黑、白、红：一块用樱桃和樱桃酒撑起来的蛋糕
四样东西不能丢：酸樱桃的酸、浓稠的乳脂奶油、真能吃出来的樱桃酒果香，以及黑巧克力那一点微苦。其中任何一样换成更甜的东西，蛋糕的轮廓就散了。
黑巧克力碎屑包住一圈高高的白色奶油，顶上坐着几颗红樱桃。刀切下去，断面是深色的可可海绵、一条发亮的樱桃和浅色奶油，樱桃酒清亮的果香从奶油里升上来。黑森林地区的旅游机构把这种黑、白、红的对照当作这块蛋糕的标志；在德国以外，它也是最出名的德国蛋糕之一。
德语里它叫 Schwarzwälder Kirschtorte，也就是“黑森林樱桃蛋糕”。德国食品安全部门把它的核心说成：海绵蛋糕（biscuit 或 Wiener Boden）、奶油、樱桃、明显尝得出的樱桃酒，以及巧克力碎屑。最后一点很要紧——樱桃酒不是背景调味，而是这块蛋糕之所以成立的一部分。
这份食谱依照糕点师傅 Marcel Seeger 为德国公共广播 WDR 公开的配方，用 26 cm 的蛋糕圈：七个蛋烤成的可可海绵横切成三层，酸樱桃裹在自己收稠的果汁里，樱桃酒奶油用吉利丁定型，最后用奶油和磨碎的巧克力收尾。它和英语里说的 Black Forest cake 关系很近，但这里讲的是樱桃酒始终站在前排的德国版本。它也和瑞士的 Zuger Kirschtorte 不是同一种蛋糕。
一个 26 cm 蛋糕的材料
这些分量对应一个 26 cm 的蛋糕圈。德语的商品名一并写在旁边，挑替代品时用得上。
400g 巧克力是这份食谱给的分量，用来大方地盖住顶部和侧面；并不一定每一片碎屑都会用掉或吃进肚里。
工具
- 26 cm 的蛋糕圈（或同尺寸的活底模）和烤纸
- 电动打蛋器或手动打蛋器，一只大搅拌碗
- 细网筛
- 橡皮刮刀
- 试海绵生熟的竹签
- 把海绵横切成片的长刀
- 煮樱桃夹馅用的小锅和木勺
- 刷子
- 挤花用的裱花袋
- 磨巧克力的擦板或类似工具
选材与替代：樱桃、樱桃酒、面粉和淀粉
樱桃酒是蒸馏酒，不是利口酒。 它是用樱桃蒸馏出来的无色烈酒，和甜的樱桃利口酒不是一回事。找标着 Kirschwasser 或 kirsch 的瓶子，确认买的是没有加糖的水果蒸馏酒，而不是加了糖的利口酒，不管正面的标签怎么写。甜的利口酒会带来糖分，把蛋糕倚重的那股锐利的果香搅模糊。
酸樱桃负责平衡。 它的酸要穿过奶油和巧克力。找不到瓶装或罐装的酸樱桃，就找酸味明显的樱桃。甜的罐头樱桃或新鲜甜樱桃味道不同，也会改变夹馅的水分和酸度，所以要边尝边调夹馅里的糖；这里没有固定的换算。无论用哪一种，果汁都要留下。
面粉和淀粉。 德国的 Type 550 面粉并不等于别处卖的蛋糕粉或其他面粉。换成别的小麦粉，海绵的口感会有些不同。这里的 Speisestärke 指玉米淀粉一类的产品，看清标示。换成土豆淀粉不推荐。
吉利丁。 每片的重量因品牌而异；用 5 片。按你买的产品的包装说明浸泡。
装饰樱桃。 罐头或糖渍樱桃放在顶上都可以，颜色和甜度会不一样。
樱桃酒加进的是不加热的奶油，所以不要以为酒精已经散掉。要告诉每一位不碰酒精的人，包括孩子、孕妇和要开车的人，这块蛋糕里有酒精。蛋糕含小麦、鸡蛋和牛奶。吉利丁（看它的来源）、装饰樱桃和淀粉的标示也要确认。
做法：从海绵到成型的蛋糕
烘烤温度和时间是参考。家用烤箱各不相同，所以用竹签确认海绵熟了，并且每一样都要完全放凉之后才和奶油见面。
切分、保存与常见失败
上面这些步骤来自原始配方。下面这些补救是一般的厨房技巧，帮你把蛋糕做到位。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 海绵又矮又实 | 鸡蛋没打到位，或者加面粉时蛋糊消泡了 | 把鸡蛋打到能拉出浓稠的带子。干料过筛后分次翻拌，每次都从盆底往上翻 |
