烤箱门一开，一团热气从烤盘里涌出来。土豆泥上被叉子划出的纹路，尖峰处已经烤成金黄，深色的羊肉馅贴着盘边咕嘟冒泡。舀一勺出来，两层看得清清楚楚：上面是绵软的土豆，下面是咸香的肉末。牧羊人派就是英国家常菜最朴素的样子——羊肉末和洋葱、胡萝卜、高汤一起炖，盖上土豆泥送进烤箱。材料不过几样，也没什么特别的手法。要紧的只有两件事：耐心把馅收浓，把土豆泥捣好。
牧羊人派和它的来历
牧羊人派就是把炖羊肉和一层土豆泥盖子配在一起，装在同一个盘子里烤出来。 馅料在一口锅里完成。先在油里把蔬菜炒软，把羊肉煎上色，再用番茄膏和伍斯特酱炒香，然后倒进牛肉高汤，炖到浓稠。土豆另起一锅煮，加黄油和牛奶捣成泥，铺在馅上，烤到上色。
这个词出现得很早。1791 年 8 月 29 日的一则日记里提到过“Cottage-Pye”，但一个词说明不了那道菜里放的是什么、又是怎么做出来的。1894 年的一份农舍派食谱就具体多了：冷肉和肉汁的上下都铺土豆，进烤箱前用叉子把表面划毛。可见叉子划纹的顶面，已经存在很久了。
牧羊人派和农舍派这两个名字，从来没有按肉的种类严格分开过。常见的说法是，这道菜源于把吃剩的烤肉再利用，但具体起源无法确认。文献能说明的，是一道很灵活的菜：肉和土豆泥叠在一起，手边有什么就用什么。
它的实用之处一直没变。一顿饭里的肉和主食同装一盘，可以提前组装好，一家人围着同一个烤盘各自取食。想看同一张餐桌上的更多菜，请到英国页面。
材料（4 人份）
这些分量做出来是四份。
油、番茄膏和牛奶都用同一把 1 大勺（15 ml）的量勺。盐只放进煮土豆的水里，所以馅料到最后先尝一尝再决定，别习惯性地加盐。
器具
- 一口带盖的深锅或汤锅，用来做馅
- 另一口锅煮土豆，外加一个滤水篮
- 一把木勺
- 一个压土豆泥器
- 一把叉子，用来划纹路
- 一个耐热烤盘，要装得下馅料和土豆泥，还得留出冒泡的余地
- 量勺
- 一支食物温度计，用来测中心温度
怎么挑材料
羊肉末是最值得花心思去找的材料。 超市没有的话，可以找肉铺或进口食品店，或者买羊肉时问问能不能帮忙绞碎。这道菜是按肉末写的，手工剁的羊肉不能直接替换。用牛肉末做出来照样好吃，只是味道变了，名字也变了：用牛肉，它就是农舍派。
伍斯特酱以“一大淋”的量加入。各品牌的咸度和酸度不一样，所以别称量，凭手感和尝味来加。风格不同的酱，比如日式伍斯特酱，也可以代替，只是甜味、酸味和香料的走向会变。
番茄膏指的是浓缩的番茄糊。番茄酱是另一种东西，用起来效果完全不同。葵花籽油不好买，就用等量的菜籽油；香气会略有差别。
做土豆泥，粉质土豆更好捣，成品也更轻盈。市售高汤的含盐量差别很大，馅料先尝，再决定要不要添什么。
做法
馅料要炖 40 分钟；趁这段时间把土豆煮好，两样就能同时完成。进度靠眼睛看：蔬菜软了、肉上色了、馅收浓了、表面金黄了。
在家做肉菜，中心温度要达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。用温度计确认；表面上了色、边缘冒泡都不能证明中心已经熟透。牛奶和黄油含乳制品。高汤和伍斯特酱每个产品都不一样，要看看标签上有没有牛奶、小麦、大豆、鱼等过敏原。
牧羊人派常见的问题
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅出水 | 炖的全程都盖着盖 | 后 20 分钟开着盖，装盘前确认馅已经浓稠 |
| 顶面不上色 | 土豆泥抹得太平 | 在表面划出清晰的叉纹，烤到后段留意颜色 |
| 土豆泥发沉 | 土豆没沥干，或者用了蜡质品种 | 捣之前彻底沥干；粉质土豆做出来更轻盈 |
| 羊肉结块 | 肉末没拨散就定了型 | 第 2 步里一下锅就拨散 |
馅料不用面粉或玉米淀粉勾芡。炖的后半程开盖，多出来的水分就是这样收掉的。
上桌、保存与变化
吃法很简单，端上桌，用勺子直接从盘里舀。想配点蔬菜，就另放一盘，让派保持原样。
牧羊人派可以冷藏，也可以冷冻。剩菜不要在室温下久放，也别让一整盘在外面晾上几个小时。分装到干净、浅口的容器里，让它尽快凉下来，再放进冰箱。重新加热要热到中心达到 75 °C 以上。
不动这道菜的核心，也有可以玩的余地：
- 顶面的质感：用叉子把土豆泥划得粗一点或细一点。尖峰越多，烤出焦边的部分越多，不用多加任何材料。
- 另一个家庭的做法：西科克的一份牧羊人派食谱保留了羊肉、洋葱、胡萝卜、高汤和土豆泥，但加了番茄糊和第戎芥末，是 6 人份。它有自己的一套分量，要当作另一份食谱来做。
常见问题
牧羊人派和农舍派有什么区别？
今天，牧羊人派指羊肉，农舍派指牛肉。历史上这两个名字并没有按肉的种类严格区分，所以这种划分是后来才有的惯例。
顶面不上色，怎么办？
确认土豆泥上划出了清晰的叉纹，烤到后段留意颜色。烤箱各有差异，要看顶面是否金黄、边缘是否冒泡。
可以提前做好或者冷冻吗？
可以，冷藏或冷冻都行。剩菜用浅口容器尽快降温，冷藏，重新加热时中心要达到 75 °C 以上。
