亚美尼亚 Harissa 的做法｜小麦鸡肉粥

连接节庆与记忆的“圣粥”

在亚美尼亚，复活节等节庆和教会活动的日子里，有用大锅煮粥、大家分着吃的习惯。人们轮流握着长长的木铲，花很长时间不停搅拌出的奶油色的粥——这就是 Harissa（哈里萨，亚美尼亚文 հարիսա）。

在中东料理（日文）中，Harissa 也是很独特的一道：把去壳的小麦粒和鸡肉（或羊肉）花一整夜慢慢炖，直到小麦完全化开，再搅成糊状的粥。做好的 Harissa 上要浇大量熔化的黄油，金色的油膜盖住奶油色的粥。吃上一口，小麦淡淡的甜味、鸡肉的鲜味和黄油的醇香融为一体，味道之深远超它朴素的外表。

Harissa 既是亚美尼亚的“国民料理”，也是“神圣的食物”。 它作为复活节料理广为人知，也被传颂为1915年穆萨山（Musa Dagh）抵抗时支撑人们的食物。在与穆萨山有渊源的社区，每年9月的纪念活动上都会煮 Harissa，与大家分享。

材料（6人份）

做法

前一天的准备（前一晚做好）

把小麦粒300克（或珍珠大麦、大麦片）放进碗里，倒入大量的水，放冰箱浸泡一夜（8–12小时）。第二天早上确认颗粒已经吸水膨胀后，倒进筛子沥干。这一步直接关系到 Harissa 顺滑的口感，省略的话颗粒会一直硬着。

炖煮

这道菜的背景——穆萨山的英雄与 Harissa

Harissa 的历史，和 亚美尼亚民族本身的历史 分不开。

根据从中世纪流传下来的亚美尼亚传说，4世纪把基督教带到亚美尼亚的启蒙者格列高利（圣格列高利）为穷人施舍饭食时，因为羊肉不够，往锅里加了小麦，这就是 Harissa 的开端。把小麦和肉放进大锅炖煮、分给聚集来的人们，这种做法正契合基督教“分享”的精神，此后 Harissa 便成了宗教聚会上做的“神圣的食物”。

Harissa 在现代亚美尼亚拥有特别的意义，起因是 1915年的穆萨山之战。在奥斯曼帝国末期的亚美尼亚人大屠杀（种族灭绝）中，住在今天土耳其南部哈塔伊省穆萨山（摩西之山）一带村庄的约4,000名亚美尼亚人据山固守，从1915年7月到9月，抵抗了大约53天。Harissa 被传颂为当时维系人们生命的食物。

被法国海军的军舰救出后，穆萨山的幸存者失去了故乡，但做 Harissa 的传统从未中断。许多幸存者在1939年迁往黎巴嫩贝卡谷地的小镇 安杰尔（Anjar），镇上的街区至今仍以穆萨山六个村子的名字命名。每年9月前后，人们会为纪念穆萨山的抵抗而用大锅煮 Harissa，共同分享。

做 Harissa 这件事本身也带有仪式意义。传统的 Harissa 整夜不熄火地炖煮，由几位男性轮流用木铲搅拌。这个“搅拌的值班”被视为光荣的角色，既是体力活，也被认为是一种精神上的修行。就像加纳的富富在“舂”的劳作中体现社群的团结一样，Harissa 的“搅拌”也是亚美尼亚社群意识的象征。

亚美尼亚的 Harissa 和阿拉伯语地区的 Harees，是很相近的同一系统料理。Harees 在阿联酋、巴林、沙特阿拉伯、科威特作为斋月料理食用，把小麦和肉炖成糊状的基本结构，和亚美尼亚的 Harissa 惊人地相同。不同在于香料：阿拉伯的 Harees 会加肉桂或小豆蔻，而亚美尼亚的 Harissa 只用盐和胡椒，调味极其克制。