| 樱桃层往外流 | 淀粉没有均匀化开，或者果汁没有真正煮沸 | 把淀粉彻底化开，倒进确实在滚的果汁里边搅边煮到透明。加樱桃后不要久煮，夹馅要完全放凉 |
| 奶油太稀，或者有吉利丁颗粒 | 奶油或盆太温，或者融化的吉利丁一碰到冷奶油就凝住了 | 把奶油和盆充分冰镇。先用少量奶油把吉利丁的温度调匀再加进去。记住吉利丁产品各不相同，只看片数并不完全可靠 |
| 切下来的片塌掉 | 冷藏不够，或者刀拖泥带水 | 把蛋糕彻底冷藏透。用长刀，每切一刀前先温热并擦净，一次切一片 |
这块蛋糕用的是新鲜奶油，所以要一直放在冰箱里，不要摆在室温，尽快吃完。能放几天、能不能冷冻，这里都没有定论。
地区版本与替换
这块蛋糕没有唯一固定的配方，即使在被叫作黑森林的那片地方也是如此。
| 版本 | 底和夹层 | 樱桃酒用在哪里 |
|---|---|---|
| WDR（本食谱） | 26 cm 蛋糕圈；三层可可海绵；樱桃裹在收稠的果汁里；没有塔皮底 | 在奶油里；海绵刷樱桃汁 |
| Hochschwarzwald Tourismus | 28 cm 蛋糕圈；薄薄一层塔皮（Mürbeteig）抹上酸樱桃果酱，再叠上用 8 个蛋烤的三层海绵、樱桃和奶油（1.5L 奶油） | 按该食谱所写 |
| Schwarzwald Tourismus | 28 cm，16 块；海绵、酸樱桃、奶油和巧克力碎屑 | 糖浆里和樱桃里都用了 |
Hochschwarzwald 的版本被介绍为托特瑙山（Todtnauberg）老店 Gasthaus Engel 主厨 Alfred Boch 的家常配方，并建议在蛋糕圈里组装。它的塔皮底和樱桃果酱让蛋糕更好切，也多了一层酸甜的果味。旅游局称它为“原版”，但那指的是它公开的这一份家族配方，而不是“唯一正确版本”的证明。
几种有意义的调整方式：
- 樱桃酒主要放在奶油里，像这份食谱这样，酒的香气够强，又不会让海绵吸进太多液体。
- 糖浆里也放樱桃酒，像 Schwarzwald Tourismus 的版本那样，酒精感会明显得多。把它当作另一种平衡，而不是往上面的分量里再加一份。
- 樱桃没那么酸：尝一下夹馅再调糖，不要照固定数字走。
- 不含酒精：可以主要用樱桃汁来湿润和调味，但那不是等价的替换。樱桃酒的香气是这块蛋糕的定义性要素之一，所以更诚实的说法是把它叫作“黑森林风味”的樱桃蛋糕。LAVES 解释了与标准组成不同的版本使用“nach Schwarzwälder Art”（黑森林式）这类描述的情况。这个商业命名的背景，并不构成给家里做的蛋糕起名的规则。
蛋糕的来历：几种说法，没有定论
常常会读到，这块蛋糕是 1915 年由一位叫 Josef Keller 的甜点师在巴特戈德斯贝格（Bad Godesberg）做出来的。另一些解释把黑、白、红三色联系到黑森林的传统帽子 Bollenhut，或者把名字系在当地的樱桃酒上。黑森林旅游局自己也把这些当作故事，而不是已经定论的历史；下萨克森州食品与消费品安全部门 LAVES 则说，它发明的确切地点和时间都没有得到确认。每一种都值得知道，但没有一种可以当成事实。
这片地方确实把蛋糕和自己的物产连在一起。Schwarzwald Tourismus 写到南黑森林的一种“Schwarzwälder Crème”，把樱桃酒、奶油和酸甜樱桃合在一起，并把这块蛋糕说成当地咖啡馆里供应的东西，还提到托特瑙山的一场蛋糕节。这些都是旅游局自己对地方传统的叙述，却说明了樱桃酒、奶油和酸樱桃为什么本该待在一起。
常见问题
什么是樱桃酒？
它是用樱桃蒸馏出来的无色烈酒，不是甜的樱桃利口酒。在这块蛋糕里，它应该能在奶油中清楚地尝出来。加了糖的利口酒会同时改变甜度和香气。
可以用甜的罐头樱桃吗？
可以，但蛋糕会更甜、酸度更弱，夹馅的水分也可能不同。先找酸樱桃。如果用更甜的，尝一下夹馅再调它的糖。
