烤盘边缘，深色的牛肉肉汁从土豆泥和盘壁之间冒上来，咕嘟作响。表面被叉子划出的纹路，峰尖已经烤成金黄，凹下去的地方仍是浅浅的、软软的。这就是农舍派，一道英国家常菜：香浓的牛肉末不盖酥皮，而是盖一层土豆泥进烤箱。吃起来暖胃又顶饱，浓郁的肉汁藏在底下，表层烤得脆，下面却是软的。
关于农舍派
最简单的农舍派，就是把牛肉末连肉汁和蔬菜一起煮好，铺进烤盘，再盖上一层土豆泥。它是地道的家常菜。它也总被人和牧羊人派搞混。在当代英国菜里，牛肉做的那款叫农舍派，羊肉做的叫牧羊人派。
它的来历没有人们常说的那么清楚。1791 年的一份记载里提到过一种用剁碎小牛肉做的“cottage-pye”，但没写上面盖了什么，所以谁也不知道那个派有没有土豆泥盖子。土豆泥盖顶通常被追溯到十九世纪，那时候土豆是让肉显得多一点的便宜办法。这道菜是谁发明的、最早在什么时候被提到，都没有定论。
名字的旧事暂且不论，今天做好一份农舍派，关键在两种口感。牛肉馅要收到挂在肉上、而不是汪在盘里，这样才撑得住上面的土豆泥。土豆泥要够挺，叉子划出的纹路能立住，进烤箱后才会上色。
材料（4 人份）
牛肉末和土豆是这道菜的两根支柱。蔬菜通常是洋葱、胡萝卜和豌豆。番茄膏、面粉和百里香用勺量。
这道菜含牛奶（黄油和牛奶）、芹菜，如果用了面粉还含小麦/麸质。有些牌子的伍斯特酱含鱼。请看清包装标签，高汤也要看。
器具
- 煮土豆的锅
- 炒馅用的宽底煎锅或炒锅
- 耐烤的烤盘
- 压土豆泥的工具（叉子也行）
- 试土豆生熟的竹签
- 检查馅料用的勺子，划土豆泥用的叉子
- 有的话，一支探针温度计
怎么挑材料
土豆： 挑粉质、适合做土豆泥的品种。土豆的干湿和淀粉含量差别很大，碰上特别粉的，牛奶先留一部分，看情况再加。
牛肉末： 特别瘦的肉末煎上色时得多加一点油。肥一些的，油可以比一大勺少放。
高汤： 高汤块和颗粒高汤的含盐量差别很大。先尝一下高汤，盐留到最后再放。
伍斯特酱： 偏甜、果味重一点的伍斯特风味酱，比如日式的那种，完全可以。只是馅会更甜、更带酸。
面粉： 馅收得够干，面粉可以不放。土豆淀粉或玉米淀粉代替不了它的作用。真正起作用的还是把馅收干这一步。
芹菜、大蒜和百里香： 不喜欢芹菜可以不放，只是馅的香气会单薄一些。大蒜是可选项。混合干香草可以代替百里香，但各家的配比不同，香味也会变。
做法
土豆先下锅，煮着的时候正好做馅，这样土豆泥和馅差不多同时好。
农舍派容易出的问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 馅出水 | 铺土豆泥之前没收够 | 开盖小火煮到勺子划过的痕迹能立住。面粉有帮助，但收干才是最要紧的 |
| 土豆泥陷进馅里 | 馅太稀、土豆泥太湿，或者馅还太烫 | 把表面的汤水收掉，让馅稍静置一会儿，土豆泥做得挺一些，从边缘往里铺 |
| 表面不上色 | 表面太光滑 | 用叉子把土豆泥拨粗糙，放到烤箱上层烤，注意别烤焦 |
| 馅太咸 | 高汤偏咸 | 先尝高汤，盐留到最后再放 |
| 馅太干 | 收过头了，或者肉末太瘦 | 加一点热高汤调开，再煮一下，然后才铺土豆泥 |
变化做法与保存
变化做法
牛肉和土豆泥之外，可以玩的空间很大。挑一两样改就好，别把手上有的蔬菜全堆进去。
- 蘑菇百里香： 蘑菇让馅更深沉、更鲜。
- 豌豆和胡萝卜： 熟悉又带甜味的蔬菜。
- 更清爽、蔬菜多一些： 加西葫芦、四季豆和甜玉米。
- 番茄味重一点： 番茄会让酱汁更稀、更亮，收干的程度要留神。
- 土豆泥上撒切达，或者用根茎类蔬菜做泥： 奶酪会让表层更咸、更容易烤上色，别处的盐就少放些。
最后想让表面上色，可以把土豆泥放到烤箱上火下烤，或者用 170 °C（上下火）/ 150 °C（热风）再烤。
保存与复热
剩的菜分装成浅一点的份，凉得快。2 小时内放进冰箱，48 小时内吃完，或者冷冻。
剩菜只复热一次，要热到里外都冒热气。烤箱和微波炉都行。盖上盖子不容易烤干，但最要紧的是整份都滚烫。
常见问题
可以用冷冻豌豆吗？
可以。快煮好的时候放，最后 2–3 分钟加进去。
可以提前做吗？
可以。馅和土豆泥提前做好，尽快冷藏，组装不要拖太久。烤好之后的剩菜按上面讲保存的那段处理。