烹饪诀窍——做好 Harissa 的四个技巧

1. 火候是“微火”——和粘锅作战

Harissa 最大的敌人是 粘锅。小麦吸水出黏性后，很容易粘在锅底。对策有三个：首先 用厚底锅（薄锅热量集中在一点，容易烧焦）；其次 保持微火；最后 每30分钟一定要从锅底搅拌一次。

2. 搅拌要“朝一个方向”

传统的 Harissa 讲究 始终朝同一个方向搅拌。这并没有明确的科学依据，但据说一直朝一个方向搅，小麦的淀粉会均匀地化开，口感更顺滑。印度的基奇里（日文）也是把谷物煮成糊状的粥，不过它以香料风味为主角，而 Harissa 只靠食材本身的味道，这一点大不相同。

3. 黄油要在“冒泡”时浇

收尾的黄油，不是熔化后的“澄清黄油”，而是 冒泡的状态（焦化黄油的前一步） 浇上去，这是亚美尼亚的做法。把黄油放进小锅开中火，先是起泡，接着泡沫变细，隐约飘出榛子的香气。这时关火浇到 Harissa 上，会多一层焦黄油的香，朴素的粥一下子变得浓郁。

4. 第二天“剩下的 Harissa”

Harissa 放凉后会凝固成年糕般的状态。第二天加少量水用小火重新搅拌，就能回到顺滑的粥。也可以切成厚片，用平底锅加黄油煎，做成外脆里糯的吃法。

变化做法——做成自己喜欢的 Harissa

羊肉版

亚美尼亚部分地区也传统地用 羊肉 代替鸡肉做 Harissa。用带骨羊肩肉500克代替鸡肉，炖煮时间延长30分钟。羊肉版的特点是更浓的醇厚感和淡淡的膻香。就像阿尔及利亚 Chorba Frik那样，羊肉配谷物是中东和北非共通的饮食智慧。

加香料版

传统的亚美尼亚 Harissa 只用盐和胡椒，调味克制。如果仿照阿拉伯版的“Harees”，在炖煮时加入 肉桂1/4小勺和小豆蔻2粒，会带来甜香的点缀。这也和Biryani的香料用法相通，可以享受中东一带的芳香文化。

用身边食材的变化做法

用 糯大麦（大麦） 代替小麦粒，鸡肉换成鸡翅，普通超市就能买齐全部材料。糯大麦的β-葡聚糖带来稠度，鸡翅的胶质溶进粥里，做出非常顺滑的 Harissa。把收尾的黄油换成 芝麻油，就能尝到带东亚风味的新 Harissa。

同样是亚美尼亚的鸡肉料理，塞入米饭、果干和坚果烤制的Amich（日文）和 Harissa 相反，把节庆的华丽摆在前面。把搅拌小麦的安静一碗，和在烤箱里层层叠加香气的填馅鸡比较一下，更容易看出亚美尼亚料理的广度。

甜点版

也可以把 Harissa 的小麦粥改成 甜味的甜点粥。加入砂糖3大勺和蜂蜜2大勺，最后撒上肉桂粉，放上果干（葡萄干、切碎的杏干）。就像罗马尼亚的Plăcintă（日文）用奶酪或苹果变出花样一样，Harissa 做成甜味也能成为一道甜点。

食材购买指南——备齐 Harissa 的材料

Harissa 最大的魅力，是 材料极其简单。基本上只有小麦、鸡肉、黄油三种。找不到小麦粒的话，可以用超市的大麦代替。

主要材料的购买渠道

常见问题

Q1. 和突尼斯的“哈里萨”是同一道菜吗？

完全不同。突尼斯的哈里萨（Harissa） 是以辣椒为基础的辣味调味酱，而亚美尼亚的 Harissa 是小麦和肉的粥。突尼斯哈里萨的名字一般认为来自阿拉伯语的“捣碎”，亚美尼亚则用前面提到的圣格列高利传说来解释这个名字。两种料理本身并没有关联。查找亚美尼亚的 Harissa 时，用“Armenian Harissa”搜索能找到准确的信息。

