
| 调味 | 上桌时加橄榄油和胡椒，当着客人拌开 | 用调味汁拌过 |
材料（8 人份，尼斯市官方食谱）
这些是尼斯市 8 人份的用量。市里列为可选的时令蚕豆和黄瓜，这一版不放；想加的话见"变化"。
市里的材料表写 20 克大蒜，做法却只用一瓣去皮蒜擦盘子。照做法用那一瓣，剩下的蒜不要加进沙拉。食谱在结尾还提到红葡萄酒醋，但没给分量也没给步骤，所以这一版不用。
器具
- 一只浅口的大盘
- 煮鸡蛋用的小锅
- 刀和砧板
- 洗好的蔬菜沥水用的漏勺
- 上桌拌开和分食用的叉子和勺子
挑选与替换
尼斯的材料有些是时令的、本地的，所以在别处怎么挑才合理，这里说一下。这些是替换，不是等量的互换；每一样都会让结果有些不同。
- 混合嫩叶（mesclun）： 混合嫩叶沙拉就行。苦味和叶子的搭配不会和尼斯的一样。
- 小洋葱（cébettes）： 用小葱的白色部分，或细嫩的新洋葱。辛味不同，切得细一些。
- 小紫洋蓟： 只取嫩心生吃。买不到就省掉，或者用罐装的洋蓟心，充分沥干，作为另一种选择；口感和水分都和生洋蓟不同。不要把 400 克折算成修整后的重量。
- 小绿沙拉椒： 普通青椒切成细条，可以代用。
- 长萝卜： 普通萝卜就行。嫩叶留着。
- 尼斯黑橄榄： 盐水腌的普通黑橄榄可以用，只是这个品种的香气和咸度不同。加盐之前先尝。
- 金枪鱼： 食谱没说 200 克是整罐的重量还是沥干后的重量。这里按你实际放到沙拉上的金枪鱼来称，罐里的油不要加进那 100 毫升橄榄油里。水浸金枪鱼的橄榄油香气更弱，收尾也不一样。
- 盐渍鳀鱼： 整条的盐渍鳀鱼或鱼柳，按产品标签处理到可以直接吃。
鸡蛋是唯一煮过的材料，也不用生鱼。处理生蔬菜的手、工具和盘子要干净。沙拉临近吃的时候再装盘，摆好以后不要在室温下久放，剩下的尽快冷藏。罐装金枪鱼、鳀鱼和橄榄，看清标签上的过敏原和加工信息。
做法：先把每一样摆好，上桌再拌
步骤 3 到 8 在盘子上把沙拉搭起来，让每一样都还看得见。拌只在步骤 9 做，当着要吃的人的面，这样每只盘子都能分到。
尼斯市给的是准备 20 分钟、煮鸡蛋 8 分钟。步骤按用起来顺手的顺序排：鸡蛋先煮，等摆盘的时候它已经好了。
出水、过咸或咬不动：问题的补救
| 状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 叶子湿软塌下去 | 蔬菜没沥干；番茄、盐或油加得太早 | 洗好的蔬菜充分沥干。番茄临近上桌再摆，油只在餐桌上加 |
| 太咸 | 鳀鱼、金枪鱼和橄榄都带咸 | 番茄和蔬菜的盐轻轻撒，尝过之后在餐桌上调整 |
| 生蔬菜咬不动 | 洋蓟外层老叶或芹菜的筋留着 | 只用柔嫩的洋蓟心和淡色的芹菜心，切薄片 |
| 还没上桌摆盘就散了 | 材料拌得太早 | 用大盘子搭起来，只在餐桌上拌；在那之前各成分都看得见，也好分 |
| 材料不好买 | 时令或本地的农产品 | 时令加料省掉，替换材料就当替换材料，不要说成完全一样 |
变化
- 加时令蚕豆。 市里把它列为春夏的可选材料：400 克是带荚称的，不是剥出的豆重。剥好，在步骤 6 撒上；不当季就省掉。
- 加黄瓜。 市里还列了 200 克切薄片的黄瓜，也是可选。黄瓜会出水，所以临上桌前再摆到盘上。
- 省掉洋蓟。 买不到小紫洋蓟，沙拉以叶子、番茄和其他生蔬菜为主，照样成立。
- 用罐装洋蓟心。 充分沥干。这和生洋蓟是另一种选择，口感更软，水分更多。
- 换别的黑橄榄。 盐水腌的黑橄榄可以代替尼斯橄榄；这个品种自己的香气会缺，所以加盐前先尝。
- 让鳀鱼挑大梁。 金枪鱼少放一些，让盐渍鳀鱼来主导，另外加的盐也要减。
- 国际做法当作另一道菜。 想要 France.fr 上那版煮土豆、四季豆加煎金枪鱼，就当成它自己的一份食谱来做，不要把这些材料加进上面那套尼斯的分量里。
常见问题
加了土豆还算尼斯沙拉吗？
土豆不在尼斯市的官方食谱里，那份食谱只用生蔬菜加水煮蛋。France.fr 是把加土豆和四季豆的版本当作创意变化来介绍的，并提到守旧的人不放煮过的蔬菜。最好把它理解成另一种流传很广的做法。
金枪鱼和鳀鱼都要放吗？
官方的材料表两样都有：200 克橄榄油浸金枪鱼，和 8 条盐渍鳀鱼或 16 片鱼柳。两样都咸，所以给蔬菜加盐要一点一点来。
蚕豆是必需的吗？
不是。它在市里的食谱里是春夏的可选材料，400 克是带荚称的。这一版不放。
尼斯话里叫什么？
尼斯市给出了 La Salada Nissarda 这个名字，和 La Salade Niçoise 并列。
可以提前做好吗？
临近吃的时候再装盘。叶子和番茄会出水、会塌，油也只在餐桌上加。来源没有给保存时间，所以这里也不给；剩下的尽快冷藏。
参考资料
- Ville de Nice，"La Salade Niçoise / La Salada Nissarda"（官方食谱 PDF）。本文所用的主食谱：菜名、8 人份的材料表、可选的时令材料、摆盘顺序和当着客人拌开、准备 20 分钟与煮鸡蛋 8 分钟，以及春夏的季节。https://www.nice.fr/ressources/la-salade-nicoise/
- Nice Côte d'Azur Tourist Office，"Salade Niçoise"。官方食谱经 Cuisine Nissarde 技术委员会审定、这道菜是摆在盘子里的本地蔬菜、吃之前才加橄榄油、可选的黄瓜和葡萄酒醋；其分量与市里的食谱不同，只用于对照。https://www.explorenicecotedazur.com/en/explore/art-of-living/gastronomy-and-local-produce/nicoise-recipes/salade-nicoise/
- Ville de Nice，"Langue, culture et traditions niçoises"。尼斯沙拉作为尼斯菜的代表菜、本地菜农在市场卖菜而餐馆从他们那里进货，以及 Cuisine Nissarde 标识所定的标准。https://www.nice.fr/culture/langue-culture-et-traditions-nicoises/
- France.fr（Atout France），"Create a scrumptious Salade Nicoise"。la salada nissarda 这个名字、把起源放在 19 世纪尼斯的说法（只作为该网站的说法引用）、守旧派对煮过蔬菜的立场，以及加土豆、四季豆和煎金枪鱼排的版本。https://www.france.fr/en/article/create-a-scrumptious-salade-nicoise/