一定要有塔皮底吗？
这份食谱不需要。WDR 的版本只用三层可可海绵。Hochschwarzwald 的配方加了一层薄薄的塔皮底和樱桃果酱，那是地区的变体，不是必须。
可以做成不含酒精的吗？
可以做成同样风格的樱桃蛋糕，主要用樱桃汁来湿润，但它会失去定义这块蛋糕的樱桃酒香气。最好把它叫作“黑森林风味”的樱桃蛋糕，而不是 Schwarzwälder Kirschtorte。
可以提前多久做好？
组装好的蛋糕要带着蛋糕圈在冰箱里放至少 1 小时，才能抹面和装饰。之后保持冷藏，尽快吃完。这里没有给出具体的保存时间。
更多德国的料理，请看德国，包括 Käsespätzle；也可以比较另一个德语地区的甜点 Apfelküchle。
参考资料
- 西德意志广播（WDR），“Schwarzwälder Kirschtorte – Rezept von Marcel Seeger.” 26 cm 蛋糕圈的底本配方：可可海绵、酸樱桃夹馅、刷海绵用的樱桃汁和加吉利丁的樱桃酒奶油的材料与分量；190°C 烤 25–30 分钟，用竹签试生熟；组装后冷藏至少 1 小时。 https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/schwarzwaelderkirschtorte-100.html
- 下萨克森州食品与消费品安全局（LAVES），“Weltweit beliebt und nach strengen Vorgaben gebacken: die Schwarzwälder Kirschtorte.” 蛋糕的标准组成（海绵、奶油、樱桃、明显尝得出的樱桃酒、巧克力碎屑）、未获确认的起源地点与时间，以及与标准不同的版本所用的“nach Schwarzwälder Art”描述。这是对商业食品标准的说明，不是家庭食谱。 https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/susswaren/weltweit-beliebt-und-nach-strengen-vorgaben-gebacken-die-schwarzwaelder-kirschtorte-169041.html
- Hochschwarzwald Tourismus GmbH，“Rezept: Schwarzwälder Kirschtorte – Das Original aus dem Schwarzwald.” 托特瑙山 Gasthaus Engel 的 Alfred Boch 的一份地区家常配方：28 cm 蛋糕圈，塔皮底加樱桃果酱，8 个蛋的海绵分三层，1.5L 奶油。“Original（原版）”指的是这一份公开的配方。 https://www.hochschwarzwald.de/reisemagazin/alle-geschichten/rezepte/rezept-schwarzwaelder-kirschtorte
- Schwarzwald Tourismus GmbH，“Schwarzwälder Kirschtorte”（PDF）。关于蛋糕名称和来历的几种互相竞争的说法，包括 1915 年 Josef Keller 的说法；南黑森林的 Schwarzwälder Crème；以及一份 28 cm、16 块的配方，樱桃酒用在糖浆里和樱桃里。出自旅游机构的文化材料，当作传统而非已经确认的历史。 https://www.schwarzwald-tourismus.info/_Resources/Persistent/e7a695c29b28a7ed9290914feb5186df4a8f5465/Schwarzw%C3%A4lder%20Kirschtorte.pdf