Q2. 用大麦片还是 wheat berries？

本来的材料是 wheat berries（小麦），大麦片是大麦。两者都能做，用容易买到的就行。wheat berries 颗粒大，吸水和炖煮都更花时间，但容易留下弹牙的口感，成品更有野趣。大麦片 已经加工过，更快煮烂，成品更顺滑、更像奶油。第一次做的话，大麦片更不容易失败，推荐用它。

Q3. 可以用橄榄油代替黄油吗？

可以，但 Harissa 的味道会 根本改变。黄油的乳脂带来的醇厚，橄榄油无法再现，成品会变成另一道菜。另外，酥油（ghee，澄清黄油）也是用乳制成的，可能残留乳蛋白，不能作为乳过敏者的替代品。对乳过敏的话，请不用黄油，改用橄榄油等植物油收尾。

Q4. 可以冷冻保存吗？

可以。分成小份冷冻，可保存1个月。不过解冻后有时会出水分离，用小火加热时用木铲重新搅拌，就能回到原来的口感。重新加热时补一点黄油，风味会更接近冷冻前。

Q5. Harissa 配什么好？

在亚美尼亚，和 拉瓦什（Lavash）——烤得很薄的无发酵面饼——一起吃是经典搭配。也可以用馕或皮塔饼代替。另外，叫作 Turshi 的蔬菜泡菜（醋渍）也是让 Harissa 的浓郁变得清爽的好配角，用其他带酸味的腌菜也有同样的效果。和土耳其的 Dolma（日文）这样带酸味的小菜搭配，也是亚美尼亚的吃法。

Q6. 可以用鸡肉以外的肉吗？

传统上也用 羊肉、火鸡 做 Harissa。也有用牛肉做的，用牛腱做会出特别的胶质，十分美味。

相关文章——高加索与中东的餐桌

同属高加索的料理： Khachapuri（日文）是格鲁吉亚的奶酪面包，是高加索朴素小麦料理的代表。Satsivi（日文）是格鲁吉亚的核桃酱鸡肉，可以看出鸡肉和谷物搭配的文化遍及整个高加索。Khinkali（日文）是格鲁吉亚类似小笼包的饺子，能感受到高加索“小麦文化”的深厚。

中东的谷物料理： Mujaddara（日文）是黎巴嫩的扁豆米饭，“谷物＋蛋白质”的基本结构和 Harissa 相通。基奇里（日文）是印度的米豆粥，虽然和 Harissa 属于不同的文化圈，“把谷物炖成糊状”的做法却惊人地相似。

世界的“粥”文化： Harissa 是世界各地“粥文化”的一部分。乌伽黎（Ugali）是东非的玉米粥，富富是加纳舂成的薯类主食，从中能感受到把谷物做成糊状来吃这一人类共通的智慧。

总结——“不停搅拌”的意义

Harissa 只用小麦、鸡肉和黄油，大概是世界上最简单的料理之一。但它背后，刻着圣格列高利的传说、复活节的餐桌，以及1915年的悲剧与生存的记忆。

整夜不停搅拌，是和效率化完全相反的做法。在可以用微波炉或压力锅缩短时间的年代，偏偏花上很长时间把小麦搅成糊。在这个过程中站在锅前，守着火候，为防粘锅一次次转动木铲。亚美尼亚人在这段时间里，看到了某种近乎“祈祷”的意义。

只要有小麦粒（或大麦片）300克和带骨鸡腿，你的厨房就能变成高加索的山村。不需要任何难的技术，需要的只是“等待”和“不停搅拌”。最后做出一池黄油，深吸一口升腾的热气和黄油香——请一定体验一下，仿佛站在亚美尼亚秋天的教堂前院里的那种感觉。

参考资料